我國白酒按標準分為三類:一是固態法白酒。用純糧食在窖池里發酵,呈固態,故名。這也是傳統釀造法。糧食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉轉化為糖,把糖轉化為酒精。糧食還含有脂肪、蛋白以及很多種微量的其他有機成分,它們或被微生物轉化,或與酒精反應,或者相互反應,生成幾百種有機分子。一瓶固態法白酒,酒精和水占98%,幾百種有機分子占2%。酒的優劣,不決定于那98%,只決定于這2%。這2%中,最重要的是酯類。酯類分子有大有小,酯類大分子是這樣產生的:微生物把脂肪轉化為脂肪酸,再轉化為脂肪酸酯。脂肪酸酯不溶于水,溶于酒精,酒精度高則溶解度高,酒精度低則溶解度低。一瓶固態法白酒,脂肪酸酯大分子溶在酒精里,所以酒是無色的,如果兌水,酒精度降低,則脂肪酸酯大分子析出,于是呈白色渾濁。這是鑒定固態法白酒最簡單有效的方法。
二是液態法白酒。以富含淀粉、糖類的原料,再加曲、加水發酵,呈液態,故名。其發酵產物基本是酒精,其他有機分子微乎其微。食用酒精企業也是這樣發酵的,所以國家標準允許白酒企業直接利用食用酒精。因為食用酒精不含其他有機分子,所以國家標準又允許勾兌香精以改善口感。勾兌的香精都是小分子,在酒精中的溶解度很高,有的甚至也溶于水,所以,液態法白酒兌水后不會有析出,不會呈現白色渾濁。
三是固液法白酒。30%固態法白酒+70%液態法白酒。但是絕大多數酒企加的固態法白酒都不夠30%,即便加夠,對水也僅呈現微微淺藍。
固態酒和液態酒哪個好
白酒生產固態發酵工藝是傳統工藝,其生產過程是:糧食-粉碎-蒸料-攤涼(同時拌入曲粉)-入窖(缸)密閉發酵-出料-蒸餾-陳釀-勾兌-儲存-包裝-成品。
固態發酵工藝發酵時間長,酒曲中微生物種類多,發酵后產生的香味物質也多,酒體豐滿、醇香,口感好,也就是說脂肪和蛋白質的轉化率高,相對淀粉轉化率低,這個道理好比總重一定,車上拉的東西重了,車自身的重量就要減少。那為了充分把有機質萃取出來,需要多次發酵、多次蒸餾,釀造的周期就比較長。
白酒生產液態發酵工藝是新工藝,與工業化酒精發酵生產工藝幾乎一樣。其生產過程是:糧食-粉碎-加水-蒸煮-加入糖化酶和酵母菌-入罐密閉發酵-蒸餾-勾兌調香-儲存-包裝-成品。
液態發酵工藝發酵時間短,淀粉轉化率高,酒精產量高。但因為微生物種類單一,發酵后除了酒精外,基本沒有其他的香味物質,也就是脂肪和蛋白質轉化率低。這就好比空車拉輕貨,速度是快了,但是營養成分沒有了,產品口感寡淡,刺激感強。雖說可以后期用人工配制的香精香料進行調香,滿足人們的口感要求,但是對人體有益的有機質,是沒有辦法彌補的。