酒醅分析包括入池、出池醅中水分、酸度、還原糖、總糖以及出池醅的和酒糟中酒精含量等。酒醅中各成分分布不均勻，取樣應力求具有代表性，入池醅從堆得四個對角部位及中間的上、中、下層取樣。出池酒醅在窖池內按窖壁、窖中的上、中、下層等量取樣。用四分法縮分后，取供試樣品250g。
1、水分測定
烘箱法
稱取10g試樣（準確到0.01g）于烘干恒重的80-100mm直徑的培養皿中，在100-105℃烘箱中干燥至恒重。
2、酸度計算
原理
利用酸堿中和法測定，其定義為100g酒醅滴定氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。
3、出池醅中酒精含量測定
相對密度法：酒精的相對密度系數指20℃時酒精質量與同體積純水質量之比值，通常以表示。然后查附表2，由酒精的相對密度查出相應的酒精體積分數含量(即酒度)。
B.測定方法
a.蒸餾 稱取100g酒醅，于500mL蒸餾燒瓶中，加水200mL,連接蒸餾裝置，蒸出餾出液100mL，于100mL量筒中，攪勻。
b.酒精的測量
同白酒分析中酒精計法酒精含量測定
4、還原糖
因出池酒醅中含糖量低，所以采取降低斐林氏液濃度、標準葡萄糖反滴定法。測定時為了不使氧化亞銅紅色沉淀影響終點判斷，需加入亞鐵氰化鉀，使紅色沉淀溶解，生成淺黃色絡合物，這樣終點更為明顯。
5、淀粉測定
用鹽酸水解標準葡萄糖液反滴定法，測出的量實際是包括還原糖等的總糖量。
