最初,酒令的本意是節制人們飲酒的律令。在西周時代,它體現為森嚴的飲酒禮儀制度。那時候,除設有專門“掌酒之政令”的酒官外,在酒宴上還設有監視人們飲酒的“監”、“史”。不管敬酒、罰酒,都要受到"監”、“史”的節制,不準飲酒過度,不準有失禮儀,違者予以懲處。
到了春秋戰國時代,“監”、“史”的節制,被“觴政”所取代。觴政是在宴會上執行罰酒的使命。例如劉向《說苑》中記載:“魏文侯與大夫飲酒,使公乘不仁為觴政,日:‘飲不開者,浮以大白。”文侯引而不盡嚼,公乘不仁舉曰浮君。
君視而不應,侍者日:“不仁退!君已醉矣。”不仁日:“...為人臣者不易,為君亦不易。今君已設令,令不行可乎?”君日:“善。”舉白而次。故事反映出酒宴的主人所關心的已不再是禮儀問題,而是客人必須開懷暢。這樣,酒令的內涵就由原來的節制飲酒而轉變為勸酒的性質了。
到了漢代,漢武帝與群臣在柏梁臺上飲酒作詩,每人依次作一句,都用相同的平聲韻腳,聯成了一組詩。酒喝得很盡興,詩也聯出來了,被稱為“柏梁體”詩。從此之后,宴會上就產生了即席聯句這種助興取樂的方式。不久,又由眾人聯句發展為各人單獨作詩,即即席賦詩的方式。
晉代石崇在金谷園中宴客,不但令客人即席賦詩,而且規定:“或不能者,罰酒三斗。”由此產生了正式的以詩為令進行罰酒的酒令。
南北朝時代,“酒令”單獨成詞,就是我們現在所說的飲酒行令。到了唐代,酒令已在社會上普遍盛行。當時所行之令已經不再局限于即席聯句、即席賦詩。詞章、經史、藏鉤、猜枚、棚皆成酒令,花樣之新,門類之多,都達到了空前的水平。
此后經由宋、元、明、清各代一直發展而盛行不衰。特別是元朝以后,由于通俗文學的發展,普遍的市井庶民、農工商業者也往往能用活潑通俗的語言作些順口溜,
唱些小曲,所以酒令已不限于土大夫、文人雅土及富豪之家的酒宴之間,正如劉姥姥所說:“莊家人閑了,也常會幾個人弄這個。