茅臺的老一輩釀酒師們長年在河邊挑水釀酒，對本地的釀酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又像極了赤水河里的河沙，時間長了，釀酒師們干脆把下河挑水釀酒的第一道程序稱為下沙。
下沙也就是每年重陽節到來，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過開水潤透，通過高溫蒸煮、攤涼，加入大曲堆積發酵，然后入池封窖發酵，它標志著茅臺一年一輪回的釀酒活動的開始。
茅臺釀酒真正用到水的正是重陽下沙，先要用水來將高粱清洗，同時浸潤，然后開始蒸煮。剩下的整個周期，基本上不用水。
何為造沙？一個月后，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入適量的大曲，再次堆積發酵，再次入池封窖發酵。這個過程俗稱造沙。
單從高粱的顏色和工作的場景來看，您是不是很難分清楚下沙和造沙？其實下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床早出晚歸，每天大汗淋漓。
下造沙的本質不同在于時間的先后、用糧多少、入池發酵到什么程度再加入新糧開始造沙、每次用曲多少等等一些工藝上的細節差別。當然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領會。
茅臺酒的老釀酒師們有一句老話叫：“煮酒熬糖，誰也稱不了老行！”工藝的事太復雜，不是一時半會兒可以學會的。
下造沙之后，茅臺新酒何時能出來喝到嘴里？事實上茅臺酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什么茅臺酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。
為什么下造沙不取酒呢？這就跟我們休漁期只投魚餌不捕魚一樣，“不捕”是為了來年“多捕”，給魚兒一個生長周期。
茅臺酒的釀造同樣如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發酵，前兩次不取酒為的是養精蓄銳，讓后面的七次酒能夠多取、并且取好酒。
