「小麥釀酒工藝流程」
小麥→浸泡→初蒸→燜糧→復蒸→出甑→攤涼→下曲→入箱培菌→配糟發酵→蒸餾→成品
第一步：
配料
選用小麥 300 公斤，用曲量為原料的0.4～0.6%，谷殼為原料的10％。
第二步：
泡糧
把小麥裝在泡糧池（桶）中，用40～50℃的溫水浸泡 6小時后，放掉泡糧水，干發 1～2 小時，再用清水沖去酸水。
第三步：
出蒸
將泡好瀝干的小麥撮入甑內，圓汽后刮平加蓋，從圓汽起算初蒸 15～17分鐘。放熱水入甑。
第四步：
燜糧
把當天蒸酒后冷凝器中的熱水放入甑內，使水位高于糧面，水溫為 67～70℃。保溫 25～30分鐘。敞蓋檢查，小麥裂口率應在85％左右，熟透心率約 90％。這時在糧面撒一層稻殼，以不見糧粒為限。放出悶糧水，敞蓋冷吊至次日凌晨進行復蒸。
第五步：
復蒸
蓋好甑蓋，大火復蒸 60～80分鐘，敞蒸 10分鐘，沖去陽水。
攤涼、撒曲：將熟糧轉至晾堂攤涼后。分 3次下曲，每次下曲量占總曲量的30%。具體見表2。留 10％的曲作箱底箱面用。
第六步：
入箱培菌
夏季箱上不墊竹席，只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平厚度為4～5 厘米；在室溫 20℃以下的季節，箱底除撒一層稻殼外，還要鋪竹席 ，熟糧入箱刮平厚度為 6～12厘米(視氣溫而定)，表面再撒上一層熟糠。用熱配糟蓋于箱的周邊，低溫配糟蓋在箱面。初始箱溫 24～26℃為宜。入箱后10～12小時升溫 1～2℃視為正常。培菌時間為 22～26 小時，出箱溫度為32～34℃。如果在培菌糖化期間，品溫提前升至32～34℃，則應除去箱表面的蓋糟，使品溫停止上升。當箱中醅聞有香味，嘗有甜味，手擠不出甜水時即可出箱。
第七步：
裝桶發酵
配糟要足，冬季的配糟用量為培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟溫30～32℃；夏季的配糟用量為培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟溫度 27～30℃。培菌糖化醅的溫度應高于配糟3～4℃。入桶品溫控制在24～26℃，并因氣溫不同合理變動。另外還要根據糖化醅出箱情況，做到“老箱配糟要涼，嫩箱配糟要熱”。醅入桶24 小時后應升溫1～3℃；48小時后，又升溫5～6℃；72小時后溫度再上升1～2℃；96小時溫度不升不降；120小時溫度下降1～2℃，發酵完畢。若溫度未降，視發酵未完成。如果在品溫未出現下降趨勢時出桶蒸餾，則會由于發酵不夠充分而使出酒率較低。
若在24小時升溫正常，而48 小時只升溫 2～3℃，此時可采取以下措施：用熱水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，溫度為 35～40℃，用該混合液均勻灑入桶內，并加強保溫，以利于正常發酵。
第八步：
蒸餾
在放泡糧水后，即可放出發酵桶內的黃水，第二天出桶蒸餾。
在裝甑前，先洗凈底鍋，安裝好蒸餾設備，在設備上撒一層熟糠。同時，揭去發酵桶桶蓋，刮去面糟，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理，挖出發酵糟，底鍋水燒開后即可上甑。要求疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩。裝好后，刮平(四周略高于中間)。上甑完畢，蓋好蓋子，連接設備，準備接酒。掌握好冷卻水溫度和火力均勻，流酒溫度應控制在35℃以下，通常為30℃左右；掐頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。
