1、工藝參數
①潤料：收汗，口嚼不粘牙，潤后小麥含水量14%天~ 16%。
②破碎：小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣；通過20目篩細粉冷季(35+3)%， 熱季(39 +3)%。
③拌料：麥粉含水量38% -40%。
④機制成型：用手指壓表面富有彈性；曲胚質量5 ~6千克/塊，曲胚含水量38% -40%。
⑤入室安曲：曲胚間留-指寬(1 -2厘米)間隙，曲胚與墻壁之間留不小于10厘米的空隙。
⑥培菌：“中挺"時間5~7天,品溫(59+1)攝氏度； 最后一次翻曲品溫35 ~40攝氏度。
⑦出房曲周期：冷季32 ~35天,熱季30 ~32天；水分(14+1)%。
⑧入庫陳化時間： 3~6個月。
⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。優級：糖化力不低于600，發酵力不低于200；合格：糖化力不低于500，發酵力不低于150。過20目孔篩細粉冷季不高于30% ~ 35% ,熱季不高于25% ~30%。
2、潤料
技術指標：潤料時間30 ~ 60分鐘；潤料水溫65 ~75攝氏度；潤料水量3% ~6% (潤后小麥含水量14% ~16%)；潤料后表面收汗、口嚼不粘牙。
工藝要求：從工藝倉流入生產線的小麥必須符合工藝指標方可潤料。潤小麥以表面柔潤，口嚼無清脆聲響、不粘牙為度。
注意事項：根據小麥品種、含水量和當天氣溫的具體情況，在技術指標內合理調控潤料時水量、水溫；已堆潤的小麥，當天必須破碎完。
3、破碎
主要裝備：破碎機、20目篩。
技術指標：破碎小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣；麥粉中不能有整粒或半粒小麥；過20目孔篩細粉，冷季(35+3)%； 熱季(39 +3)%。
工藝要求：調整磨輥間距，直至麥粉符合爛心不爛皮、成梔子花瓣為止。修復磨損齒面，使之達到破碎要求。
注意事項：麥粉必須符合工藝要求才能繼續破碎，流入下道拌料工序。粗細度視當時氣溫、曲坯人室的樓層等具體情況，在技術指標內適當調整。
4、拌料
技術指標；拌料均勻，無灰包、疙瘩，無干麥粉，用手捏成團而又不粘手。拌料水溫：冬季溫水，夏季冷水。麥粉含水量： 38% ~40%。
工藝要求：麥粉與水徹底拌和均勻。拌料水量依據當天環境溫度情況在工藝范圍內調節。
注意事項：用水量不宜太大，否則曲坯容易變形、傾斜；用水量太小，升溫快，曲坯表面過早干燥，不“上衣”。地面清掃干凈，不能有衛生死角、油污積水和異臭氣味。冬季、夏季拌料水溫，以人室品溫確定。
5、壓制成型
主要裝備：壓曲機。
技術指標：機制曲上料要均勻，曲坯成型松緊度基本一致，厚薄均勻，表面光滑，基本無裂紋(包包上無裂紋)，富有彈性；不缺邊掉角，表面無干粉。曲坯質量： 5 ~6千克/塊。曲坯含水量： 38% -40%。
工藝要求：符合工藝要求的曲坯側立放置于推車上，不合格的曲坯必須及時返工處理；手推車上放置一層坯(四角除外),用濕麻袋反搭蓋；被污染(油污、異臭味)的麥粉不準壓制成曲坯；適度調整壓曲機壓力和時間，使之滿足曲坯成型的要求。
注意事項：壓曲機壓制成型的速度必須與輸送帶上麥粉堆潤的時間要求一致(同步)；曲坯表面有裂縫、干粉等現象，應立即停機，調整壓曲機及增加水分含量。
6、轉運入室
技術指標：保持曲坯成型時的含水量(38% ~40%),表面無干裂、干粉現象。
工藝要求：壓制成型的曲坯裝滿一車后，立即轉運人培菌室安放。用濕麻袋搭蓋的曲坯，必須運送到培菌室內才可揭開。
注意事項：手推車和濕麻袋必須保持清潔，不能生長霉菌。
7、入室安曲
主要裝備：培菌室。
技術指標：培菌室門窗完好無損，既能夠保溫保濕，又能排出潮氣。必須安放整齊，前后不能倒伏或緊靠，無干裂現象。人室曲坯間左右留一指寬(1 ~2厘米)間隙，曲坯與墻壁之間留不小于10厘米的空隙。
工藝要求：培菌室內地面糠殼厚度6~8厘米,麻袋、草簾和糠殼，無結塊、霉變、異味。邊安曲坯邊搭蓋草簾。原始記錄必須及時、準確、規范。
