世界三大酒文化古國分別是 9000 年前發明啤酒的地中海南岸的亞述地區(即古埃及)、7000年前發明人工葡萄酒的古巴比倫地區(今伊拉克一帶)和6000年前發明人工谷物酒的中國。而中國的人工谷物酒一直是中國的特色酒種。
中國的白酒文化源遠流長，有考古資料顯示，在新石器時代中期以前，在大汶口遺址就發現了高柄陶酒杯和濾酒缸就表明了酒的出現。
夏朝時期，酒已經在人們生活中有了地位，夏朝還出了兩名釀酒大師，一位是夏禹時期的儀狄，釀酒甘美；另一位是第七代君主少康，發明了秫酒。
那么古時候的人是如何制酒的呢？
釀造酒
釀造酒又稱 發酵酒、原汁酒，是借助酵母的作用，把含淀粉和糖質原料的物質進行發酵，產生酒精成分。釀造酒是最自然的造酒方式，主要釀酒原料是谷物和水果，其最大特點是原汁原味，酒精含量低，屬于低度酒，對人體的刺激性小。釀造酒中含很多營養成分，適量飲用有益于身體健康。
蒸餾酒
蒸餾酒是利用酒精的沸點78.5℃，這和水的沸點100℃不是一回事兒。將原發酵液加熱到78.5℃后即可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。與釀造酒相比，蒸餾酒的度數相對更高，其酒度都在40°以上，最高可達68°。 白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龍舌蘭和中國的白酒都屬于蒸餾酒，大多是度數較高的烈性酒。
再制酒
再制酒：又叫合成酒，是將釀造酒跟蒸餾酒混合調配，有的再加上香料、色素、調味品、各種藥材等物質，經過長時間的泡制和再加工過濾而成的。由于添加了各種藥材，（例如：五加皮、參茸酒等），所以這個酒大部分有培元固本、強筋健骨的功效。此外日本的清酒、臺灣的米酒、紅露酒也都屬于再制酒。
嚼酒
據考證，“口嚼酒”是一種最原始的“發酵法”。由于是最原始的，它的制酒過程就是利用口水發酵來釀酒的。其原理就是利用人咀嚼時分泌的唾液淀粉酶，將淀粉轉化為糖分進而發酵成帶甜酸味的"醴"酒。中國古代曾經拿嚼酒的方法來釀酒，古代南美洲、琉球、日木跟南洋群島一帶也有用嚼酒待客的記載。
西鳳酒是如何制酒的
西鳳酒所遵循的古法釀造，西鳳酒選用優質的高粱為原料將大麥、小麥和豌豆按照一定的比例混合制曲，嚴格按照西鳳鳳香型白酒傳統工藝中高溫培曲，土暗窖發酵固態續渣配料，并講究春開壇、夏制曲、秋立窖、冬封藏，制酒要經過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖六個階段還要在特有的酒海儲存三年以上，才釀出清而不淡、濃而不艷的鳳香型酒。
