藥香型曲酒以董酒為代表。董酒因產于貴州省遵義市北郊的董公寺而得名。
一、董酒的生產工藝及成品酒特點
1、生產工藝獨特
（1）國家名酒幾乎都采用大曲釀造工藝，而董酒釀造是大曲、小曲混用，擴大了微生物的類群，利用大曲、小曲的優點，使出酒與增香互補。
（2）董酒的大曲.小曲均采用傳統方法生產，共加130余味中草藥，為董酒提供舒適的藥香，并利用中草藥對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。
（3）特制窖泥窖泥用石灰、 白泥、洋桃藤泡汁拌和而成，偏堿性，適于細菌繁殖。
（4）工藝過程獨特以整 粒糯高粱為原料。先采用小曲酒釀制法取得小曲酒酶，大曲制香酷，蒸酒時在甑的下層裝小曲酒醅，上層裝香酶， 進行串蒸。
（5）小曲酒醅發酵只有7天左右，而大曲、大窖制香醅，發酵期是10個月以上。
2、成品酒特點
（1）風味特點兼有小曲酒和大曲酒的風格。使大曲酒的濃郁芬芳和小曲酒醇和綿甜的特點融為一體;大曲與小曲中均配有品種繁多的中藥材，使成品酒有令人愉悅的藥香;除藥香外，董酒的香氣主要來自香醅，使董酒具有持久的窖底香，回味中略帶爽口的微酸味。
（2）成分特點
近年來， 有人將曲中所用藥材的呈香分為濃郁、清雅、舒適及淡雅4種藥香，并對董酒香氣成分的含量做了研究，其結果可歸納為具有“四高兩低"的特點。四高：一為高級醇含量較高，主要指正丙醇和仲丁醇;二是總酸含量高，為其他名白酒總酸含量的2-3倍，尤以丁酸含量高，為其主要特征;三是丁酸乙酯含量高，為其他名白酒的3~5倍;四是醇酯比大于1。
兩低：一是乳酸乙酯含量低，為其他名白酒的1/3-1/2；二是酯酸比小于1，其他名白酒都大于1。
二、董酒的釀造工藝
1、小曲酒醅的制作
（1）高溫蒸煮取整粒高粱 375千克，用90攝氏度熱水浸泡8小時。基本瀝干后，人甑蒸煮，待圓汽后干蒸40分鐘。再用50攝氏度左右的溫水燜糧，繼續加溫至95攝氏度左右，糯高粱燜5~10分鐘，粳高粱燜30 ~ 60分鐘。放水后用大汽蒸煮，待圓汽后再蒸2小時。最后，打開甑蓋沖陽水，蒸煮20分鐘。
(2)培菌、糖化
先在培菌箱底鋪一層2-3厘米厚的配槽，再在上面撒一層稻殼，然后用揚楂機將預先攤晾的熟高粱打入箱內，并鼓風吹冷至加曲溫度(夏天約為35攝氏度，冬天為40攝氏度左右)。添加小曲量為高梁的0.4% -0.5%， 分2次加入。每次加曲后用耙拌勻，不要翻動底層的配糟。然后把物料攤平，在周邊用木锨插成- ~ 條寬約18攝氏度m的溝，在溝內填滿熱配糟，以保溫。培菌起始溫度夏天為28攝氏度左右，冬天約為34攝氏度。糯高粱培菌時間為26小時左右，粳高粱約需32小時。出箱時，糯高梁品溫以不超過40攝氏度、粳高粱不超過429攝氏度為宜。
（3）入窖發酵
將上述培養好的秕子加入900千克配糟，即高粱：配槽=1：24。加糟后迅速翻勻，夏天吹冷至品溫越低越好，冬天為28 ~30攝氏度，此時即可入窖。入窖后，每窖加熱水120千克，夏天水溫為45攝氏度左右，冬天約為65攝氏度。然后踩緊表面及周邊，再用塑料薄膜或泥封窖后發酵6-7天即可。期間最高品溫不超過40攝氏度。
3、香酪制備(下大窖)
（1）下窖
篦子下窖前，先將窖打掃干凈，并鏟除窖璧的青霉等雜菌，稱清窖。取隔天蒸酒后的小曲酒糟750千克、大曲酒糟350千克、大窖發酵好后未蒸酒的香醅350千克，加麥曲粉75千克，拌勻后即可下窖。尚有小曲酒糟：大曲酒糟：香醅=4：4：2或5：3：2，加曲量為上述加量的50%等的配方。
（2）發酵
夏天下窖后，當天將秕杷平、踩緊;冬天則先將秕在晾堂或窖內堆積培菌1天，第2天再將入窖后的秕杷平、踩緊。以后，每2~3天潑1次酒，每窖大約共潑60% vol小曲酒550千克。一個大窖需12-14天才能下滿，下批量為15000 - 20000千克。魯下滿后，用拌有黃泥的稀煤封窖。發酵6~10個月結束。
（3）串香蒸酒
取上述小曲酒醅350千克， 拌人5千克左右稻殼后裝甑。再以稻殼相隔，將香醅裝于上層。香醅也可視其干濕狀況加入適量程殼。蒸酒時要截頭去尾，如酒頭麻苦味重，應摘除1.5-2. 5千克。取中流部分作為原酒。
（4）貯存
原酒經品嘗分級后入庫貯存。每罐酒均掛有卡片。貯存半年以上再勾兌、包裝后出廠。
