本網授權發布，未經書面授權，謝絕轉載。
李大和，李國紅
（四川省食品發酵工業研究設計院，成都溫江611130）
摘要:采用川法小曲酒整粒原料蒸煮、培菌糖化、發酵的獨特工藝，充分利用其發酵周期短，出酒率高，成本較低的優勢，結合消費者口味的變化，傳承創新，與多種香型白酒工藝或其固態酒醅結合，可生產出質量好、具獨特風格的產品。
中圖分類號：TS263.36；TS261.4 文獻標識碼：B
---
小曲酒是中國白酒的主要酒種之一，年產量約占白酒總產量的1/3。在我國南方、西南地區遍及城鄉。以高粱、玉米等為原料，整粒原料蒸煮，箱式固態培菌糖化，配醅發酵，固態蒸餾的固態法小曲白酒，廣泛分布在四川、貴州、云南、江西、湖北、湖南等省，以四川產量大、歷史悠久，常稱“川法小曲酒”。其代表是四川資陽的伍市干酒、重慶江津白酒、永川高粱酒等。20 世紀50 年代中，原食品工業部曾組織專家對川法小曲酒進行查定與總結，推廣其先進經驗，至今“四川糯高粱小曲酒操作法”的許多工藝操作，仍為企業所遵循，極具實用價值。
1 川法小曲酒生產的主要特點
1.1 適用的原料品種范圍廣，可就地取材，川法小曲酒生產所用的原料如高粱、玉米、小麥、蕎麥、大麥、青稞、稗子、稻谷、薯類（鮮或干）等均可，有利于當地糧食資源的深加工，以及農副產品的加工，非糧食的淀粉質原料等的綜合利用。糧食取酒后酒糟是
優質的飼料。
1.2 以整粒糧食為原料，以固態形式貫穿蒸煮、箱式培菌糖化、發酵、蒸餾四個主要工序釀制而成。
1.3 采用根霉為主的小曲作糖化發酵劑，配以高糖化力的菌種和生香菌，用曲量少、發酵周期短，出酒率高，成本較低。
1.4 投資少，見效快，規模因地制宜。可大可小，集中或分散生產均可。許多小酒廠每天產的酒不用找人推銷，便可在廠售完，資金周期快，無庫存積壓。
1.5 川法小曲酒風格獨特，清香純正、糟香宜人、醇和爽口，價格適宜，喜愛者甚眾。此酒是生產傳統滋川法小曲酒生產技術的傳承創新補酒、保健酒的優良基酒，許多消費者都用此酒自行泡藥飲用，非常方便實惠。
1.6 以川法小曲酒傳統工藝為基本，博采不同香型工藝之精華，集成、融合、創新，生產不同香型、不同檔次的新風味白酒。
2 川法小曲白酒生產四個關鍵工序的控制川法小曲白酒生產中蒸煮、培菌、發酵、蒸餾四
個工序，是提高出酒率和質量的關鍵工序，現將操作中必須掌握的基本規律簡介如下。
2.1 蒸糧工序
蒸糧工序是使糧食中淀粉吸水膨脹、糊化，以利酶的接觸，為培養微生物準備適宜的條件。本工序是要保證糧粒淀粉碎裂，并保持適當的水份。因此，操作中結合整粒原料的特點，利用了糧粒吸水受熱膨脹后遇冷收縮所產生的擠壓力量，使淀粉粒復合體內的聯系松馳，再經過復蒸達到淀粉粒碎裂多的要求。操作中安排泡糧－初蒸－悶水－復蒸是
較合理的。
2.1.1 泡糧:泡糧水溫要適當，水溫過高，部份淀粉粒開始受熱糊化；水溫過低，不能阻止糧食中自身淀粉酶的活力，它們都會減少淀粉粒的機械強度，削弱糧粒遇冷收縮時淀粉粒間相互擠壓的力量。特別是水溫低，淀粉酶的活力加強，糧粒中的糖量增多，增加蒸糧中可發酵物質的損失，以致培菌時控制雜菌困難。適宜的泡糧水溫一般為73~74℃（隨糧食品
種不同，差異較大），不能偏低。
2.1.1.1 開水泡糧:泡糧攪拌后水溫65~78℃，滅菌，避免翻泡；使酶鈍化，減少糖份損失。
