題記：
今天來自于廣東的一個酒友帶了一瓶酒過來于與我一起分享，我中午下班以后直接到酒店與酒友會和，到了以后先把酒開了醒上，約15分鐘以后酒友來了，一陣寒暄之后，大家入座，酒友也小心翼翼的拿出那瓶酒，說是介紹說他喝著非常不錯的一款酒，酒體非常干凈一點雜味也沒有，他存了一百多件。而且特別強調沒有很多醬香白酒包括茅臺酒那么重的酒味，最重要的是他說是一個退休茅臺酒廠的老師傅做的。于是我默默把酒倒了出來。聞了一下，放在另外一邊。
我說謝哥啊！你看如何，你遠道而來，今天小弟盡地主之誼，同時還請你鑒定一下這個酒怎么樣？
我把已經醒了二十分鐘的酒每個人到了一杯，
一聲：干杯
謝哥說：酒是不錯，怎么像茅臺酒一樣酸甜苦辣咸都有呢！
我帶來的酒就沒有這些味，非常爽。
大家邊說邊聊，差不多一個小時過去了
我說：現在我們來品嘗謝哥帶過來的美酒
大家重新用酒杯到了一杯，一口下肚
大家不約而同的看著謝哥
最后謝哥冒出了一句，今年冬天煮火鍋不用購買食用酒精了，因為家里存的那些就是奇葩的食用酒精勾兌酒。
一邊樂呵樂呵的喝著酒精酒，一邊說純糧食酒奇葩不好喝就是酒精酒，反而把食用酒精做的酒稱為糧食酒。與其說酒精酒奇葩我們的很多酒友也是奇葩：因為把酒精酒認為是純糧食酒，其實我們中國傳統工藝白酒在世界酒林中可謂是一朵奇葩中的奇葩，正是因為他是奇葩中的奇葩，不僅僅是因為它歷史悠久，風格獨特，更因為它的發酵方式——“固態發酵”，固態餾酒。
在生活中，我們也經常能聽到“這個酒是固態純糧釀造”這樣的說法，“純糧”和“固態”已然成為一款好白酒的重要標簽。
那么問題來了，明明是液體的白酒，卻為什么源自“固態發酵”？ “固態發酵”的“固態”又在哪里呢？
其實，無論是“固態發酵”的“固態”還是“液態發酵” 的 “液態”，本質上都是指發酵過程的基質的物理屬性。
寬泛地講，如果整個釀造過程是在一類不溶性固體基質（沒有或基本沒有游離水）上進行的，那就屬于“固態發酵”的范疇。而我們熟悉的葡萄酒，則是把葡萄壓榨出葡萄汁，然后再添加酵母進行發酵，即整個發酵過程是在葡萄汁這樣的液態環境下或者基質里進行的，因此葡萄酒是液態發酵。
之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說明，“液態發酵” 和“固態發酵”都是發酵釀造技術的一種，本身無所謂好與壞。只是相比于液態發酵，固態發酵有下面兩個方面的優勢：
第一，固態發酵環境較適合微生物的生長，酶活力較高，酶的種類豐富，為白酒中多種微量成分的生產奠定基礎。此外，固態發酵時窖內固態、液態和氣態三種狀態的物質同時存在，具有較多的氣—固、液—固界面，因此與液態發酵也會有所不同。
第二，固態發酵過程相對開放，不需要對發酵場所采取嚴格的控雜菌措施，而是借助低水分和發酵生成的酸、醇對雜菌進行抑制。空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把多種多樣的微生物帶入到料醅中，與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態發酵是多菌種的混合發酵。
說到固態發酵，就不得不提它的幾個生產工藝特點，即續糟配料、混蒸混燒、清蒸清燒、清蒸二次清、老五甑。
續糟配料
由于高梁、大米等釀酒原料的顆粒組織緊密，糖化較為困難，且淀粉不容易被充分利用，需對蒸酒后的酒醅再行繼續發酵，以利用其殘余淀粉，提高原料的出酒率和利用率。
常采用的方式就是減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續發酵，反復多次，這便稱為續糟發酵(續糧發酵)，也是我國所特有的酒精發酵法。
混蒸混燒
蒸，在釀酒行業是指蒸糧，目的是有利于后期的糖化和發酵
燒，在釀酒行業是指蒸餾，是釀制白酒的最后一道工序
舊時沒有鍋爐，釀造作坊普遍采用砌灶支鍋的方法，舉火燒開鍋中的水產生蒸汽，將發酵完畢的酒醅中的酒精汽化，再經天鍋（天鍋在燒鍋之上故稱天鍋，天鍋中放置冷水）冷卻液化，故白酒又俗稱燒酒。
混蒸混燒便是在續糟發酵的基礎上，將原料和酒醅（指已發酵完畢等待蒸酒的物料），混合在一起同時蒸料（糊化）和蒸酒的操作，省時省工、能源消耗小，如果原料及輔料清潔新鮮或做過相關處理，則可避免混蒸混燒時的雜味，還可以將原料及輔料的糧香、清香蒸入酒中。濃香型白酒及其他一些香型白酒普遍采用的就是混蒸混燒工藝。
清蒸清燒
清蒸清燒則是原料和酒醅分別進行蒸料和蒸酒的操作。清香型白酒現在均采用清蒸清燒法，汾酒更是采用了清蒸清燒清碴工藝，排排清、一清到底。正是因為嚴格的清蒸清燒，所以賦予中國清香型白酒的典型特征是酒體清香純正。
清蒸二次清
清蒸二次清是在清蒸清燒的基礎上，將原料經兩次分離發酵, 第一次蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲后進行第二次發酵，蒸酒后直接丟糟，兩次蒸餾得酒再進行勾兌。
大曲清香型白酒作為清蒸二次清工藝的代表，其典型的工藝特點就是原料清蒸、輔料清蒸、清發酵、清蒸流酒, 以清字當頭貫穿整個工藝的全過程, 也就是常說的“一清到底”了。
老五甑
所謂老五甑，實際上入窖只有四甑，即大碴、二碴、小碴和回碴，出窖后因為配料的原因會增加到五甑：大碴、二碴、小碴、回碴和丟糟。其中二碴和大碴加入原料的80%、小碴加入原料的20%即變成入窖的四甑，下次出窖時成為大碴、二碴、小碴和回碴，本次回碴入窖后變成下次的丟糟。大碴、二碴實際上是中層和下層糧糟、小碴是上層糧糟，回碴為面碴，有時回碴也會因為氣溫和季節的原因進入窖的下部。
相對于原窖法和跑窖法，老五甑法的窖小甑大，發酵周期較短，勞動生產率較高，并且一天一窖一班組，利于管理。江淮魯豫皖普遍采用老五甑工藝，老五甑也是濃香型白酒生產的工藝之一。
正是基于以上固態發酵的復雜工藝，中國白酒才具有了區別于其他世界蒸餾酒的“奇葩”之處！也是區別于酒精勾兌白酒的地方。
問題來了，酒友們茅酒手藝人釀造的這個酒是純糧食酒，你說奇葩嗎？
作者：maojiuyr 茅酒手藝人
一級品酒師
一個土生土長的茅臺人
以酒會友
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