在那葡萄變成酒的地方，一粒粒的葡萄，到底是如何變成了一杯杯色澤明亮，香醇誘人的葡萄佳釀？今天葡萄酒知識觀察將帶領大家一起深入探索葡萄酒的釀造過程，共同揭開“葡萄”蛻變成“美酒”的身世之謎！讓您了解，從葡萄到美酒多么的來之不易！
采摘
1，葡萄酒的品質與風格，絕大部分都來自于葡萄本身，葡萄的質量非常重要，葡萄酒的釀造從葡萄開始。葡萄種植在葡萄園里，春天夏長秋收，每年在北半球的9月份、南半球的3月份，葡萄園里的葡萄就成熟了。
2. 葡萄需要達到足夠的成熟度，果實的質量最大程度影響著葡萄酒的質量。所以每一位葡萄園管理者，都需要選擇最好的時機采摘葡萄，最佳的采摘時機通常是葡萄需要達到完美的酸甜平衡。
3.確認葡萄達到最完美的釀酒狀態后，就可以開始采摘了。采摘時天氣非常重要，如果碰上下雨，雨水會稀釋果實的風味，冰雹也會損壞葡萄果實。葡萄園管理者需要對一系列天氣問題做出及時的應對措施。
4. 葡萄可以選擇手工采摘或機器采摘。在較為陡峭的葡萄園里，只能選擇手工采摘。但因為葡萄在最佳狀態的保持時間較短，如果采摘的晚，會導致葡萄中酸度降低，糖分增加。所以通常手動采摘需要大量的勞動力。
5. 在平緩的地區，越來越多的葡萄園開始用機器采摘葡萄，機器采摘可以提高采摘的速度，確保葡萄是在最佳的狀態時采收。
6. 在氣候比較溫暖的地方，以及有法律特殊要求的地方，機器采摘可以實現在涼爽的晚上進行，從而保證葡萄的酸度。這是人工采摘難以達成的優勢。
7. 機器如何達成采摘呢？一部分機器可以通過震動葡萄藤的枝干讓葡萄自動脫落，然后把它們收集到容器中。這樣的葡萄采摘下來之后時一顆一顆的，不需要再進行除梗，但同時這樣的葡萄也容易破碎感染更多細菌。
8. 人工采摘是整串采摘，采摘者使用剪刀將每一款葡萄剪下來，然后放在籃子里收集，這是人工采摘的成串葡萄。手工采摘的葡萄可以在采摘的過程中進行人工挑選，去除腐爛的或者成熟不好的葡萄，去除其它枝葉等不需要的部分，另外可以保持葡萄的完整性。
9. 釀造貴腐葡萄酒的葡萄，由于貴腐菌在每一串葡萄上面的感染都不均勻，當需要僅只用感染的貴腐菌的葡萄釀造酒時，一定需要通過人工采摘，以保證收獲的果實，都是經受貴腐菌影響的。
10. 釀造冰酒所用的葡萄，需要等到冬天葡萄完全自然冰凍在枝頭一段時間后，才可以采摘，并且為了保證葡萄冰凍的狀態，通常采摘是在太陽還沒有升起來的時候采摘。采摘后可以直接壓榨去冰，保留濃縮的果實風味。
釀造前的準備
11. 葡萄采摘后，在釀造葡萄酒之前，工人們需要對葡萄進行初步的篩選。
12. 嚴格的酒莊，會對葡萄進行多次篩選，以確保腐爛的、干枯的、不成熟的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。
13. 經過篩選后的葡萄會進入除梗機中進行去梗。大部分酒莊現在使用的是去梗和破碎一體化的機器，所以在去梗的同時，葡萄果實可能會被輕微壓榨或者完全壓榨（壓榨指的是讓葡萄汁，完全脫離葡萄皮葡萄籽等固體，比如白葡萄品種，是不需要帶皮發酵的，通常在破碎之后，會壓榨，再進行酒精發酵，而紅葡萄酒因為需要葡萄皮中的單寧和顏色，是需要帶皮一起進行發酵的）。
14. 葡萄經過去梗后剩下的枝梗。有些釀酒師在釀造酒的時候，會選擇帶梗發酵，會將一部分果梗放入發酵罐，這么做的好處是可以讓汁液與葡萄皮更多的接觸，從而更好的提取單寧和顏色，不過葡萄梗中含有一些不太愉悅的物質比如說比較青澀的單寧可能會給葡萄酒增加不太好的口感或香氣，需要釀酒師精心處理。
15. 葡萄去梗后，會經由傳送帶傳送到貯存容器，然后再被傳送到發酵器皿中等待發酵。在發酵之前一些葡萄汁還需要進行“調整”，在一些法律允許的國家和產區，葡萄汁液在發酵之前允許做出輕微調整，比如說酸度較低的可以允許額外增加一些酸，糖分含量較低的允許額外增加一些糖等，但這些都必須要法律允許的范圍內。
發酵
16. 終于到了發酵這一步……在釀造紅葡萄酒時，葡萄會帶皮發酵，這樣可以萃取葡萄皮中的風味物質、單寧和顏色。
17. 在釀造白葡萄酒時，葡萄在發酵之前會先進行壓榨使葡萄汁液與果皮分離，只用葡萄汁液發酵。所以白葡萄酒的顏色通常為檸檬色到金黃色，并且基本沒有單寧。白葡萄酒的發酵溫度比紅葡萄酒低一些，以保留純凈的果香。