2.1.1.2 先水后糧:使水溫上下一致，糧粒受熱均勻，吸水也均勻，消滅灰包。水位應淹過糧面20~25cm。
將糧倒入水中后要翻拌一次, 使糧粒吃水均勻, 避免糧粒露出水面。
2.1.1.3 泡糧時間4~12h，泡糧時間依糧食種類和季節進行調整。
2.1.2 蒸糧
2.1.2.1 工藝要求
熟糧柔熟、收汗、水份適當、全甑均勻，糧食裂口率達85%以上。根據原料品種的不同，掌握初蒸時間、悶水溫度，配合復蒸使熟糧柔熟，淀粉碎裂率高，把握好悶水時間，根據糧粒軟硬程度放水，是熟糧水份輕重的關鍵；要使甑內糧食底面水份一致。
2.1.2.2 操作方法
初蒸：是使糧粒受熱進一步膨脹。甑底鍋水燒開后，將泡好的糧食撮入甑內，裝糧要輕倒均撒，逐層裝甑，上汽均勻，圓汽后蒸10~30min。根據糧食種類適當控制。
悶水：趁糧粒尚未大量破皮時悶水，保持一定水溫，形成與糧粒的溫差，使淀粉結構松馳并及時補充水份。在溫度的影響下，糧粒皮外收縮，皮內淀粉粒受到擠壓，使淀粉粒細胞膜破裂。
初蒸完畢，由下至上向甑內迅速加入40～45℃的悶水，糧面悶水溫度可達94～95℃，不同種類糧食的悶水時間差異很大，從幾分鐘到幾小時不等。
復蒸：淀粉粒破裂在復蒸中完成。復蒸是使淀粉進一步糊化，同時蒸發糧粒表面水份（俗稱“陽水”），以達到熟糧淀粉碎裂率高的目的。復蒸時，放去悶水，加大火力蒸糧。圓汽后繼續大火復蒸60～150min（因糧食種類而異），當熟糧不頂手、已完全柔熟、“陽水”少，表面輕泫，即可出甑。出甑后檢查糧食應收汗，糧食裂口率達85%以上。
2.2 培菌工序
培菌工序，是使根霉菌、酵母菌等在熟糧上生長發育，以提供淀粉變糖、糖變酒必要的酶量。箱上培菌效果好壞，直接影響到產酒；而培菌好壞又與曲藥質量密切相關。要求出箱時，全箱清糊、絨子、甜香一致；培養出來的根霉菌、酵母菌純壯，酶活力強，才能多產酒。
2.2.1 攤晾及撒曲
2.2.1.1 工藝要求
攤晾場地及工器具應清潔衛生。
攤晾要迅速，品溫要均勻。
要掌握好下曲溫度和下曲量，撒曲要均勻。
正確判斷箱的老嫩，適時出箱。
2.2.1.2 操作方法
攤晾下曲：先沖“陽水”，再將熟糧出甑，攤晾下曲。曲藥用量為糧重的0.2%~0.5%（夏少冬多）。若用通風箱培菌，可直接在箱內通風攤晾。
2.2.2 收箱培菌
將培菌箱清掃干凈，鋪上少許稻殼和曲粉，將熟糧輕輕地收入箱內。溫度較高的收在箱邊、箱角，溫度較低的收在中部，將糧面修整勻平，再撒少許稻殼和曲粉。收箱溫度25~30℃，箱厚10~15cm。收第一期 李大和，等：川法小曲酒生產技術的傳承創新 2015
3箱溫度、糧層厚度及箱內溫度根據季節進行調整。收箱后，定期檢查箱內溫度，如溫度過低或過高，及時采取糾正措施。培菌管理總的要求是：霉菌、酵母菌生長正常，雜菌少，培菌溫度不超過38℃，培菌時間22~28h（冬長夏短）；出箱感官是絨籽，有曲香，無餿、悶、酒氣，味稍甜微酸。全箱均勻，老嫩符合發酵的要求。
2.3 發酵工序
要使糖多轉化成酒，少生酸及降低損失，是發酵工序的關鍵。貫徹應用“三減一嫩四配合”和“穩、準、勻、適、勤”的操作原則，才有可能獲得優質高產。
2.3.1 工藝要求
2.3.1.1 糧食與配糟比為1∶3～4；配糟溫度冬季
24～25℃，夏季平室溫。
2.3.1.2 出箱攤晾要迅速，避免雜菌污染。
2.3.1.3 發酵溫度要先升后穩，力求達到“定時定溫”。
