豉香型白酒是我國廣東珠江三角洲具有悠久歷史的地方性傳統產品，它以“玉潔冰清、正香獨特、醇和甘滑、余味爽凈”的獨特風格而深受粵、港、澳及南洋華僑所喜愛，歷年出口量均達萬噸，居我國白酒出口量之首。豉香型白酒因是地域性傳統產品，深入研究者不多，它的生產工藝、技術對產品獨特風格的作用及關系，尚有不少問題難以說清。筆者有幸近年對該酒有較多的接觸，對豉香型白酒獨特風格的成因有膚淺的認識。
1、發酵工藝
小曲酒的生產，其工藝可分為兩種。一種是先培菌糖化后再發酵，即將熟糧(米飯、高粱、玉米等)以固態培菌糖化20 ~24小時后，再加水或不加水轉人半固態或固態發酵，因而用曲量在3%以下，發酵期只有5~7天；另一種工藝是加曲量為18% ~22%，加水使其成半固態，邊糖化邊發酵，發酵期15 ~20天。政香型白酒就采用后-種工藝。雖幾經改革，但傳統工藝仍得以保留。近幾十年，為提高大米的利用率( 即出酒率)和擴大生產規模，發酵容器從小埕、大缸、小罐到大罐，容積從20千克到50噸；投料量從每埕5千克到每罐101；發酵加水量從130% ~ 140%到200% ~ 220%；運用現代生物技術使出酒率從110% ~120%提高到150% ~ 160%；操作從人工到半機械化。- 、系列的技術進步，使豉香型白酒傳統工藝的精華更發揚光大。
發酵過程中，大米飯、酒餅在微生物及酶的作用下，在半固態發酵(或稱濃醪發酵)狀態下產生的物質，對豉香型白酒的風味有重要影響。
2、蒸餾方式
豉香型白酒采用釜式蒸餾設備進行蒸餾。由于蒸餾設備的特點及控制最終酒度較低(30% vol ~32% vol)，使豉香型白酒具有與其他香型白酒顯著不同的成分特征。
豉香型白酒屬于半固態發酵的低度白酒，這特殊的發酵工藝決定了政香型白酒的酸、酯含量遠比固態法的醬香、濃香、清香低，但其高級醇的含量多，其絕對量占香氣成分之首，成為基礎香的主要成分。總醇占微量成分總量的35% -45%，這一點與米香型白酒極為相似，這說明豉香型白酒的基礎香與米香型白酒有一定的內在聯系。 豉香型白酒與米香型白酒-樣，酯類中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯，兩者占了總含量的95%以上。但是香型白酒乳酸乙酯與乙酸乙酯的量比關系又與其他香型白酒有區別，從分析數據來看，乳酸乙酯與乙酸乙酯之比，濃香型為0.9~1.5，醬香型為0.4~0.6，清香型為0.4-0.7，米香型為4~9，而豉香型一般都在2-5，這又是豉香型白酒的特征之一 。
由于蒸餾時的拖帶，并控制低酒度( 即酒尾量增加)，故酒中β-苯乙醇、甘油等高沸點物質增多，遠遠高于其他香型白酒。政香型白酒中的β-苯乙醇是米香型白酒中的2倍，但成品酒或齋酒中卻感覺不出“蜜香”或“玫瑰香”，是因“餅葉”的“霸道”或“豉香、肉味"的掩蓋所致。
3、浸肉工藝
蒸餾出來的酒叫齋酒，經10天左右的沉淀( 齋酒期)，去除表面油質，將酒流入浸肉池(埕、缸)，醞浸20~30天，然后抽出酒液、陳釀、摻兌、過濾。這一系列工藝過程，是豉香型白酒獨特風格形成的最重要部分。
新蒸餾出來的酒渾濁不清且辛辣味重，刺喉，與米香型酒相似，但餅葉味重，“米釀香”不如米香型。經肥肉醞浸后，酒體逐步達到清亮透明，且由于吸附了齋酒中的辛辣異味，使酒體陳化和醇化。齋酒若不經浸肉處理，即使貯存半年以上，仍然渾濁不清，新酒味和齋酒味變化不大；但浸肉20天左右，酒體便可變清，且齋酒味和新酒味便可消失，使酒體醇化，這是浸肉工藝絕妙之處。與其他香型白酒比較，它的貯存期大大縮短。浸肉期間，隨著浸肉時間的延長， 肥肉脂肪緩慢降解，生成的脂肪酸與酒中的各種醇結合而生成芳香酯。
豉香型白酒生產中的浸肉工藝在我國白酒生產工藝中獨樹一幟。整個浸肉過程的變化應該說認識還比較膚淺，還有待深入探討。
4、傳統豉香型白酒獨特風格的思考
豉香型白酒具有悠久的歷史，其獨特的風格百年來在珠江三角洲消費者中世代沿襲，成為傳統的地方特產，擁有廣大的消費群體。但是，隨著社會的進步、科技的發展和人們生活習慣的改變，許多“傳統食品”為了適應市場，已在悄然變化，豉香型白酒也不例外。依筆者淺見，可在某些方面加以改革。
（1）制曲原料
豉香型白酒傳統使用大米，黃豆、餅葉，餅泥、餅丸作原料，如前所述，它們的作用各不相同。據觀察和了解，隨著口味的變化，一些人對“豉味”和“餅葉味”要求“淡化"，故制酒餅的黃豆，特別是餅葉可否做適當調整。
（2）酒餅中的微生物及酒餅用量
據了解， 廣東酒餅中的霉菌以根霉為主，曲霉其次。根霉具有糖化和發酵作用，也產生部分乳酸。齋酒中的乳酸普遍較高，高的竟達2000mg/L以上，與乙酸乙酯的比例極不協調，造成酒體苦澀、粗糙。這與酒餅中或發酵時感染的乳酸菌較多關系甚密。故應對酒餅(餅丸)中的有效微生物進行分離選育，擇選優者進行“強化制曲”，并加入“生香酵母”，以改變齋酒中乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例。另外，酒餅用量完全可以從20%以上做較大幅度的減少。實踐證明，只要工藝得當，嚴格操作和管理，“ 減曲”不會影響出酒率，而且酒質還會提高。
（3）采用多糧發酵
譽滿中外的“五糧液”，是取5種糧食的精華，釀造的酒“諸味協調，恰到好處"，不能說與多糧釀造無關。豉香型白酒傳統采用大米為原料，“大米釀酒凈”是其特點，但口味較淡薄。若采用多糧發酵(如加入糯米、黑米、玉米、薏米、高粱等)，可使酒的口味更加豐富。
（4）調味酒的制作
豉香型白酒用的調味酒與其他香型白酒的差異甚大，它在發酵和蒸餾工序沒有特殊制作，只是浸肉量或浸肉時間不同，或離肉后貯存時間加長，即“老酒”。“老酒”的作用是減少大基酒中的新酒味，增加醇滑感。調味酒種類少，不像曲酒那樣與基酒有明顯區別，及在調味中顯著的作用，是豉香型白酒企業應該考慮的問題。
（5）浸肉時間和浸肉量肥肉醞浸
在敢香型白酒中有明顯的陳化、醇化、澄清作用，是其他香型白酒貯存無法比擬的。但醞浸時的肉用量和浸肉時間，應根據消費者口味的變化做適當的調整。實際上現今市場上的豉香型白酒，其“肉味”和“豉味”已經“淡
（6）調整產品結構
開發新產品豉香 型白酒在廣東珠江三角洲有很深的群眾基礎，有廣大的消費群體，應在鞏固已有市場的前提下，根據企業自身的條件，針對市場研發新產品。創新是企業發展的必由之路。
