什么是二鍋頭？顧名思義，“二鍋頭”就是原材料在經過第二鍋燒制時的“鍋頭”酒，這酒最為純正、無異味、濃度雖高卻不烈，真的醇厚綿香。如果只取60度的酒，并把它裝壇密封于地下，經過長時間醇化，那樣的酒就更好喝了，就是有名的“窖酒”了。
北京釀制白酒的歷史悠久。到了清代中期，京師燒酒作坊為了提高燒酒品質，進行了工藝改革。在蒸酒時用作冷卻器的稱為錫鏊，也稱天鍋。蒸酒時，需將蒸餾而得的酒汽，經第一次放入錫鍋內的涼水冷卻而流出的“酒頭”和經第三次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的“酒尾”提出做其它處理，因為第一鍋和第三鍋冷卻的酒含有多種低沸點的物質成分，味道較雜，所以酒廠只摘取味道醇厚的經第二次換入錫鍋里的涼水冷卻而流出的酒，故起名為“二鍋頭”。
二鍋頭有兩種，紅星二鍋頭和牛欄山二鍋頭。
據資料查證，二鍋頭是從紅星來的，因為在新中國前都沒有二鍋頭酒的叫法，紅星從源升號傳承過來的二鍋頭釀造手法，所以，就有了二鍋頭酒。
論歷史、資質，那肯定是紅星，牛欄山二鍋頭，也是二鍋頭，不過工藝應該是從紅星學習過來的，因為開國后北京就紅星這一家酒廠，就產二鍋頭，而且味道很不錯，所以就開始供不應求，據資料說，是當時的紅星傳授技術給北京的十幾家酒廠，包括牛欄山酒廠、昌平酒廠、順義酒廠等等，一起來釀造二鍋頭來應對當時的白酒需求。
從這個角度來看，紅星是師傅，牛欄山是徒弟。
喝二鍋頭就像喝豆汁一樣，是體現北京韻味的一種表現。喝的時候多配以涼菜，如：花生米、高碑店豆腐絲、醬牛肉、拍黃瓜等。在品嘗老北京小吃，比如鹵煮火燒，爆肚，白水羊頭的時候，食客也常常一起飲用二鍋頭來助興提味。并且，在冬天吃餃子時，配以二鍋頭是最常見的搭配方式，有俗語道：“餃子就酒，越喝越有。”
