文章轉自微信公眾號 酒問龍（ID：jiuwenlong），本文代表作者觀點，不代表大家酒評立場。
高粱熟了，
大地一片殷紅。
我從你的笑顏里，
聞到了酒的味道。
——題記
01
重要的邏輯
各位，你見過懸浮在半空中的樓閣沒有？
有說，“見過，在蓬萊，海市蜃樓。”
有說，“見過，去游峨眉山，山下云霧繚繞，金碧輝煌的金頂就懸在半空中。”
凡是這樣回答的，都是趙本山給害的。任何一個嚴肅的問題，都被當成腦筋急轉彎。是腦子進水了嗎？
是的，有人腦子進水了，而且，這人還是一個富翁，古代的。他見別人家的樓房高大威猛、富麗堂皇、寬敞明亮，就心生羨慕，馬上把工匠找來，說，“你也照樣給我建一座三層高樓吧。”工匠動手了，從地上開始建造房屋。富翁不高興了，說，“我不要下面兩層，直接建造最上面的第三層。”
這就是“空中樓閣”成語的由來。
有點意思。可你會覺得，我是東扯南山西扯海。這，你就不懂了。在一個很潮的時代，正兒八經的電影，在放映前都會播放一段廣告。電視就更不用說了，一天晚上，我連續翻了100個頻道，其中99個都在插播廣告，只有一個綜藝節目比較正經，主持人正在說，“品質之上，唯有老酒，本節目由老酒之王冠名播出。”
注意，節目開始了！
我的“廣告”里隱含著一個重要的邏輯——任何一項偉大的工程都必須建立在堅實的基礎之上，否則，都是虛無飄渺的空中樓閣。
濃香白酒，中國白酒十二種香型之一，卻占據著百分之七十以上的白酒版圖，這樣“偉大”的工程，絕不是莫名其妙就“偉大”了。
我繞了“九曲黃河十八彎”，其目的是隆重推出濃香白酒的兩大基石——“千年老窖”和“萬年酒糟”。
請你不要嫌我的“廣告”太長。當你讀完文章，你也會像當年的公子哥兒喬達摩·悉達多王子一樣，走到菩提樹下——
頓悟。
02
濃香的“偉大”
說濃香“偉大”，那是需要“英雄”氣慨的。各位，看清楚，偉大和英雄這兩個詞我是打了引號的，這體現了我的小聰明。萬一你要和我對簿公堂，我給自己留了一條逃跑路線。
中國白酒有清香、濃香、醬香、米香四大基本香型，又“雜交”或者“演繹”出來八種香型。自從有了香型概念，白酒就變成了江湖。江湖上的事，剪不斷，理還亂，有理沒理吵成一團。特別是近幾年，一會兒說，“醬香，下一個風口。”一會兒說，“清香，正在積聚的威風。”一會兒說，“米香，別以為它就是個小角。”
在這樣的江湖上混，一苦專家，二苦管家，不知說誰家好，只好當個和事佬，你好我好扯爛皮襖。說什么“天下白酒一家親”，“各美其美，美美與共”。
呵呵！
我今兒喝了二兩酒，酒壯“英雄”膽，酒后吐真言，說說濃香“偉大”在什么地方。如有冒犯的地方，那請你動手，動手捍衛我說真話的權利。
濃香名酒多。1989年，第五屆全國評酒會評出17個國家名酒。其中濃香9個，瀘州老窖、五糧液、沱牌曲酒、古井貢酒、全興大曲、劍南春、洋河大曲、雙溝大曲、宋河糧液。濃香在名酒中占53%，用資本市場的話說，這叫絕對控股。
基于目前的國家政策，要想改變這個持股比例，對不起，沒門。有人很失望了，但真的沒辦法，這是命！當然，這世上并不缺乏與命運抗爭的人，正是這樣的人推動著人類的進步。很好！那抗爭的結果是什么呢？
濃香產區多。2017年，在世界名酒價值論壇上，評選出了“世界十大烈酒產區”——宿遷、亳州、遵義、宜賓、瀘州、呂梁、蘇格蘭、干邑、波多黎各、瓜達拉哈拉。白酒產區十之占六！各位，看清楚，這是個“世界級榮譽”！厲害了，我的白酒。濃香產區呢，宿遷、亳州、宜賓、瀘州上榜，在中國占2/3。威武！這不是我在說，是數據在說。
濃香銷量多。53%、2/3，你以為濃香的“偉大”就到頭了嗎？沒有。濃香的銷量已經連續N年占全國白酒銷量的70%以上。銷量，從本質意義上代表了廣大人民群眾的真愛。得真愛者，得天下。記住，“人民，只有人民，才是創造歷史的真正動力。”這話怎么這么耳熟？誰說的，是毛爺爺說的。人民在創造歷史的過程中，也建起了高大威猛的濃香帝國大廈。
現在，有人納悶了，你扯了半天怎么還沒有扯到正題。這，就是你的不對了。只有了解“樓閣”的壯美，才更加深刻的理解“下面兩層”的重要性。老子說，“合抱之木，生于毫末；九層之臺，起于累土；千里之行，始于足下。”
你該明白我的心思了。
03
愛你的理由
