糧為酒之肉，原糧是白酒品質的起點，強化對原糧的把控是品質的核心。國臺從很早就開始推動原糧基地的建設，從根源保證酒的品質。堅守產品的高質量，“十四五”期間，國臺將建設20萬畝標準化紅高粱種植基地，確保高品質國臺酒的原料正宗。
今年國臺在貴州省內自有糧食基地的紅高粱喜獲豐收！從原糧的選種到生長到收割歸倉，探訪國臺紅糧基地，我們發現了藏著國臺酒高品質的三個秘密。
秘密一 黃金“種植”帶
赤水河流域獨特的地理和氣候條件，孕育出了一種獨一無二的酒用高粱——紅纓子糯高粱。專家多年研究發現，以仁懷為代表，屬中亞熱帶濕潤季風氣候，400-1000米海拔的低山地，以紫紅色土壤為主，擁有優良水質，周圍無污染無開發的地區是優質紅纓子高粱的核心產區。
國臺酒業的高粱基地便選擇在仁懷產區以及與仁懷相鄰的周邊地區（海拔、氣候、土壤等自然條件接近的地塊）建設，包括貴州省內遵義市桐梓縣、遵義市紅花崗區、遵義市鳳岡縣、遵義市綏陽縣、安順市、黔西南州安龍縣等地。這些地方氣候溫暖濕潤，土壤呈紫紅色，土質松散、孔隙大，山地地形中砂質和礫土含量高，滲透性強，而且周圍環境均無重工業污染，空氣質量優良。經遵義市（仁懷市）酒業協會、紅纓子高粱協會等專家聯合考察認定，這些高粱產地是具備仁懷之后紅纓子核心產區潛質的地方，在這樣環境下種植出的高粱是釀造正宗醬香白酒最佳的原料。
秘密二 “臺糯9號”紅纓子高粱
中國高粱產區遼闊，自然條件復雜，出現了差異性很大的多樣化品種。從性狀和使用情況看，仁懷地區的高粱品種是頗為特殊的一種。醬酒的生產工藝，需要九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，期間要經過粉碎、潤糧、拌和、上下甑、高溫堆積、攤涼、入窖等反反復復165個環節，歷經春夏秋冬差不多一年光景，在這樣漫長而繁復的加工過程中，除了仁懷高粱，沒有什么糧食作物能經得起如此折騰。據1741年鄂爾泰監督修撰的《貴州通志》記載：“按黔省所產之酒，以仁懷茅臺村之高粱最佳”。茅臺酒生產在高粱原料供應上經歷過的幾次折騰，也證明了這一品種之于茅臺酒的獨特品質具有產地唯一性。
可是，因仁懷山多地少，多年來出產的有機糯高粱產量非常有限，直到1988年，其畝產最高也只能達到75公斤，大大限制了這一區域醬香型白酒的總體產量。
1998年，仁懷豐源高粱育種中心的技術人員涂佑能（現貴州紅纓子農業科技發展有限公司董事長、國臺酒業糧食顧問）在貴州仁懷市毛家坪的一家農戶地里，意外發現了一株長勢特別好的高粱。隨后，涂佑能帶著這株珍貴的高粱前往海南三亞，經過8年16期的辛勤繁育，培育出了完美符合醬酒釀造要求的高粱，命其名為“紅纓子”。2010年，“紅纓子”有機糯高粱通過南京國環有機產品認證中心認證，成為全國首家通過有機認證的高粱種子。經過數年的發展論證，2017年，涂佑能選育的 “紅珍珠”“臺糯9號"紅纓子等通過農業部備案登記，成為茅臺鎮醬香型白酒釀造指定的高品質釀酒原料。
國臺酒業自有基地堅持選用的高粱品種為“臺糯9號”。據介紹，該品種高粱是為醬酒而生的原料。
其一，它們具有為醬酒而生的結構。“臺糯9號”高粱顆粒小、皮厚、硬度高、扁圓結實，耐蒸煮，經受得住大曲醬香酒回沙工藝的多輪次翻烤。
其二，它們具有為醬酒而生的成分。
支鏈淀粉含量高達90%。淀粉含量的高低決定了出酒率的高低。高粱中的淀粉主要分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種，其中，所含支鏈淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于用于發酵的微生物的生長繁殖以及酒體的新陳代謝，同時也就會催生出更多呈香呈味物質，使白酒酒體風味更為豐滿。
一定的蛋白質含量。白酒中的香味物質主要來源于蛋白質，但是這些呈香呈味的成分并非是一步合成的，而是需要其他物質來輔助合成的，糧食中的蛋白質就是促進其中氨基酸的生成。在發酵時，蛋白質被蛋白酶轉化成氨基酸，這不僅能促進酵母菌的生長，也能在酵母菌的配合下生成高級醇類物質，使白酒更添一層風味。紅纓子高粱中的蛋白質含量在9%左右，在最佳釀酒的含量范圍內。
1.68%的單寧含量。高粱中含有的單寧通過醬香型白酒傳統工藝發酵，形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前驅物質，最后形成醬酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成也是醬酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素。
秘密三 “耕種管收存”全過程質管體系
國臺酒業以貴州省內基地建設為依托，建立糧食供應商評估標準，通過定期現場評審，跟進各基地從種子、種植到收儲全程管理，建立與國臺相匹配的質量管理體系，從耕、種、管、收、存等各方面全過程的把控原料質量，扎實做好釀酒生產的第一車間。
“耕”：建設了公司+基地+政府+合作社+農戶的糧食基地模式，通過統一提供種子、統一技術指導、統一保底價回收的方式，發展訂單式高粱種植。
“種”：各基地按照公司要求標準統一購進高粱種子，交給農戶并指導農戶種植，例如播種行距、株距、種子的投放量等。
“管”：在高粱生長期，給予持續穩定的有機肥料的保障。同時，國臺采購部、品控部每月聯動前往基地考察指導，開展管護巡查工作，及時了解基地高粱的產量、質量情況，做好全過程技術指導。
“收”： 國臺對高粱的驗收始于高粱地，終于公司庫房。高粱秋收時，邀請專家前往基地指導收割。收割完畢，品控人員到基地存糧庫房抽取樣品，送檢第三方，依照國家標準檢測原料的農藥殘留及重金屬等指標；檢測合格配送入公司庫房時，品控部門、生產部門聯合，依照三方封存的標準樣品進行現場感官對標驗收。感官合格后，取樣送化驗室開展蒸煮試驗以及水分、淀粉、雜質、帶殼率、霉變率、容重、熱損傷粒等數10項指標的檢驗。全部指標合格，卸貨入庫時，品控部還要在現場質量把關，進行卸貨前初驗和卸貨過程中每包釬樣檢查。
“存”：國臺將糧食質量控制前移，對庫房條件、堆碼方式、溫濕度計安裝及記錄等作出明確要求，每月到現場檢查并取樣檢測，形成存糧質量報告。同時，國臺還對各基地的糧食進行單獨儲存，獨立配送到車間單獨使用，跟蹤其使用效果和基酒的產質量情況，真正做到從農田到餐桌全過程的質量溯源。
萬畝高粱地，風吹赤浪天，此時位于貴州省內的國臺高粱基地的紅纓子糯高粱喜獲豐收。紅糧豐收，對于粱農來說，這是一個喜悅的時刻，意味著結束了一輪耕耘，收獲了勞動的回報；對于國臺而言，秉承茅臺鎮正宗醬酒釀造工藝，在重陽之際，這些紅纓子糯高粱將運往赤水河畔國臺酒車間，釀造出正宗醬香型白酒。
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