“看花摘酒”，單看字面，似是“一邊賞花，一邊品酒”。但實際上，這個浪漫名字，代表了傳統醬酒釀造工藝中的一道重要工序。
“花”非花，“酒”非酒
“花”，是指“酒花”。
眾所周知，大曲醬香酒屬于蒸餾酒。蒸煮酒醅（蒸煮后發酵好的糧食）所產生的蒸汽冷卻后形成蒸餾酒，酒液流入接酒容器，激起的泡沫稱為“酒花”。
隨著酒液的流出，其酒精濃度、味道等都有變化，體現出的酒花形態也不盡相同。“看花摘酒”，就是通過觀察酒花的形態和留存時間，來區分不同酒精濃度酒液的過程。
此時的蒸餾酒液，只能算作半成品酒，有待進一步篩選、儲藏、勾調。
掐頭去尾，留取精華
先流出的頭酒，酒精濃度高、雜質多，尾酒則濃度低、味雜，都不適宜收取入庫。只有中段酒口味協調、濃度適宜。“掐頭去尾”，是指去除頭酒、尾酒，摘取中段酒身精華。
古代缺少精確的檢測設備，只能通過人工“看花”來實現“摘酒”。如今，貴州大唐酒業在普及“看花摘酒”傳統工藝的基礎上，對“掐頭去尾”提出了更高的技術要求。
高溫餾酒，摸著稍稍燙手
釣魚臺酒的生產車間里，蒸餾酒的冷卻并非溫度越低越好，而是通過調整蒸汽壓力、冷卻水流量，將蒸餾酒的溫度控制在35℃-45℃之間。也就是說，剛流出的蒸餾酒，摸上去會稍稍燙手。
其目的在于通過高溫排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，保留不易揮發的香味物質，起到提香的作用。這個環節即為“高溫餾酒”，也是醉抖酒及其所屬大曲醬香酒的一大生產特點。
硬性要求，摘掉一斤頭酒
蒸餾酒頭酒的雜質多。“掐頭”可以有效規避雜質，保障收取酒液的純凈度和質量。因此，貴州大唐酒業硬性要求，每次蒸煮至少“摘掉一斤頭酒”。
堅持這樣的工藝標準實屬不易。頭酒的酒精濃度高，若是留下頭酒，可多收取一些濃度低的尾酒；若是摘掉不用，意味著出酒效率會降低。以第一輪次酒為例，一臺甑（zèng）鍋每次蒸煮可收取60-80斤蒸餾酒，每掐去1斤頭酒，出酒相應減少約2斤。
珍惜料工，頭尾各有他用
“掐頭去尾”的酒液，可分為頭酒、頭尾酒和二尾酒，雖不滿足入庫標準，但貴州大唐酒業并沒有浪費，而是實現了酒液收取的閉環管理。
頭酒和頭尾酒合并，用于“回吼”，即再次蒸煮提純。二尾酒用于“以酒養糟”，下窖時潑灑窖壁，在殺滅雜菌的同時，保持窖內酒糟水分，起到提香增質的作用。
“看花摘酒，掐頭去尾”，雖屬于傳統醬酒釀造工藝，但因加入了現代工業生產的要求，在致敬和繼承傳統的同時，被貴州大唐酒業賦予了更多內容。
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