2.3.1.4 發酵周期5～7d，也可適當延長。
2.3.2 操作方法
2.3.2.1 發酵容器及晾堂要清潔衛生，并撒少許稻殼，將配糟攤開刮平，晾至規定溫度。
2.3.2.2 將培菌糟平鋪在配糟上，要薄厚均勻，犁成行，攤晾一定時間后，收攏成堆，入發酵容器發酵。
2.3.2.3 將適量配糟裝入發酵容器做底糟，撒少許稻殼，隨即裝入混合糟，邊裝邊踩緊，蓋上面糟，適當上熱水或不上水，泥封發酵。
2.3.2.4 泥封后定期檢查吹口，判斷發酵情況，并做好記錄。
實踐證明, 整個小曲酒生產過程中, 必須注意“四配合”問題。即掌握好培菌糟含糖量，配糟的數量和質量，熟糧水份、酸度和團燒溫度這四個條件之間的關系。
2.4 蒸餾工序
2.4.1 工藝要求
2.4.1.1 底鍋水要干凈清潔。
2.4.1.2 裝甑要疏松均勻，探汽上甑，不能裝的過滿。
2.4.1.3 掌握好冷凝水溫度、注意火力均勻。
2.4.1.4 截頭去尾，控制好酒精度，吊凈酒尾。
2.4.2 操作方法
2.4.2.1 放黃水：先放出發酵容器內的黃水，次日起糟蒸餾。
2.4.2.2 裝好甑桶，在甑箅上撒一層熟稻殼。移去封窖泥，刮去面糟，待底鍋水燒開后即可上甑。要輕倒勻鋪，逐層探汽裝甑，防止踏汽吊尾。上滿后，刮至四周略高于中間，蓋上甑蓋，連接好冷卻器，準備接酒。
2.4.2.3 蒸餾時，要掌握好冷凝水溫度和火力，流酒溫度控制在30℃，截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。
2.4.2.4 蒸餾完畢，糟子出甑，留做下酢配糟用。
2.5 入庫陳釀
2.5.1 工藝要求
2.5.1.1 基礎酒經嘗評、分析后，按質分級入庫陳釀。
2.5.1.2 陳釀設備采用符合食品安全要求的陶壇或
不銹鋼貯酒罐。
2.5.2 操作方法
2.5.2.1 組織嘗評人員對當天收集的基礎酒進行嘗評、分析，并劃分質量等級。
2.5.2.2 將基礎酒分級入庫陳釀，做好入庫記錄和標識，并持續跟蹤基礎酒在陳釀過程中的質量狀況。
2.5.2.3 根據生產情況及時并壇。
3 小曲酒生產技術的創新
3.1 大、小曲混用
將川法小曲酒生產工藝與大曲酒生產工藝相結合，是提高小曲白酒風格質量的有效措施，是川法小曲白酒傳統工藝的發展與創新。
3.1.1 使用大曲糧糟或丟糟作配糟
無論使用什么原料生產川法小曲白酒，都可使用大曲酒（香型不限）生產的香醅或丟糟作配糟。具體操作和生產工藝基本不變。但應注意：
3.1.1.1 按上述介紹的傳統川法小曲酒生產工藝生產，細致操作；
3.1.1.2 注意大曲香醅（或丟糟）的水份、酸度，視具體情況，決定配糟用量，一般配糟用量可為1∶3~4.5。
3.1.1.3 若使用大曲香醅，可在小曲發酵成熟的糟醅蒸餾時，在甑面鋪一層大曲香醅（即串香），出甑攤冷后可作配糟用。
3.1.2 使用小曲糖化、大曲發酵湖南湘泉酒廠選定兩個班進行了多糧與二糧的對比試驗。二糧組合為高粱和糯米，多糧組合為高粱、粳米、糯米、小麥、玉米。采用小曲糖化、大曲
發酵清蒸清燒工藝生產，大曲為純小麥制曲。
3.1.2.1 小曲糖化狀況
小曲糖化工藝是先將原料在糖化箱內用小曲糖化后再入窖發酵。在糖化過程中多糧組合比二糧組合糖化時間要短，出箱溫度要高2~4℃，還原糖高，感官評價較好。
3.1.2.2 發酵情況
