為什么“茅臺鎮”的醬香型白酒最好?
茅臺被美稱為“國酒”,茅臺鎮也是優質的醬香型白酒核心產區,有著醬酒獨有的特色,空杯留香,回味悠長。不只是茅臺,只要是茅臺鎮的酒喝了的人都說好,好的本源其實是來自茅臺鎮得天獨厚的自然條件。
茅臺酒釀造的成功離不開當地特殊的自然地理環境。茅臺鎮位于一種特殊的紫色砂頁巖地質構造上。這種地質有利于水的滲透、過濾和溶解,這是非常罕見的,其礦物含量不同于其他地方。延綿著赤水河幾百公里的兩岸大山有近千米的高度,但當我們到達茅臺鎮時,海拔突然下降到400米。
茅臺鎮四周群山環抱,形成盆狀山谷,形成了冬暖夏熱、少雨的獨特的地方小氣候。這樣的氣候非常適合釀酒微生物的產生和繁殖,從事發酵,對釀酒行業是得天獨厚的;這里盛產小麥高粱,顆粒飽滿,色澤鮮艷,淀粉耐蒸煮,是釀造葡萄酒的最佳原料。據說,當地農民在種植谷物的過程中不允許使用化肥,釀酒廠需要綠色食品證書。
豐富的水資源
茅臺鎮具有特有的水質和窖池。經過科學檢測,赤水河水質無色、透明、無嗅無異味、微甜爽口,含多種對人體有益的成分,酸堿適度,鈣鎂離子含量均符合要求是上佳的水。特別是赤水河至今一直未受任何污染,不但符合飲用衛生標準,更是釀酒的寶貴自然水源。釀制醬香酒用的水是赤水河里的水,無溶解雜質的水經過蒸餾釀出來的醬酒特別甘美。
赤水河“集靈泉于一身,匯秀水而東下”。茅臺河谷上中游匯入赤水河的眾多支流中,奇水、瀑布數不勝數。赤水河從茅臺河谷盆地穿過,隨著季度的變化,河水也會有一些變化,夏天雨季,河水為棕紅色,到了重陽金秋,赤水河又恢復純凈清流本色。此時正值投糧季節,河水的自然變化十分有利于醬香酒的釀造。
特有的釀酒原料
紅纓子糯高粱,俗稱紅梁,是貴州茅臺鎮特產的一種有機糯高粱,也是茅臺鎮醬香酒必不可少的釀酒原材料。顆粒堅實、粒小皮厚、飽滿均勻,使紅梁能經受多次蒸煮,比其他高粱更適合醬香酒的古法釀造工藝:九次蒸煮、七次取酒。
紅梁只有在茅臺鎮獨特的地理環境和氣候環境下才能種植,這也讓茅臺鎮醬香酒具有不可復制性。
與其他地區高粱不同,紅纓子高粱支鏈淀粉含量達90%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤。紅梁富含1.68%的單寧,通過醬香酒傳統工藝發酵,使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質,最后形成醬香酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
特有的微生物
茅臺傳統醬香白酒采用的是純糧混菌固態發酵,產酒質量不但與生產工藝的合理性和工藝參數的控制有關,而且更與釀酒生產過程的微生態環境中的微生物種類和數量有關。
釀酒生態環境中的微生物種類和數量越多,產酒的質量越好。茅臺酒的發酵機理”“茅臺酒與地域生態環境的關系”等方面開展了大量的研究。經過幾十年的研究,已分離、鑒定、保藏了329種微生物,其中,細菌有134種、酵母有59種、霉菌98種、放線菌38種。
茅臺鎮這種特殊的氣候,水質,土壤條件。使茅臺河谷空氣中飄游著無數微生物菌種群,這些微生物與仁懷醬香酒息息相關,在幾千年茅臺鎮的醬香酒釀造過程中,這些微生物通過優選、凈化、優勝劣汰、適者生存,已形成自己獨特無法克隆的生物圈,以致在茅臺河谷之外的任何地方都沒有適合這類微生物賴以生存的自然生態環境。如果離開這種特殊的氣候條件,酒中的有些香氣根本無法產生。酒的味道也就欠缺了。
茅臺鎮數千年的釀造歷史也為傳奇茅臺酒的誕生鋪平了道路。數千年的釀造在這里起到了篩選和馴化周圍微生物的天然作用,逐漸形成了自然微生物群落生態圈。正因如此,正宗茅臺酒只能在這里釀造,不能復制。