澀味,是通過刺激味覺神經而產生的,它可凝固神經蛋白質,使舌頭的粘膜蛋白質凝固,產生收斂作用,使味覺感覺到了澀味,口腔、舌面、上腭有不滑潤感。
白酒中呈澀味的物質,主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如:重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量,味呈苦澀;還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。
酒中澀味來源主要有以下幾個渠道:
①單寧、木質素含量較高的原料、設備設施,未經處理(泡淘)和不清蒸不清潔,直接進入酒中或經生化反應生成餾入酒中。
②用曲量太大;酵母菌數多;衛生條件不好雜菌感染嚴重,配糟比例太大。
③發酵期太長又管理不善;發酵在有氧(充足的)條件下進行,雜菌分解能力加強。
④蒸餾中,大火大汽流酒,并且酒溫高。
⑤成品酒與鈣類物質接觸,而且時間長(如石灰);用血料涂刷的容器貯酒,使酒在貯存期間把澀味物質溶蝕于酒中。