最全解讀——醬香型白酒
中國醬酒基礎知識
一、什么是醬香型白酒
醬香型白酒：亦稱茅香型，以茅臺酒為代表，屬大曲酒類。其風格特點是：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。酒液清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、復雜、柔順，酯(zhi)香柔雅協調，杯中香氣經久不散，空杯留香持久（有“扣杯隔日香”的說法）。
醬香型白酒，是中國十二種白酒香型中，工藝最復雜、耗糧最高、周期最長、釀造環境最苛刻、對人身體健康損壞最小、香味成分最復雜的白酒香型，是中國白酒中的貴族香型。
二、醬酒原料高粱
正宗醬酒要求使用茅臺鎮周邊的糯高粱，與其他高粱相比：糯高粱結構較疏松，能適于根霉的生長。高粱的內容物多為淀粉顆粒，外包一層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層，受熱易分解。高粱殼含有豐厚的單寧，單寧含量達到2%以上。微量的單寧及花青素等色素成分，經蒸煮發酵后，其衍(yan)生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦予白酒特殊的芬香。
小麥
正宗醬酒大曲的原料就是本地的小麥。大曲是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化酶、酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過程中還形成多樣的香氣成分及前體物質,而只有采取赤水河流域小麥制的大曲，才含有數量和品種最多的微生物，眾多微生物的代謝產物是非常豐富的，并最終決定了白酒香型成分的多樣性。生產實踐表明，小麥是釀酒微生物天然最好的培養基。
赤水河水
水——酒之“血”也。釀酒用水包括生產用水、加漿(jiang)降度用水和包裝用水等等，用途不一樣，要求的水質也不一樣。生產用水又分為投料用水、蒸餾用水和冷卻用水等，其中投料用水和蒸餾用水質要求最高，因此赤水河畔的茅臺鎮釀酒先輩們選擇了赤水河水質最好的季節——重陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。
三、醬酒產區茅臺鎮
中國醬酒圣地茅臺鎮。茅臺鎮具有極特殊的自然環境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕的特殊氣候，對于酒料的發酵、熟化非常有利，加上千年釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。
水
“水乃酒之母”酒的好壞與水有直接的關系，茅臺鎮的地層由沉積巖組成，為紫紅色礫巖、細砂巖夾紅色含礫(li)土巖，具有良好的滲水性，地面水和地下水通過兩岸紅層滲入赤水河，溶解了紅層中多種對人體有益的微量元素，又經過層層滲透過濾，變得純凈澄澈，清甜可口，源源不斷地滲進赤水河。赤水河水源從未受到污染，是釀造醬香酒的寶貴水源。
土
茅臺鎮的地質地貌結構非常特殊，紫色砂頁巖、礫(li)巖形成于7000萬年以前，土壤表面廣泛培育著的紫色土層，酸堿適度，無論地面水和地下水都通過兩岸的紫土層流入赤水河中，溶解了多種對人體有益的微量元素。
微生物
由于茅臺鎮地處河谷，風速小，冬暖、夏熱、少雨、少風的特殊小氣候十分有利于釀造茅臺酒微生物的棲息和繁殖。這里的空氣濕度和溫度為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件，只要你進入茅臺鎮范圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。據茅臺集團科研人員初步分析，至少有100多種微生物參與了茅臺酒的主體香——醬香的生發形成。
四、醬酒工藝
醬香型白酒的工藝流程與特點
主要釀造工藝：制曲、釀酒、陳釀、勾調
工藝特點：“端午踩曲、重陽下沙”
“三高三長 ”
“12987工藝”
制曲
正宗醬酒采用優質小麥制造高溫大曲，與其他酒曲相比：
※ 生產季節性強，要求“伏天踩曲”，即“端午踩曲”，到重陽節結束；
※ 制曲采用優質小麥，不添加任何輔料；
※ 制曲溫度高達60°以上，稱為“高溫制曲”，是醬香大曲風格特點形成的關鍵，也是釀制醬香白酒的重要環節。
※ 新生產的大曲不能直接應用于釀酒，需經過六個月以上的貯存，所以“大曲貯存時間長”
釀酒
高溫堆積發酵：堆積是指發酵物料在入窖發酵前堆積于釀酒車間的晾堂上，目的是為了捕獲車間空氣中的酵母等微生物，另外就是為了提高入窖溫度。
高溫餾酒：高溫餾酒指的是蒸餾時冷卻器中流出酒的溫度較高，有利于低沸點的小分子物質從酒中逸出，如甲醇、乙醛等對人體有害的物質，有利于提高酒的品質。
釀酒
12987工藝：1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。
重陽下沙的原因？
★ 重陽節是當地紅糯高粱的收割季節；
★ 順應茅臺當地氣候特點：端午節赤水河變渾濁，直到重陽節才變清澈；
★ 避開高溫時節生產，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物；
★ 九月重陽是中國老人節，象征天長地久，體現中華民族傳統文化。
陳釀
新釀醬酒必須經過三年以上存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以后必須經過“長期陳釀”這道工序。
存放一年后，將此酒“盤勾”，盤勾兩年后，共經過三年的陳釀期，酒已基本老熟，進入了“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段。精心勾兌后的醬酒，還需要在酒庫里繼續陳釀。
陳釀
”三長“：大曲貯存時間長
基酒生產周期長
基酒酒齡長
勾調
勾調是醬酒獨特工藝的組成部分，是醬酒保持質量，保持風格最重要的、必不可少的一個生產環節。
由于各輪次、各甑酒的質量不盡相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒達到適宜的比例，使其風格完美，就必須用勾調這一生產工藝，而醬酒勾調最獨特的地方是在整個勾調過程中，用本廠所釀造的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調，相互取長補短，達到完美。
勾調
勾調是醬酒獨特工藝的組成部分，是醬酒保持質量，保持風格最重要的、必不可少的一個生產環節。
由于各輪次、各甑酒的質量不盡相同，要把各具不同微量成分和不同量比的酒達到適宜的比例，使其風格完美，就必須用勾調這一生產工藝，而醬酒勾調最獨特的地方是在整個勾調過程中，用本廠所釀造的不同香型，不同輪次，不同酒度，不同年齡的醬酒相互勾調，相互取長補短，達到完美。
五、醬酒養生
實踐和實驗一再證明：醬香型白酒對人體健康損害最小，相對最健康。
三、正宗醬酒酒體的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸等有機酸為主。根據中醫理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫也認為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
四、醬酒中的酚類化合物多。近年來，越來越多的消費者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預防心血管疾病。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優白酒的3至4倍，可見醬香型白酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。
實踐和實驗一再證明：醬香型白酒對人體健康損害最小，相對最健康。
五、酒體的酒精濃度科學合理。醬香型白酒的酒精濃度一般在53%左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香型白酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
六、正宗醬酒是正宗工藝的醬香型白酒，是天然發酵產品。由于這種酒至今發現1400多種香味成分，但目前只發現100多種香味成分，尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能。
實踐和實驗一再證明：醬香型白酒對人體健康損害最小，相對最健康。
（7）正宗醬酒的酒體中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。
?聞香舒適
?入口綿柔
?吞咽圓潤不掛喉
?回味攸長持久
?不上頭，不口干，醉得淺，醒得快
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