從試驗多次來看，多糧組合發酵升溫較快，可能是培菌糟中還原糖較多，升到頂溫較二糧組合快2 天，頂溫持續時間要長2~3 天；二糧組合發酵升溫較慢、頂溫持續時間短。說明多糧組合發酵情況較好。
3.1.2.3 產、質量情況
從多輪生產試驗來看，多糧組合比二糧組合的出酒率普遍要高2%~3%。究其原因，可能是多糧組合中加入大米（粳米、糯米），故淀粉含量高，而且多糧組合的糖化效果較二糧組合好，發酵更完全。從理化檢驗和感官嘗評來看，多糧組合產的酒與二糧組合的酒質量差別較大。二糧組合產的酒入口較沖辣、不太綿甜、爽凈，在微量成份上表現為乙醛、乙縮醛、乙酸、乙酸乙酯等物質含量偏高；而多糧組合產的酒乙醛、乙縮醛、乙酸、乙酸乙酯相對低
些，香氣更優雅、馥郁、入口綿甜醇厚、后味怡暢。
從表4 可以看出，雜醇油等成份在多糧組合酒中明顯低于二糧組合，多糧組合酒中的低沸點物質含量有所降低，高沸點物質有所增加。造成兩者味的差異。
從湖南酒鬼酒公司的實踐，進一步證實，采用多糧組合生產川法小曲酒采用小曲糖化、大曲發酵，是提高小曲酒風格質量的有效措施。
3.2 產酯酵母的應用
采用傳統曲藥和工藝生產小曲白酒，酒中酯含量較低，采用產酯酵母，可有效地提高小曲白酒的質量。
3.2.1 工藝流程
3.2.2 釀酒工藝條件
泡糧、蒸糧（包括初蒸、悶水、復蒸）與一般高粱小曲白酒操作法相同。
培菌工序：攤涼后撒曲，加入根霉曲總用量的1/2，產酯酵母曲0.25%,拌勻；撒第二次曲時加入根霉曲總量的1/2，產酯酵母曲0.25%，拌勻，迅速入箱培菌糖化。
3.2.3 產酯酵母應用效果
3.3 多糧組合釀造工藝
充分利用多種糧食的特點，吸取清香型大曲酒工藝之精華，賦予川法小曲酒獨特的風味，是提高小曲酒質量和擋次的有效措施，筆者在20 世紀初就采用多糧組合進行川法小曲酒生產試驗。獲得較理想的效果。
3.3.1 配料：選用高粱、黑糯米、大米、糯米、玉米，其比例為1∶0.6~0.7∶0.6~0.7∶0.5~0.6∶0.3~0.4。多糧的選用要因地制宜，要考慮來源豐富，價格合適，對酒質有好處等，其組合可以是3 種，也可以是4、5種。
3.3.2 潤糧:高粱和玉米都先適當粉碎。
3.3.2.1 常溫浸泡:各種糧食分別用籮筐盛載，置水池內浸泡，水淹過糧面，為避免糧食酸餿，采用流水式浸泡，浸泡時間8～10h。
3.3.2.2 熱水潤料:學習清香型大曲酒“高溫潤糝”傳統工藝，采用80℃熱水潤料，黑米單獨潤，高粱、大米、糯米、玉米可混合潤料，潤料時間8~10h，注意品
溫不要超過42℃。
3.3.3 蒸糧:因黑米皮厚，不易蒸熟，故單獨蒸煮，中途潑煙水2~3 次，以促進黑米吸水糊化，蒸黑米1h即可熟透。其余4 種糧食混合蒸煮，30~40min 即可蒸熟。蒸糧時加10%左右的熟糠。
3.3.4 攤涼撒曲:出甑糧食中潑入80℃量水，使糧食含水達53%~55%，晾堂上冷至室溫（28～30℃），加入總用曲量的2/3（總用曲量為根霉曲0.3%~0.4%、產酯曲0.2%~0.4%），拌勻，收箱。
3.3.5 培菌糖化:箱底鋪曬席，席底鋪一層稻殼保溫保濕（視氣溫而定）。箱厚10～12cm，入箱溫度平室溫。箱面鋪上適量冷至室溫的鮮配糟，保溫保濕，培菌時間20~24h。箱內培菌糟溫度控制在36~38℃，若箱溫上升快，可調整箱糟厚度加以控制。
