在超市的酒水區，我們經常看到瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲、郎牌特曲、蘭陵大曲、枝江大曲等以各種“曲”來命名的白酒品牌。那么，這些“曲”到底是什么意思？這些“曲”酒有什么區別呢？又是按照什么標準劃分的呢？接下來賴燕老師就給大家介紹一下各種曲酒。
什么是酒曲？
在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實際上就是糧食“發霉”之后演變而成。酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。
酒曲釀酒大大加快了酒精的轉化速度，提高了谷物的出酒率，節省了釀造周期；而且在酒曲的作用下，谷物中產生了復雜多樣的香氣物質，賦予了釀出的酒豐富的香氣，所以我國的白酒才有那么多香型區別。曲酒按照制曲原料的不同，一般分為大曲、小曲、麩曲以及混曲法白酒。
大曲酒 是指以大曲為糖化發酵劑釀的酒，大曲的原料主要是小麥、大麥，部分大曲會加入一定數量的豌豆。
大曲酒一般是固態發酵，釀出的酒質也比較好，但出酒率比較低，現在的品牌優質白酒基本都是大曲酒，用來發酵醬香型白酒、濃香白酒，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等。
小曲 基本以稻米為原料，采用半固態發酵的方式制酒。氣候溫暖濕潤的地方適宜采用小曲酒生產，比如廣東廣西福建等地大多是小曲酒，其中最著名的代表就是桂林三花酒、廣東長樂燒等。
麩曲酒 則算是新時代的新發明，麩曲酒起源于我國白酒的各種試點活動。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養的散曲。麩曲釀酒法可以使用薯干、糠餅等為原料釀酒，而且具有發酵時間較短、出酒率高、生產成本低等特點，一研制出就大多數酒廠采用。
一時之間，誕生了大量麩曲名酒，比如號稱貴州老三春的黔春、筑春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾經的北大倉酒等，二鍋頭也屬于麩曲白酒。
麩曲酒因其生產周期短、生產成本低的優勢，一度占據白酒市場極大的份額。但麩曲酒也有局限，以麩皮為原料制成的酒曲生成的香氣物質較少，釀成的麩曲酒香氣淡薄、口感單一，通常需要加入香氣物質提香，因此新時代以來，麩曲酒逐漸不被人們喜歡。
混曲法 白酒則是指大曲小曲聯合使用釀酒，比如曾經的八大名酒之一董酒，便是采用大曲釀制香醅、小曲釀制酒醅，然后在蒸餾中分層放置、串香而成。
特曲、頭曲、二曲 是對成品酒品質的區分。白酒在蒸餾取酒的時候要掐頭去尾取中段酒，也就是最先和最后蒸餾出來的酒是要丟掉的。根據取酒先后的次序依次分為特曲、頭曲、二曲。新酒不宜直接飲用，必須經過一定時間的窖藏或洞藏。特曲的窖藏時間不低于三年，頭曲的窖藏時間不低于一年，二曲的窖藏時間不低于半年。由此可見，無論生產成本和生產工藝上，特曲的成本和品質要高于頭曲、二曲。
老窖 是什么？老窖的“窖”，指的就是用來發酵酒的窖池，而不是酒的儲存時間。窖池在形態上有泥窖、石窖、水泥窖、地缸。窖池持續不間斷釀酒的時間稱為窖齡，窖齡越長，窖池中的微生物、益生菌的數量跟種類就越多。釀出的酒的風味、口感、品質也就越好。窖齡超過30年以上的才有資格稱為老窖。
目前世界上歷史最為悠久的窖池，始建于1573年，沒錯，就是瀘州老窖的國窖1573。瀘州老窖同時擁有30年以上窖齡的窖池1600多口，因此可以理直氣壯的就叫瀘州老窖。那么五糧液也有一口國寶窖池，始建于1618年，因此五糧液有一款產自這口窖池的酒就叫做1618。
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