眾所周知茅臺酒是醬香型,人們都很好奇醬香酒是怎么釀造的,那么今天我就來好好說道說道。
很多在介紹醬香酒的釀造方法之前,我先說說醬香酒和其他香型酒的區別,醬香酒屬于大曲酒類,它的酒體具有醬香突出、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征,在所有的白酒類別中,醬香型白酒所含的總酸比較高,其他的比如濃香型白酒則有綿柔甘洌,香味協調的特點,但是我個人更喜歡醬香酒的回味悠長。
言歸正傳,說到釀酒的方法,就不得不提到上文所說的“12987”釀酒工藝,這也正是貴父醬酒一直所使用的釀酒方式。
所謂“12987”釀酒工藝,一直以來它是茅臺鎮引以為傲的工藝,也叫大曲醬酒釀造工藝,即“一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,”看起來似乎很復雜,但不得不說,這是茅臺鎮勞動人民千百年來智慧的結晶,也正是因為復雜的工藝以及釀酒人們一絲不茍的態度,才造就了咱們的醬香型白酒今天的輝煌!
先來說說一個周期。
其實這個很簡單,在大曲醬酒的釀造工藝中,想要釀出一瓶好酒,所需要的周期,為一年左右,在這一年的時間里,包含了各種各樣復雜的工藝,以及我們釀酒人每天不辭辛勞的汗水
兩次投糧
意思就是在大曲醬酒的釀造過程中,需要兩次投糧。第一次投糧進行生產的過程,被稱為“下沙”,這也是釀造醬香酒的第一個步驟,一般會選擇重陽節下沙,“重陽下沙”里面所謂的“沙”,其實意思就是指紅糧即高粱,高粱籽就像沙子一樣,說起來還挺形象的是吧。“下沙”的程序中包括潤沙、配料、蒸煮、攤涼、撒酒尾、加曲、堆積、入窖發酵等工序。
等到了二次投糧的時候,就會按照1∶1的比例,加入新的高粱,和第一次一樣,繼續進行上甑蒸煮。等到攤涼后就會加入曲藥,進行收堆發酵,然后重新下窖。前兩次的蒸煮,為了增加發酵時間,裹挾住更多的微生物,都不會去取酒,要到后面七次蒸煮才會。
九次蒸煮
在剛才說“下沙”的時候,提到了蒸煮,在我們的醬香酒的釀造過程中,一共需要進行九次蒸煮。蒸煮所用容器,名為“甑”,也叫甑子。是我們貴州人經常來的做飯的廚房工具,農村幾乎家家戶戶都能見到,茅臺鎮的甑子很大,能夠裝1500斤高粱,上甑的時候,一斗一斗地往里倒,每一甑需要三百來斗,工人一天就需要上六七甑。
蒸煮的環節是非常關鍵的,每一次的蒸煮大約需要兩個小時。剛才也說到了,前面的兩次投糧蒸煮的時候,不會去取酒。而到了第三次蒸煮,時間為臘月份到次年正月份,在這之后的七次蒸煮(包括第三次)都會取酒,每一次都是一個循環,整個蒸煮過程一直會持續到次年農歷九月份才算是正兒八經完成。
八次發酵
所謂的八次發酵,就是說在醬香酒的釀造過程里面,一共需要進行八次發酵。入窖發酵也是每一次循環的必備環節,每一次蒸煮后,就會把酒曲鏟入窖坑里面進行封存,從而進入所謂的“窖期”,一般來說每次發酵時間為一個月左右。
我們發酵所用的窖坑是用石塊砌成墻壁,用黃泥把縫隙封住的,不能讓它透氣,一般來說窖坑有三四米深,能夠裝下二十來甑的酒糟。進入窖期后不能說不管了,一定要要經常進行檢查,時常給窖坑灑灑水,防止它干裂進氣,從而不讓空氣破壞里面的酒糟,不過有一說一,茅臺鎮的地理環境其實本身就是一個天然的大窖池,但是為了精益求精,我們從來不敢懈怠。
七次取酒
剛才說過取酒只能在蒸煮的后面七次才能取酒,也就是說我們需要進行七次取酒。在經過下沙和糙沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開始被糊化、糖化和酒化,接下來就會進入七次取酒程序。
取酒顧名思義就是在蒸煮之后,提取蒸餾出來的酒,我們一般稱為一輪次酒,二輪次酒直到七輪次酒,每一次取酒完畢,都會對酒糟進行攤涼,加曲,堆積,下窖。封窖發酵等流程,每一次都會如此,一共七次,也正是因為我們每天這樣周而復始地折騰,才能釀造出最佳的醬香酒。
正宗的醬香白酒都是嚴格按照以上的12987工藝釀造而成的,喝到的每一滴都是經過時間的沉淀與積累。