（一） 輔料的作用與要求
輔料在釀酒中主要起疏松作用，同時有調整酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水的作用，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行。生產中要求輔料雜質少、新鮮、無霉變，并具有一定的疏松度及吸水能力，少含果膠、多縮戊糖等成分。
（二） 輔料的種類
稻殼 又名稻皮、礱糠，是稻米谷粒的外殼。一般使用2～4 瓣的粗殼，不用細殼，因細殼中含大米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低。但稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，在生產過程中會生成糠醛和甲醇, 故需在使用前清蒸 30min。釀酒輔料還有谷糠、高粱殼、玉米芯等。
谷糠 是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均較好，做釀酒生產的輔料比其他輔料用量少，疏松酒醅的性能好，發酵界面大。用清蒸的谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。細谷糠中含有小米的皮較多，脂肪成分高，不適于釀制優質白酒。
高粱殼 高粱殼質地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。
玉米芯 是指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多縮戊糖含量較多，故對酒質不利。
（三）注意事項
1、輔料的使用原則 輔料的用量與出酒率及成品酒的質量密切相關，因季節、原輔料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而異。通常優質糧谷及薯干原料的輔料用量為15%～28%。在一定的范圍內，輔料用量大，加水量也相應增加，產酒較多；但若輔料用量過多，則相對地降低了設備利用率，還會增加成品酒的輔料味。故輔料用量須嚴格控制，通常以輔料對投糧的比例表示輔料用量，習慣上稱為糧糠比，輔料的用量范圍：優質大曲酒一般為25%以下，醬香型的茅臺酒生產時輔料用量極少，清香型及濃香型大曲酒輔料用量分別為22.5% 以下和15% 以下，一般手工操作的麩曲白酒的輔料用量為 25%～30%，優質麩曲白酒的輔料用量不超過20%。
2、相應的工藝 為了防止輔料的邪雜味帶入酒內，—般多在使用之前，清蒸30min，以減少輔料中的多縮戊糖并排除異雜味。輔料應隨蒸隨用。對混蒸續茬的出池酒醅，應先拌入輔料，不能將糧粉和輔料同時拌入。
