最近偶然看了一部美食紀錄片叫《味里故鄉》，明星介紹家鄉的酒食風土，第一期就提到了紹興。思及此處，天冷了，可溫一杯黃暖暖身子了。
圖：來自網絡，《味里故鄉》官宣海報
聊黃酒是繞不開紹興的。
無論李白的“玉碗盛來琥珀光”，還是蘭亭集序的“曲水流觴”，再到《紅樓夢》中的玲瑯滿目，黃酒歷史源遠流長，在這片大地上滋潤了無數華夏兒女，在中華文化里占據了濃墨重彩的一筆。
圖：來自網絡
南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，山東、湖北等地的大米黃酒，福建、江浙的紅曲黃酒都獨具風土特色，但其中佼佼者還以紹興黃酒最為出名。
《調鼎集》中就有這么一段提到紹興酒：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。紹興酒的味甘、色清、氣香、力醇，實乃上品好酒。
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酒因紹興而名，紹興因酒而傳。
身居“黃酒之鄉”的紹興人，大約是泡在黃酒罐子里長大的。自幼便熟悉了日常這一幕：父輩們坐在擺滿家常菜的桌前，往碗里倒上琥珀色的黃酒，酒香早就在開蓋時就四溢開來。他們咪一口黃酒，夾一筷小菜，慢條斯理。一小口一小口，酒碗見了底，而父親們臉上有了紅暈。
吳儂軟語處，烏篷船搖曳，紹興黃酒隨著水波蕩漾乘興而來，在這綿延的歷史長河里微醺了千年。
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01
紹興黃酒是怎樣的？
有好山好水，才有好酒傳世。紹興能被成為“黃酒之鄉”，地址風貌自有其獨到之處。
清人梁章鉅曾言，“蓋山陰，會稽山之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜”。紹興黃酒的好，是采用會稽山脈奔流而下清澈又富含礦物質的水，先天占盡了山川地理之勢。
圖：來自《地道風物》。紹興古越龍山中央酒庫，藏著約1100萬壇原酒，重達26萬噸。攝影/蔡敏
后天經過數代紹興人對釀酒技術的極致追求，早已掌握了黃酒的奧秘——順應時序，夏制酒母，秋做酒曲，立冬開釀，開春初榨。
兼具天時、地氣、材美、工竅四重要素，循季雕琢講究“天人共釀”，方能釀出甘酸苦辛鮮五味平衡的酒，成就著一壇壇紹興黃酒的美名。
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紹興黃酒呈琥珀色，清澈澄明，通透如鏡，流滑如綢。恰如詩人筆下的“琥珀月光”。
印象里的紹興黃酒，性溫和、味香冽，溫婉的口感如江南的柔情。其實它可按甜度（含糖量低到高）細分為四大品類，即元紅、加飯、善釀、香雪，每一款都別有一番風味。
★元紅：因舊時裝酒的壇壁外涂刷朱紅色漆而得名。酒液橙黃，透明發亮，酒米發酵完全，殘糖少味爽微苦。適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。
★加飯：加飯酒釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發酵，所以稱為“加飯酒”。酒質好風味佳，苦澀辛鮮酸甜六味融合，甘醇芳美，久貯香醇。為紹興酒中之上品。適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。
★善釀：善釀發酵時不再加水，而以三年陳的元紅酒代替，因為用釀好的酒再來釀酒，所以稱之為“善釀”。酒體橙黃（褐紅）透亮，味甜質厚，風味芳馥。搭配葷素都可，尤其是雞鴨類白肉最宜。
★香雪：用黃酒酒糟蒸餾成45度的“糟燒”烈酒來替代元紅作為釀造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。甜潤芳醇，可搭配甜菜類菜肴。
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黃酒大有用途。入菜，江浙一派的“糟”、“醉”烹飪技法聞名遐邇；入藥，也被《本草綱目》記下了一筆，氣通血脈、厚腸胃，御寒等。
真正做到百搭，溫飲冷飲皆宜，小酌微醺，酒韻溫和，輕嘬慢醉。喝黃酒不重豪飲，輕嘬只取甘酸苦辛鮮五味的平衡，興致落在情調上。如今雪落的光景，盡可溫一壺黃酒，享受冬日圍爐的趣意。
02
食酒不分家，好酒成就好食
紹興人的飲食習慣是幾千年沿襲下來，具有明顯的越地習俗。《史記·貨殖列傳》有記載：“楚越之地，飯稻羹魚……”多以淡水魚蝦、河鮮及家禽、當地蔬菜為烹調主料，注重香酥綿糯、汁味濃重，而且常用鮮料配以腌臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮......
