愛酒的朋友肯定都知道,中國白酒是分“香型”的。可是很多朋友卻不知道白酒香型怎樣區分,今天跟大家分享白酒的香型到底是由什么決定的。
1979年第三屆全國評酒會上正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型,開創了白酒分香型的先河。
后來,隨著鑒定技術越來越精細,現今白酒已細分為12大香型。但是最主流的,還是濃香、醬香、清香3種。不同香型的酒,風味區別較大,這是因為釀造的工藝、環境不同,但是最主要的還是因為酒曲制作工藝的不同。
公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大曲之后,極大提高了中國白酒的風味。隨后大曲的制作工藝在全國得到迅速推廣,被各地的釀酒作坊廣泛采用。各地又在其基礎上通過不同的改進,從而形成了不同的香型口感。在55℃左右,生產出來的主要是濃香型白酒。有些地方把酒曲發酵溫度提高到60℃以上,釀造出來的就是醬香型白酒。而有的地區把酒曲發酵溫度稍降到50℃出頭,釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話,叫做“曲定酒香”,說的就是這個道理。
隨著科學技術的發展,現代科技已經能檢測出來不同香型白酒最主要香味的化學成分:濃香型白酒的最主要香味物質是己酸乙酯,醬香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒則是乙酸乙酯。
通過上面的介紹,大家已經了解到酒曲不僅給白酒帶來了“風味”,而且還帶來了多種“香型”。所以說,酒曲在釀酒中起著關鍵作用。