3.3.6 發酵:最好選用高粱糟作配糟，糧食與配糟的比例為1∶4~4.5，因糧食中有黑米、玉米，故糟醅亦較疏松。發酵采用陶缸，每缸可盛糟醅400~450kg。將糖化糟與冷至室溫的配糟混合，均勻撒入余下的1/3 曲藥混勻入缸，入缸溫度平室溫（夏天），適當踩緊，以減緩發酵。發酵溫度應控制最高不超過40℃（用入缸溫度和淀粉含量及用曲量等控制）。發酵期
可7~20d。
3.3.7 蒸餾：蒸餾時在發酵糟中加入5%~10%的熟糠，以利蒸餾。蒸餾操作要求輕撒勻鋪，探汽上甑（與大曲酒上甑蒸餾操作相同）。缸底發酵糟有黃水，故要用籮筐滴出，才能蒸餾。若用桶（池）發酵，可先放出黃水（與一般小曲酒操作相同）。
3.4 云南多糧小曲工藝
3.4.1 工藝流程
原料→泡糧→清洗→初蒸→悶水→徹水→復
蒸→出甑→降溫→下曲→降溫→入箱糖化→出
箱→發酵→蒸餾
3.4.2 配料：高粱10%、蕎麥40%、小麥30%、大麥20%。
3.4.3 泡糧：高粱、蕎麥、大麥泡糧水溫為75~85℃，泡糧時間：冬季為18h，夏季為14~16h；小麥泡糧水溫冬季為30~35℃，夏季為25~28℃，泡糧時間：冬季為8h，夏季為6~7h。泡糧水要高于糧面，冬季注意保溫。
3.4.4 蒸糧
3.4.4.1 初蒸：泡糧后清洗干凈，入甑初蒸，10min后，打抄，續蒸15min 后燜水。
3.4.4.2 燜水：水溫保持在65~75℃，冬季為30~45min，夏季為25~35min，糧食開小花，開花均勻，開花率在85%~98%，糧粒手捏柔軟、有彈性，即可徹水（放水）。
3.4.4.3 復蒸：復蒸時汽要足，復蒸時間以上汽圓甑蓋為準，一般為45min。
3.4.5 降溫、下曲、入箱
降溫、下曲、入箱具體要求見下表：
3.4.6 培菌糖化
在糖化過程中，多糧糖化比單糧或二糧糖化時間要短，出箱溫度要高2~4℃。
3.4.7 出箱入罐發酵
一般經24~28h 培菌糖化，品溫冬季為34~36℃，夏季36~38℃（不能超過40℃），即可出箱配糟入罐。配糟比例：夏季1∶0.8，冬季1∶0.9~1.1。多糧混合發酵升溫較快，升到頂溫比二糧或單糧的快1~2h，頂溫持續時間長6~8h；小罐發酵夏季為30~35h，冬季為40h。
3.4.8 蒸餾操作探汽上甑、小汽蒸餾、掐頭去尾等均按傳統工藝嚴格執行。
3.4.9 感官理化指標比較
3.5 香型融合
3.5.1 清、濃結合將小曲酒生產與濃香型酒結合，早在20 世紀50、60 年代就已應用，當時綿竹的“雙沙酲色酒”就是在小曲酒生產中用濃香型大曲酒的紅糟或丟糟作配糟，入窖發酵釀制而成的。該酒具有“清濃復合舒適的香氣，醇厚回甜，豐滿協調，尾凈味長”的獨
特風格，深受飲者喜愛。
郎定常等采用雙醅串蒸工藝，即以95%左右的發酵成熟小曲酒糟醅為主體置于酒甑下部，上部覆蓋5%左右的濃香型大曲酒香醅進行串蒸，是清、濃結合的又一種工藝。試驗選用發酵正常的濃香型中層糟醅，其在配糟中所占比例分別為0%、5%、10%、15%、20%；小曲酒糟醅為同一發酵池的上層和下層糟醅。試驗酒樣進行酒精度、總酸、總酯及主要香味成分的測定，并由專家進行感官嘗評。
試驗可見:
3.5.1.1 雙醅串蒸能有效提高基礎酒中特征性風味組分的種類和含量，增加了小曲酒的醇厚豐滿感，濃香型糟醅比例為5%的小曲糟醅基礎酒質量好，具有“清濃復合香氣舒適，醇厚豐滿，自然協調，尾凈味長”的典型風格特征。
