釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣，其品質自然不同，目前中國名酒，多采用高粱為主要釀酒原料。
其他一些釀造白酒的作物還有蕎麥、玉米、土豆、紅薯、大米等等。凡是含有淀粉比較多的。都可以作為釀酒原料。但是含有蛋白質比較多的不適合。所以我們平常很少看見有用黃豆或者是豌豆釀酒的。這些各種釀造白酒的原料當中，高粱酒釀出的酒是最香的，口感是最好的。現目前還有比較出名的五種糧食合并起來釀造白酒，比如五糧液，其他的中國名酒，都有高粱的成分。那么什么樣的高粱適合釀酒呢？
中國用高粱釀造白酒的歷史已經有700多年。但是高粱的品種很多。按照它的顏色分有白高粱，紅高粱，黃高粱。按照它的成熟期，可以分為早熟中熟晚熟。按照淀粉結構，可以分為粳高粱和糯高糧。按照原產地分還有中國高粱，外國高粱。外國高粱又有很多品種在這里，就不和大家進行討論了。
適合釀造白酒的高粱品種就是糯高梁，它的淀粉含量十分豐富。目前我國的東北，山東，河北，河南，四川，陜西，江蘇，安徽，山西，內蒙古，湖北及甘肅新疆都有栽種。
高粱中淀粉，蛋白質，脂肪，單寧和礦物質的含量的高低，直接影響著釀酒的酒質和出酒率。因此選擇的高量一定要滿足一定的需求：
1、淀粉含量要高。淀粉是產生酒精的主要物質，同時也是霉菌和酵母的營養和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。糯高梁直鏈淀粉含量低，支鏈淀粉含量高，有的幾乎全為支鏈淀粉，維生素含量少，在發酵過程中易達到皮薄柔熟，玄清，收汗等工藝標準。而且他蒸了糧食之后，籽粒裂口小，悶水時間淀粉流失少，糖化效果好。
2、要求蛋白質含量中等。蛋白質在白酒生產過程中，經曲霉菌水解后，可為酵母菌等微生物生長繁殖，提供養分。而微生物細胞中30%到50%是蛋白質。原料中的蛋白質含量適當，則微生物生長旺盛，酶的活性也高，但蛋白質含量過高，在發酵過程中，由氨基酸生成的雜醇油偏高，雜醇油是白酒香味的組成部分，但過多則有毒害，影響酒的質量，因此釀酒高糧籽粒的蛋白質含量不宜過高。
3、單寧的含量不宜過高，高粱籽粒中單寧為復雜的高分子多元酚類化合物，少量的單寧，對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，卻能生成多元酚化合物，賦予高粱酒特殊的香味，但是單寧有收斂作用，能凝固蛋白質，使之不能進行正常的糖化作用。含有單寧0.5%到1.5%的高點就合適了。
4、脂肪的含量要低。釀酒高粱的脂肪含量過多，生酸較快，生酸幅度也較大，酒有雜味，卻遇冷容易渾濁。一般含量4%左右就夠了。
5,釀酒高粱玻璃質多。蛋白質含量也高，氨基酸生產的雜醇油就多，且玻璃質多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化溫度高，不利于糖化發酵，影響出酒率。
此外，外觀不大不小，大小一致，色金黃或褐色，無雖害，霉爛，皮薄的為好，因為它的水分含量要在13%以下。才適合在倉庫中保存。不容易發生霉變。
高粱是我國重要的谷類作物,具有抗旱、耐澇、耐瘠、抗逆性強等特點，同時，是我國傳統上公認的固態法釀酒的優質原料。關于高粱與白酒的關系，在高粱與白酒的研究中多見報道，但多數都是就某一方面進行闡述，比較片面。
我國以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，“好酒離不開紅糧”已成為世人共識。“糧乃酒之肉”，高粱淀粉含量高、蛋白質和脂肪含量低、食用適口性差等典型品質特點，鑄就了他的存在是“專為中國白酒而生”，是釀造中國白酒首選的原料。高粱白酒以其色、香、味和風格形成了我國獨特的釀酒產業，展現了我國酒文化的深厚底蘊，獨步世界，久享盛名。
