出酒率的高低是直接影響工廠單位產品成本的重要因素。真正抓出成效是降耗增效的需要，對此不能低估，更不能小看。
筆者生在農村，深知糧食之寶貴，在從事長達釀酒工作四十年生涯中，對不同發酵環境、不同釀酒工藝、不同發酵周期的工藝方案、工藝參數的應用、改進與修定等方面，參與和實踐時間較長，對如何抓好出酒率體會較為深刻。單憑出酒率角度，經實踐驗證得知：
4.1 用同一種原料，在同工藝條件下，出酒率與發酵環境（窖、池）有一定關系；與用曲類別（大曲）及使用量有一定關系；與工藝操作中糧醅比例有一定關系。
4.2 用同一種原料，在同工藝條件下，出酒率與發酵期長短（15~125d 之間）關系并不明顯；與在工藝參數范圍內（如溫度10~21℃之間）低溫入窖與適當溫高入窖并沒有明顯關系。 以上兩種觀點表面上實為老生常談，有的甚至與傳統常規觀念好像出現了矛盾。但其實，并非如此。以河北某酒廠為例：該廠歷年從6 月中下旬開始壓排，8 月下旬起排。已經連續三年穩定保持原糧出酒率在48%以上，收到了產量、質量雙豐收，為企業降耗增效走出了一條創新之路。
他們的具體做法概括如下：
續混蒸，五甑操作，石窖發酵，泥衣泥冒。
配醅偏多，輔料偏少，混合用曲，料稍細。
熱水潑量，上水較小，入溫偏高，細心跟窖。
入夏少減糧，多醅少加粇，窖容十方，投料噸糧。
不加糖化酶，不用干酵母，不做二次糟。
除按以上操作規程掌握之外，在“安全度夏、防止掉排”問題上，對由來已久的“壓排不投糧”改為不挑窖、少減糧；對傳統的“入夏減醅增粇、降酸”變 為“不增粇，而多配醅”，均收效理想。
依照上述工藝方案及相關參數見表1：
根據表1 和相關數據與同地域、同工藝、同數量、同原料、同用曲，同水系、同香型，但不同發酵期（18~22d）、不同發酵窖、不同工藝參數的某老酒廠近10 年來平均出酒率41.2%對照，提高近7個百分點。由此推算：
以每日每班投料1000kg計算，用7%（純提高的出酒率部分）換算，每班每天可多產70kg（65%vol）原漿酒。每年生產日300d，則純增9t酒。換算成糧食 至少節約糧食20t以上。
按當前市場價格，65%vol 以上正宗固態發酵大曲原漿酒平均價格每公斤120 元（有的還要高）。一年下來，其價值就是108 萬元，而這僅僅是對小微企業中一個釀酒作業班次的計算結果，換成大中型釀酒企業（排除大發酵窖和機械化企業）少則幾十個，多則上百個釀酒班組。再遠一點，若放眼全國同類酒廠（全國平均原料出酒率尚不足40%），那將會給人一個十分震撼的數字和驚人的可觀效益！當然把因提高出酒率的百分點折算成節約的糧食，其結果則更會觸目驚心了……。
5 討論
筆者認為，通過技術管理使出酒率提高，并不需要任何投入，不會增加用工成本（最多是酒工的少量超產獎勵），不消耗任何費用。恰恰相反，會讓有限的糧食產更多的酒，實現節糧降耗的目標。對企業決策者來說，相比營銷系統為了開拓市場、廣告宣傳、增加銷售而使費用增加是相反的關系。如此來說，還有什么理由不在意、不抓好白酒出酒率而降低耗糧？至此有些人不禁要問，出酒率提高到 一定水平也是有一定極限的。對！本來就應該做到這個極限（大多數企業往往做不到這個極限），也就做到了真正意義上的物盡其用、挖潛降耗。還有一種不太成熟的疑問，即出酒率上去了，是否會影響產品質量？筆者認為，等量投入而出酒率提高，屬于工藝設計合理、技術參數科學、操作得當、發酵正常的結果。因此，對任何香型白酒來講，質量和出酒率不應是一對矛盾。何況在任何專業學術論著及雜志書刊上尚未見“出酒率高而質量差”的定論。所以，原料出酒率和產品質量永遠是兼顧而并重關系，或者是正相關關系。
綜上所述：
5.1 無論酒廠生產規模大小，重視并把出酒率抓上去，實質上是一項不用投入卻效益明顯的工作。
5.2 重視和抓好出酒率，有利于促進企業技術進步，有益于提高一線職工的整體技術素質。
5.3 重視和抓好出酒率，是為國家和企業減少糧耗既簡單有效的方法。是實實在在的挖潛降耗和增產節約，利國、利企、利民。
5.4 重視和抓好出酒率，是我國白酒企業優良傳統、寶貴經驗、釀造技藝的重拾與光大。
[參考文獻]
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