18. 發酵過程，釀酒師會根據葡萄酒的品質和最終想要呈現的風格，使用不同的釀造選擇，比如說發酵罐的選擇，可以使用水泥發酵罐的，也可以使用不銹鋼罐或橡木桶。大部分酒莊在發酵容器內加裝溫控設備。以防止葡萄酒在發酵過程中溫度過高。
19. 發酵時大部分酒莊會加入人工培養的酵母，因為培養的酵母更為穩定，容易掌控發酵過程。追求自然酒的釀酒，則會使用天然野生酵母。
20. 有流傳說葡萄酒是用腳踩出來的，其實這個說法放在當代釀酒社會并不準確，腳踩的作用就是紅葡萄酒提取單寧和顏色的過程，在古時候沒有機器可以代替操作的時候，確實是采用類似的方式。但現在保留著腳踩的釀酒傳統很多是為了體驗，市場上賣的酒基本上都不是腳踩出來的。
21. 紅葡萄酒在發酵過程中，需要浸皮，以提取葡萄皮中的顏色單寧和風味物質，這個浸皮過程可以在發酵前，發酵中及發酵后。浸皮的時間通常會根據釀酒者想要達到的要求而定。
22. 配合浸皮，為了保證風味的萃取，在發酵過程中需要選擇性地進行壓帽、淋皮等工作。
23. 壓帽：葡萄皮和果肉會在發酵過程中被產生的二氧化碳頂到表面，這個大大的浮積物我們叫“酒帽”，所謂壓帽，就是把這些果皮和果肉壓下去，讓它和發酵中的汁液進一步接觸。可以用機器或人工完成。
24. 淋皮：為了讓發酵中的汁液和果皮充分接觸，除了壓帽，釀酒師還可以選擇淋皮。就是把發酵罐底部的液體抽出來，然后從頂上淋到表面。通常這兩種操作在釀酒過程中會經常被用到。但操作頻率和方式要釀酒師根據葡萄的品種、品質和最終釀酒風格來確定。
25. 紅葡萄酒與部分白葡萄酒在酒精發酵后還會進行蘋果酸乳酸發酵，簡稱蘋乳發酵，蘋乳發酵是將葡萄酒中尖酸的蘋果酸轉化成酸奶中的乳酸，是一種柔和和降酸的過程，對于白葡萄酒來說也可以增加黃油、奶酪等復雜的香氣。
發酵結束后
26. 紅葡萄酒發酵完成后，剩下的皮、籽和梗會進入壓縮機中進行壓榨，以進一步萃取其中的酒液，這部分液體通常被叫做壓榨汁，通常釀酒師會選擇將壓榨汁與自動流出的那部分汁液混合在一起調配最終的葡萄酒。
27. 壓榨的機器有很多種，有上圖中傳統的垂直壓榨機，也有下圖這種囊式壓縮機，部分紅葡萄酒和幾乎所有的白葡萄酒時都可以使用這個機器。在壓縮機的氣囊里灌滿空氣，利用氣壓均勻而溫和地對葡萄渣滓進行壓榨。
28. 紅葡萄酒壓榨之后剩下的渣滓，可以用作堆肥。具有經濟頭腦的葡萄酒公司，會把這部分渣滓賣給化妝品公司，從而制成美容養顏護膚產品。
29. 下面是白葡萄酒發酵結束后，發酵罐中殘留的物質，其中有死酵母的細胞。這部分物質就是“酒泥”，但初步沉淀下來的叫粗酒泥。部分風味簡單的白葡萄酒，可以通過酒泥接觸獲得更多的酵母風味。
30. 發酵完成之后，絕大多數葡萄酒會需要進行熟化，通過葡萄酒的品質和最終想要的風格可以選擇不同的熟化方式，比較常見的是放在橡木桶中熟化或者放在不銹鋼管中熟化，也就是有氧和無氧兩種方式。
31. 有氧熟化會給葡萄酒帶來氧化的香氣，選擇橡木桶的新舊和不同的烘烤度，也會給葡萄酒帶來不同程度的烘烤、煙熏的香氣。
32. 葡萄酒的熟成時間從幾個月到兩三年的時間不等，具體熟化的時間和熟化的方式都由釀酒師根據葡萄酒的品質和最終釀造的風格決定。
33. 葡萄酒在熟成過程中，釀酒師每隔一段時間就會檢測一下葡萄酒的情況，而且由于葡萄酒會揮發掉一部分，他們還要進行補液。
34. 由于橡木桶本身不是完全密封的，所以通常情況下葡萄酒不會在橡木桶中陳年超過3年的時間。
35. 葡萄酒在裝瓶前要進行下膠和過濾，除去酒中的雜質，讓葡萄酒看起來明亮清澈，避免微生物感染的風險。
36. 與沒有經過澄清處理的葡萄酒對比，經過下膠過濾的葡萄酒顏色更為透亮澄凈。
37. 除了下膠澄清，葡萄酒通常還需要進行殺菌和穩定處理，以保證葡萄酒的飲用衛生。在葡萄酒在裝瓶前，還需要最后一個步驟就是“調配”，調配是指釀酒師使用不同的品種，不同的葡萄園，不同的年份，不同的釀造方式等來進行取長補短，增加復雜度，保持品牌一致性的調配工作。最終我們買到的罐裝在酒瓶內的，都是經過調配后的葡萄酒。
38. 裝瓶后，葡萄酒可選擇繼續在酒窖中進行瓶中陳年或上市發售。有些酒是根據當地的葡萄酒法律法規的要求，需要繼續在瓶中陳年一定時間后才可以上市發售。
以上就是一個非常簡單的葡萄酒釀造過程，其實真正釀造葡萄酒還有更多的細節，實在難以一一贅述。但相信哪怕只是簡單展示，大家都感受到，從葡萄變成酒，是一個非常不容易的過程。我們有理由熱愛和珍惜每一瓶在我們手中的葡萄酒。 #深圳#