注意事項：培菌室門窗要求完好無損，否則不能安放曲坯；在培菌室門內靠左側適當位置(開門時冷空氣不直接影響)的曲坯上插入溫度計,以利于檢查品溫；曲坯安放完畢，關閉門窗，保溫保濕。
8、培菌
工藝要求：依據曲坯發酵情況，通過適當地開(閉)門、窗的方式，調節溫度、濕度，排出潮氣，給有益微生物創造良好條件。
注意事項：培菌過程必須做到“ 前緩、中挺、后緩落"。按規定時間(早、中、晚)4~6次/天,檢查各培菌室內發酵升溫情況并真實記錄。天氣驟然變化時，采取有效措施加強控溫控濕。曲坯人室溫度30攝氏度以上時，應該灑適量(不能形成珠往下滴)冷水于草簾和糠殼上，增加培菌室內的濕度。
(1)控溫控濕
技術指標：曲坯人室溫度10 ~20攝氏度，前7天曲坯品溫不高于50攝氏度；曲坯人室溫度20 ~30攝氏度，前5天曲坯品溫不高于50攝氏度；曲坯人室溫度30攝氏度以上時，前3天曲坯品溫不高于50攝氏度。工藝要求：同培菌。
注意事項：
①曲坯入室后第1 ~2天內不得進行“排潮"；入室前幾天(第2~3天以上)，品溫上升快，水分排出多，培菌室潮氣大，必須開窗排潮。
②開窗排潮時間不宜過長(特別是在冬季),否則微生物生長繁殖受到影響。
③每隔4小時檢查各培菌室內發酵升溫情況，發現異常情況采取措施加以解決，并做好記錄。不能解決的問題必須及時向車間和有關部門報告(電話或書面)，同時，做好協作準備工作。④如果在夏季，拌料水冷卻后，可按技術指標第二點試行。
(2)翻曲
技術指標：第一次翻曲時間3~7天 (熱季3~5天,冷季5~7天)。第一次翻曲品溫以40攝氏度左右為宜，堆碼2-3層。
工藝要求：
①根據曲坯發酵情況，在技術指標內決定翻曲時間和堆碼層次。
②翻曲時，先揭開草簾，然后底翻面，四周的翻到中間，硬度大的放在下層。
③視不同樓層、氣溫，留出適當的曲間距離，又重新蓋上草簾(門窗及四周可部分搭蓋麻袋)，關閉門窗，進人“中挺期”的發酵。
④翻曲之日，只能檢查品溫，不能“ 排潮”。
注意事項：
①翻第一次曲后，要求品溫緩慢上升(開閉門窗調節)，不得猛升猛降，防止產生風火圈或脫層曲。
②翻曲次數不得少于3次，5支溫度計(4個角及中間)溫差不得超過5攝氏度。
③翻曲后，曲坯必須整齊，無倒伏。
④翻曲之日在記錄上做“△"符號示意。
(3)堆燒(中挺)
技術指標：中挺品溫(59+1)攝氏度； 中挺時間5 ~7天。
工藝要求：
①堆燒(中挺)時，曲坯之間留約3厘米的間距，品溫控制在58 ~60攝氏度為宜。
②若堆燒過程超過59攝氏度，必須開窗調節。
③適時開窗，更換空氣，調節溫度。
注意事項：
①堆燒后搭蓋草簾(門窗及四周可部分搭蓋麻袋)保溫，避免品溫急劇下降。
②當曲坯四周與中間溫度相差大于等于5攝氏度時，應采取“四周曲坯往中間提放”的措施，確保曲坯“中挺期”的品溫和時間達到要求。
(4)收攏(后期)
技術指標：收攏品溫35 -40攝氏度。
工藝要求：
①收攏即最后一次翻曲，把曲坯靠攏，不留間隙，堆至5 -6層。
②收攏后必須搭蓋草簾、麻袋保溫。
注意事項：
①收攏前(最后一次翻曲)曲坯品溫應控制在35 ~ 40攝氏度；
②保持后火緩慢下降，防止產生黑心曲、窩水曲等。
9、驗收
技術指標：出房曲周期，冷季32 ~35天,熱季30 ~ 32天。
10、出室
工藝要求：成曲塊出室后，培菌室內應保持空氣流通；培菌室內明顯破碎小曲塊應清掃出室；草簾堆放整齊。
注意事項：驗收后的成曲塊必須在2日內出室人庫陳化；成曲塊出室過程中注意安全，嚴格按安全規程操作；手推車在樓層通道運行時，要注意防止損壞培菌室，若有損壞及時修復。
11、人庫陳化
主要裝備：曲庫。
技術指標：曲庫通風良好，防潮、防雨、避曬；三級曲(異常成曲)分庫貯存堆放。陳化時間3 ~6個月。
工藝要求：曲塊堆碼整齊，層次較好，曲塊之間留有間院，以利通風透氣；破碎曲塊堆放在曲庫一角，不能混夾；加強對曲庫溫度(常溫)、濕度(70% 左右)的控制和曲蟲的治理；庫房標識內容包括數量、質量(感官指標和理化指標)，數據填寫做到及時、真實、清楚。
注意事項；防止曲塊陳化中受潮發燒，杜絕二次產菌，保證曲的質量；經常檢查庫曲陳化情況，發現異常立即采取揩施解決。
