·高粱下酒曲時,酒曲溫度過低,會導致酒質出現以下問題:
下曲溫度低,酒曲中的釀酒微生物活動緩慢,使得后期升溫不夠,嚴重影響糖化以及發酵程度,大大降低了出酒率以及酒中香味成分的含量,使得酒質淡薄,香氣口味均不足。
下曲溫度低造成糖化不徹底,發酵時糟醅中糖含量低,不能生成足量的酒精和香味成分,使得出酒率低,酒質差。
下曲溫度低使得酒曲中的有益微生物生長繁殖緩慢,不能達到發酵所需數量,導致發酵不完全,出酒率低,酒質差。
溫度過高,會導致酒質出現以下問題:
下曲溫度過高,容易造成后期糖化和發酵異常升溫,雜菌感染,加速酵母菌死亡,使得出酒率低,酒中異雜味中,酒體燥辣。
下曲溫度過高,糖化過猛,大量生成水,使得糟醅發膩, 容易感染雜菌,最終導致出酒率低,酒質差。
那么,在做高粱固態酒時,下酒曲的溫度多少算是合適的呢?
冬天下曲最佳溫度33-36度,春秋下曲最佳溫度30-33度,夏天下曲最佳溫度28-30度。