順著你的心思，我就該說窖啊，糟啊什么的。別急，要等一會兒。還有一個問題需要解決，為什么廣大人民群眾就喜歡濃香呢？
按理說，清香是中國白酒的鼻祖，歷史悠久，文化厚重，人民群眾更喜歡啊。對，人民群眾曾經最喜歡清香，汾酒做老大那些年，清香的銷量也超過70%，像今天的濃香一樣牛逼。可是后來，濃香超越了。沒辦法，這是人民群眾的選擇。究其原因，可能的答案是，隨著時代的進步、物質的豐富、精神的富足，人民群眾對美好生活（包括口味）的追求從清淡轉向濃烈。
濃香是一個什么樣的味呢？窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、尾凈余長。簡單的說，香濃、味甜、凈爽。恰好，人民群眾喜歡。那，構成濃香口味的物質基礎是什么呢？
這里有一個知識點。
白酒味道的奧秘就藏在一個神秘的數字里，這個數字是2%。簡單地說，白酒的成分中乙醇和水合計占比約98%，余下含量約2%的風味物質決定了白酒的味道和香型。這2%的風味物質有多少種成分呢？有說幾百種，有說上千種，有說兩千多種，反正沒說清。白酒技術界有種說法，誰把它說清了，諾貝爾先生會很高興。說實話，我這人不討諾貝爾先生喜歡，我有自知之明，只說自知之處。
濃香的主體香成分是己酸乙酯，它和乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯以及它們相對應的己酸、乳酸、乙酸、丁酸共同組成濃香的骨架成分，有點像“八大金剛”，老大是己酸乙酯。
人民群眾愛的是這些“金剛”嗎？不是，愛的是“金剛”以及他們的“小弟”（其他微量成分）之間的美妙組合。好比大紅大紫十幾年的歌壇組合“鳳凰傳奇”，假如玲花一個人出場，觀眾跑一半；曾毅一個人出場，觀眾全跑完。兩人組合，再加上伴舞、伴樂，唱起《最炫民族風》，全場爆滿，掌聲雷動。
對，濃香白酒就是那首最炫民族風。
04
千年的老窖
聽了歌，你的精神該好多了。
最核心的問題來了，濃香的這些“金剛”和他們的“小弟”是哪里來的？像孫大圣一樣，從石頭縫里蹦出來的嗎？我很肯定的說，不是。濃香有一個兄弟叫醬香，倒有這方面的嫌疑，它的發酵容器是石頭做的。
濃香的發酵容器是黃泥夯筑而成，黃泥外還覆蓋了一層薄薄的窖泥。窖池的年齡足夠的大，就稱為老窖。窖齡有1000年，就叫千年老窖。
那，有上千年的濃香窖池嗎？
說有的人，一定在吹牛。清香是白酒的鼻祖，有證據表明，其歷史可追溯到元代，上限為公元1271年，距今不超過749年。濃香是明清時期晉商在傳播清香釀造工藝過程中與當地的地理人文相結合誕生的，上限為公元1368年，距今不超過652年。也就是說，濃香的歷史應該不會超過652年。
據公開資料，“你可以品味的歷史是447年”，說的是瀘州老窖，最老的窖池建于公元1573年；“舍得酒，每一瓶都是老酒”，舍得（沱牌）最老的窖池建于1563年，距今457年；“中國的五糧液，世界的五糧液”，最老的窖池建于明代洪武年間，距今600余年；“中國白酒第一坊”水井坊，最長的窖齡也超過600年。據說，瀘州老窖是“濃香鼻祖”，但以窖齡來分析，我怎么就糊涂了呢？算了，還是難得糊涂好。
細心點，你會發現，我只提到了川酒，誰叫它是“濃香帝國”。再細心點，你會發現，我遺漏了“唐時宮庭酒，盛世劍南春”。因為，他們家的“天益老號”窖池牛逼到“綿延1500余年”。
我一聽，就暈過去了。
等我醒過來，感覺周身都是像蟲子一樣的東西在爬，它們是從老窖泥中鉆出來的，很小很小，小到0.5-5微米那么點點點大，比一根頭發絲的直徑還小幾十倍。
這些“蟲子”，學名微生物，主要是細菌，種類繁多，錯綜復雜。己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等，還有與己酸菌共生共存的甲烷菌。聽到這些名字，你是不是感覺似曾相識？對，濃香的“八大金剛”跟它們有直接或間接的關系。于是乎，我們把這幾種細菌稱為窖泥中的“功能菌”。至于它們是怎樣發生關系的，有點復雜，有點學術。算了，我就不細講了。
簡言之，老窖產好酒，全靠“功能菌”數量眾多、體格強壯。問題又來了，這些“功能菌”是哪里冒出來的？答案是，是一方水土養出來的。但是，天生有，并不代表一開始就菌多勢眾，身體棒棒，產酒就是香。還需要長時間在“特定環境”中進行“生存競爭”和“相互磨合”。
