生活中，我們難免會在各種場合各種局上需要喝酒，喝酒的時候必然會有愛酒的人，能喝的人。但愛喝或能喝就一定懂酒嗎？你知道白酒中的哪些成分決定了白酒的味道嗎？大多數人都不清楚。
其實，白酒是由98%的水和乙醇+2%的微量成分組成，2%含量雖然極少，但它們對白酒質量有極大影響，直接決定了白酒的香氣和口味，進一步構成不同香型的白酒。其中酯類、酸類、醇類、羰基化合物對白酒的香氣、味道起主要作用，白酒中的酚類化合物、芳香族化合物一定的促進作用。白酒中所含的2%的物質成分豐富多樣，數量和種類目前業界還沒有統一的數據。在今天主要介紹對白酒的香型、品質起巨大作用的醇類、酸類、酯類、羰基等物質。
一、醇類物質
醇類物質是香與味的橋梁，醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低，易揮發，在揮發過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發，因此有助香的作用。白酒中含量最多的非乙醇莫屬，微呈甜味。乙醇含量的高低，決定了酒的度數，含量越高，酒度越高，酒性越強烈。醬香型白酒53度，此時酒分子與水分子親合力最強，酒的醇和度好，酒味最諧調。但是從市場上來看，白酒偏向低度化。除了名酒，很多酒都是低度數。
二、酸類物質
酸類是白酒中的重要呈味物質，它與其他香、味物質共同組成白酒所特有的芳香，能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。優質白酒一般酸的含量較高，約高于普通白酒一倍，超過普通液態酒二倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸量過高則出現邪雜味，降低酒的質量。因此，規定白酒含酸量最高不超過0.1％。
三、酯類物質
白酒中的香味物質，數量最多、影響最大的是酯類。一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%-0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量高一倍，優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍，所以優質白酒的香味濃郁。
四、羰基類物質
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統稱為羰基化合物。它們是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時也可起到促香、提香的作用。
我們日常品酒時，儲存時間較長的白酒會出現雜味的情況。白酒除有濃郁的酒香外，還有苦、辣、酸、甜、澀、咸、臭等雜味存在，白酒若出現發苦、辛辣、臭味的情況，對白酒的飲用體驗有著至關重要的影響。以下方法可以收藏起來，對你品酒絕對有幫助。
出現異味的原因及其補救方案：
酒味發苦
原因：一是原料有霉變現象，含單寧過多;二是霉菌感染;三是入池溫度高，發酵不正常;四是水質不潔，主要含堿量超過用水標準等等。
解決方法：在釀造過程中除了要注意上述四個方面的問題以外，需要適當減少釀制過程的用曲量，降低發酵溫度。對成品酒則可采取土麥冬葉、活性炭脫味法，即用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許活性炭，白酒的苦味即可脫去。
酒有辛辣味
原因：白酒的辛辣味主要是由于酒中所含醛類造成的。
解決方法：除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，并結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兌、調味(不是加用化學香料)的方法進行處理。
具體做法：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。
酒發出臭味
原因：由于原料發霉、變質、不凈或發酵溫度過高、雜菌感染等原因引起的。
解決方法：可采用高錳酸鉀處理。其方法是：將一定量的高錳酸鉀(一般用量為0.1—0.15克/公斤)完全溶解在有臭味的白酒中，充分攪勻，然后靜置，讓其自然澄清。
待溶液完全澄清后，用沙濾棒過濾器過濾，即可除去白酒中的臭味。對臭味較重的白酒，可適當加大高錳酸鉀的用量，但最大用量不得超過0.5克/公斤。
品嘗白酒時帶來的感官體驗應該是優美協調、幽雅細膩的口味，任何雜味的超值都對白酒質量有害。