話不多說，即刻分享12個鑒別技巧
技巧一：拈
酒液在手指間，能感受到絲滑中帶澀，與拈動熱巧克力的感覺相似則為好酒。為什么這樣說呢?因為酒分子里面有一層酯化物薄膜富含的酯類物質與水分子，這是在酒中長期的互相交融滲透形成的，所以酒體才會有絲滑帶澀的感覺。
技巧二：搓
將白酒倒入手掌中雙手搓干后，再輕嗅糧香和撲鼻的糟香，這一辨認方法簡單快捷。這樣做是因為白酒在形成風味質量前，要經過嚴格工藝處理，如果白酒中出現邪雜味、糠味、窖泥臭和霉味等，則是人為疏忽導致的劣質酒。
白酒能保持糧食原有風味是優質白酒的象征。
技巧三：品
品酒的過程中，好酒具有入口柔和、香氣飽滿、醇香馥郁、回味悠長等特點。
技巧四：聞
真正的好酒，其豐富的香氣會緩緩飄進人的鼻腔。最開始聞時有飯香、糧香及復合陳年老酒香氣，這種香氣讓人有種馨香飄逸的感覺。
技巧五：比
如果是真正純糧釀造的好酒，酒香明顯。飲用品鑒2小時后，雖有微醺，但不上頭，沒有口干的感覺，沒有酒臭味，小便的時候也不會有異味。
技巧六：融
純糧釀造的好白酒，富含酯類和醛類物質，這些物質使酒體具有較好的融油性。如果需要鑒別一款酒的好壞，方便的情況下，可以在酒中滴入一滴食用油，食用酒在酒中能自然均勻擴散和下沉則為好酒。
技巧七：倒
酒花與酒精度高低和乙酸乙酯物質比例相關，比例不同使酒花呈現的形態也不同。純糧釀造的好酒，酒花細密，劣質的白酒則酒花粗疏。鑒別的時候將酒瓶倒置就能見到分布均勻的酒花，上翻時密度間隙明顯，酒液清澈且酒花緩慢消失。鑒或者把酒倒入酒杯、酒碗里，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優質酒，酒花少消失較快的則為劣質酒。
技巧八：看
據悉，根據生產工序的不同，執行標準不一樣，白酒的大致可分為液態法白酒、固態法白酒、固液法白酒。代表意義：
技巧九：燒
用氫氧化鈉，即大家常說的燒堿，把要鑒別的白酒取2兩，加入2克燒堿放入試管，然后放入熱水中加熱十分鐘，純糧釀造的優質白酒會顯示為黃色，但是勾兌的劣質白酒完全不會變色。鑒別原理：劣質的白酒是工業酒精勾兌香料而成，在該鑒別過程中不會起化學反應。
技巧十：加
先往酒杯里倒入少量酒，再加入幾滴茶水。好的酒其顏色會變成淡黃色，劣質酒則會立即變成紫黑色。對于高度白酒，可在茶杯中倒入半杯白酒，加上少許冷水后振搖幾下，使其混合均勻，如果見杯中水變混，表明是以糧食為原料釀造的白酒；若仍是清澈透明的則可認定是用酒精兌制的。對于低于30度的釀造白酒，用上述方法搖勻后，雖不能見到明顯的混濁，但其液面上會飄有油狀物，而兌制白酒則無。因此，可據此鑒別釀造白酒和兌制白酒。
技巧十一：冷
根據脂類物理特性，1°C以下結晶、凝固。原漿酒里，含有脂類物質，在1°C以下時，會結晶、凝固。用玻璃瓶裝酒，放到冰箱冷凍時，半天就有凝結現象，放到冷藏室需要3天。這就是說當酒液低于1°C時，會有許多絮狀物質出現，然后加熱，絮狀物質消失，這是脂類物質析出。勾兌酒，就不會有此現象。
技巧十二：喝
自己喝！傳統糧食釀造的酒，香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿，從舌尖到舌根，滿口甘甜，回味很好、存留時間很長，喝后不口干、不頭疼，醉酒之后蘇醒較快，不會刺激大腦。最關鍵的是，人醉酒之后處于酒醉狀態，但是心卻處于清醒明白的狀態，第二天不難受、不乏力。
食用酒精勾兌的酒喝起來比較刺喉，喝過之后對大腦刺激很厲害，所以酒精勾兌的白酒，喝醉以后要很長的時間才能舒醒，第二天身體難受不舒服。
行文至此，不知大家又是怎么鑒別酒的呢？歡迎在留言區分享自己的看法哦！