然而在這座酒香四溢的古城里，黃酒除了喝，人們還有很多“吃老酒”的行為。紹興菜里各式的醉菜最是饞人，從北魏《夢梁錄》中記載以糟入饌，到清代袁牧《隨園食單》中對于醉制食物的詳盡記錄，醉蝦、醉蟹、醉雞、醉麻蛤……起罐開封時的滿屋酒肉香使人垂涎欲滴。
圖：來自網絡。醉蝦。
一般的醉制美食，都是將食材浸入醬油與黃酒調和的料汁中進行鹵制。這樣處理，既保留了黃酒的香氣，又在酒的作用下突出了食物本身的鮮甜味道。
一壇完美的生醉蟹，便是一場黃酒與蟹共醉的食味浪漫。買好的蟹泡水過夜，讓其吐出泥沙白沫，洗刷干凈后，開始腌制的環節。取蟹放入酒中嗆制，待得活蟹漸漸醉暈，再倒入腌制好的花雕料汁封缸腌制一夜即可。
上乘的醉蟹，蟹黃已在腌漬中變成誘人的金黃色，其肉身的肉質也變得透亮細膩，入口極鮮還夾雜著一絲微甜。
圖：來源網絡。醉蟹。
在紹興，黃酒本身可以“醉”菜外，連酒糟也能入食。酒糟能去油脂入酒厚醇香，使食物更加鮮美。
古越糟雞，就是紹興“糟”食的代表之一。選用的是紹興當地的越雞和上好的香糟為主要原料，經白煮、腌制、醉糟等工藝精制而成。有酒的清香卻無酒的霸道，糟已鹵香入骨，雞肉嬌嫩淡雅，入口韻味十足，回味綿長。
圖：來自網絡。古越糟雞。
黃酒在菜肴界稱霸之外，在紹興甜品界，也占有一席之地。打光棍的黃酒棒冰，被吸溜的黃酒奶茶，夠絲滑的黃酒布丁，愛粘人的黃酒牛軋糖等等……只有想不到的，沒有黃酒不能融入的。
圖：來自網絡。左圖，黃酒布丁；右圖，黃酒棒冰
有人說，到過了紹興，便知道那里人過的是滋味日子。咪一口黃酒，吃一顆茴香豆，嗦一只醉蟹，食的是一桌紹興煙火，質樸卻又不失浪漫，哪還有空為生活而煩憂。
03
紹興與黃酒的千年之緣
一座古城在歲月的褶皺里溢散著酒香，背后是撲面而來的是人文歷史。
紹興與酒結緣的歷史，最早可追溯到2500多年前。有《呂氏春秋·順民》一書記載：“越王苦會稽之恥……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，與民同之。”史稱“簞醪勞師”。《嘉泰會稽志》更詳細一些：“勾踐……師行之日，有獻壺漿，跪受之，覆流水上，士卒承液而飲之，人百其勇，一戰而有吳國也。
勾踐以進獻之酒沉于河中，頗有幾分破釜沉舟的果決，士氣大漲，留下了“三千越甲可吞吳”的歷史佳話。此時紹興的酒彷佛多了幾分氣吞山河的豪氣與俠情。
圖：來自網絡。紹興黃酒博物館內酒罐圖。
東漢永和五年，會稽太守馬臻發動民眾圍堤筑成“鑒湖”，將會稽山的三十六股山泉集聚湖內，一舉奠定了紹興黃酒品質上佳的基礎。
到了魏晉時期，紹興名士云集，飲酒之風盛行。永和九年，王羲之與名士謝安等在會稽山蘭亭舉行“曲水流觴”的修禊盛會，乘著酒興寫下千古珍品《蘭亭集序》，成為紹興酒史中熠熠生輝的一頁。書圣王羲之在“一觴一詠”間，道“足以暢敘幽情”。
圖：來自網絡。永和九年的流觴曲水，留下了千古珍品《蘭亭集序》。
南北朝時期，紹興出產的黃酒已被列為貢品。到了唐宋，紹興更是成為天下聞名的“酒鄉”。
元明清時期，紹興釀酒業呈現出快速發展之勢，康熙《會稽縣志》中有了“越酒行天下”之說。而清代袁枚《隨園食單》中贊美：“今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉!”
紹興這座城市，數千年間諸事沉浮，所有積淀如同歷久彌香的陳釀，有著越地的俠義，有著墨客的文雅，也有著江南的柔情。
一方水土養一方人。紹興的水土，孕育出了溫潤柔和的黃酒，黃酒又滋養了一代又一代的紹興人。一杯黃酒剛柔并濟，每一個喜好嚼茴香豆，食糟貨，嘬一口老酒紹興人，都有著江南的骨，黃酒的魂，溫和內斂中藏著的盡是鋒芒。
圖：來自網絡。
紹興黃酒，仿若一曲醇厚綿長的歌謠，它激蕩回響于紹興老城內的每一條溪流、每一塊青石板上、每一個街頭巷角……
隨著烏篷小船在河道中蕩開雙槳，漣漪波紋暈開河道兩岸的白墻黛瓦，酒香順流而下，飄香千里，潤澤萬家。