3.5.1.2 雙醅串蒸使基礎酒中異丁醇、異戊醇明顯減少；總酸明顯增加。
3.5.1.3 蒸餾過程必須嚴格遵循“探汽上甑，輕撒勻鋪，緩火蒸餾，掐頭去尾”、“量質摘酒”規范操作的原則，以保證產品質量。
3.5.1.4 也可取適量濃香型紅糟或糧糟代替部分配糟，與小曲培菌糟混合入窖發酵，并適當延長發酵期，效果亦佳。
3.5.2 清香、芝麻香結合
湖北時衛平等利用生產小曲清香的機械化設備，將芝麻香與小曲清香結合，通過調整原料配比、潤料、堆積等工藝，生產出有獨特口感的產品。
3.5.2.1 芝麻香型工藝
3.5.2.1.1 工藝流程
3.5.2.1.2 原料配比
高溫、低溫大曲、芝麻香專用曲
↓
原料→蒸煮→攤涼→撒曲→高溫堆積→入池發酵→出池→兩種酒醅1∶1混合→蒸餾→分段貯存
↑
原料→蒸煮→攤涼→加曲糖化→入池發酵→出池高粱80%、小麥10%、大麥10%。原料不粉碎，直接采用密封臥式蒸糧鍋進行蒸煮。
3.5.2.1.3 糖化發酵劑
高溫大曲：純小麥制，培菌頂溫65℃，糖化力200~300mg/g·h，貯存3 個月以上。使用量為20%。
低溫大曲：以大麥、豌豆為原料，其中大麥占60%、豌豆占40%，培菌頂溫為48℃，糖化力700~900mg/g·h，貯存3 個月以上。使用量為6%。芝麻香專用曲：山東外購。使用量為30%.
3.5.2.1.4 生產工藝要點
工藝特點清蒸續糟、泥底磚窖、多微共酵、三高一多一長（高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、加曲量多、貯存期長）。
工藝操作：高粱、小麥、大麥按配比稱重后，通過斗式提升機、刮板機輸送到泡糧池，加入適量熱水，水溫50℃以上，浸泡10h。用密封臥式蒸糧鍋進行蒸煮，經初蒸、復蒸后，達到“熟而不黏、內無生心”，出鍋后，采用鼓風式鏈板攤涼機進行攤涼。撒
曲后進行高溫堆積，堆積初溫為27~32℃，品溫達到45~52℃時，攤涼入窖。堆積時間為40~48h，堆高為60cm左右。用丙絲編織布覆蓋保溫保潮，每天用20%vol~30%vol 的酒尾10~15kg 噴灑表面。入池水分54%~58%，溫度28~32℃，回糟35℃左右，發酵
期45d。
3.5.2.2 清香兼芝麻香生產工藝
高粱、小麥、大麥按配比稱重后，用密封臥式蒸糧鍋進行蒸煮，經初蒸、復蒸后出鍋，采用鼓風式鏈板攤涼機進行攤涼，冷至26~30℃，加小曲培菌糖化，培菌16~18h 出箱。按1∶3~3.5 的比例加入配糟，混勻后入窖，入窖溫度23~28℃（視室溫而變），
發酵10d。
將兩種發酵完成的酒醅按1∶1 比例混勻后裝甑蒸餾，流酒溫度35℃左右。芝麻香型酒上、中、下層酒風格不同，蒸餾時要三層糟分別蒸餾，并分段摘酒，分級貯存。
3.5.2.3 清香兼芝麻香酒風格特點香氣舒適幽雅、酒體醇厚豐滿、口感細膩圓潤、留香持久、余味爽凈。
3.5.3 清醬或多香結合
3.5.3.1 清、醬結合
在小曲酒生產中，糧食經泡糧、初蒸、燜水、復蒸、攤涼、加曲、入箱培菌糖化后，在配糟中加入部分醬香7 輪次糟，并加入10%左右的高溫大曲，混勻后入窖發酵15 天，出窖蒸酒。或在糖化糟中加入10%左右的高溫大曲，然后高溫堆積，溫度達45~48℃時，攤涼并與配糟混合，入窖發酵15 天，出窖蒸酒。這種酒經貯存后，清中帶醬、酒體醇厚豐滿、留香持久、余味爽凈，獨具特色。