請注意！“長時間”可能是幾年，幾十年，幾百年。一般情況，時間越長，“功能菌”生長越旺盛，無益菌和“有害”菌在“資源”的爭奪戰中就逐漸敗下陣來。這就是“好酒全憑窖池老”的科學道道。
有人會問，真要等很多年嗎？是的。你建幾口新窖池，你是沒福氣喝好酒的，只有你兒子、你兒子的兒子、你兒子的兒子的兒子慢慢享用。肯定，你沒有這個耐心，你巴不得今天建窖，明天就有好酒喝。
難道就沒有加速新窖老熟的方法嗎？有，這就是半個世紀以前，由陳茂椿、周恒剛、賴高淮、吳衍庸等老一輩白酒技術人員開創的人工老窖技術——模擬天然老窖的菌群和營養物質進行逐級擴大培養。
那采用新技術所建的新窖池要等多少年才可以產好酒呢？問我算你問對人了。在我風華正茂的歲月里，曾經小心翼翼守護一口新窖，15年之后，窖池進入了“青春期”。“青春期”是啥意思？對不起，請你自己去想，我不能說得太多，要不然就丟飯碗了。
親，15年啊，你可能已經跳了15次槽，干了15家公司，掙了一大把鈔票了，而我仍在這里傻傻地、癡癡地等待一口窖池產好酒。寫得這里，我擱下筆，走到窗臺前，望著沒有月亮也沒有星星的夜空，眼淚止不住地流。我是在為自己的愚蠢而流淚，當年，我為什么不去建一口石頭窖，釀醬香酒，今年建成，明年就產好酒；或者建一口水泥池，釀小曲清香，七八天就產好酒。
05
萬年的酒槽
“路上的心酸，已融進我的眼睛；心靈的困境，已化作我的堅定。”各位，咱們繼續！
你以為靜靜地守著一口窖池，它自然而然就老了嗎？不會，它沒這么聽話。我前面說過，它還需要在“特定環境”中如何如何。這個“特定環境”是指酒糟，即糧食釀酒發酵后留下的酒渣。
我的師傅說，“以糟養窖，以窖養糟”。意思是，窖與糟是一對具有偉大友誼的哥們，像馬克思和恩格斯那樣的，互相幫助，共同進步，“窖讓糟變香，糟讓窖變老”。
酒糟并不是濃香特有的，為什么把濃香的酒糟稱為“萬年糟”呢？
這里又有個知識點。濃香采用“混蒸續糟”釀造工藝。“混蒸”就是蒸糧與蒸酒同步進行，酒蒸餾出來了，糧食也蒸煮熟了。因此，濃香酒都帶有香噴噴的糧香。“續糟”是指每烤一輪次酒，大部分酒糟續留下來，重復使用，這個比例大約是75%。記住，是“大約”，廠與廠不同，花有百樣紅；再烤一輪次，再續留75%。如此循環往復，生生不息。因此，從理論上說，今天釀造濃香的酒糟中至少有一粒來自“一萬年”前。說不定，還更加久遠。
有一次，我在酒廠接待一位特高級別的客人時說，“喝了這杯酒，您就‘喝’到了來自遠古的香氣。”他是一位懂酒的老人，他笑了，在場的所有人都笑了，會心的笑，笑里蘊含著對“生生不息”的中國智慧和“源遠流長”的濃香技藝的贊嘆。這一刻，我為自己是一個傳統釀造技藝的傳承人而自豪。15年等待算什么，25年的等待算什么，一生的等待又算什么。為了讓你喝到一杯美酒，我愿意等一千年，一萬年。
你笑了。但我沒笑。我是認真的。
我并不是認真地去等，而是認真地講。我得聽毛主席的話，“一萬年太久，只爭朝夕。”一起喝完這杯酒，咱們再繼續！
“萬年糟”好啊！
好在什么地方呢？它包含著豐富的香味前體物質，即直接可以被微生物利用，最后變成濃香白酒香味成分的那些東東。比如說，酒糟中的葡萄糖是乳酸的前體物質，乳酸又是乳酸乙酯的前體物質。前體物質越豐富，酒體香味越豐厚，你的舌尖越享受。
我把造原子彈一樣復雜的過程盡量說得像造茶葉蛋一樣簡單。如果你還不懂，那就更簡單地說，“萬年糟”就是重慶火鍋用的老料，外婆鹵用的老湯。
……
這時候，夜已經很深了。我該休息了，你該到菩提樹下去了。
我原本打算搞一個精彩的結尾，說點“壯哉，白酒！美哉，濃香！”之類的話，可現在，實在困了，倒頭就進入了夢鄉。
在夢里，我走進一座古老的釀酒作坊。這里有千年的老窖、萬年的酒糟，還有一位滿頭銀發、揮汗如雨的釀酒師。
他什么話也不說，只是遞來一杯酒。這是一杯“窖香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、尾凈余長”的濃香美酒。現在，我轉手遞給你。
我知道，只要你一飲而盡，就會像我一樣，鐘情一生、沉醉一世。
