多年“加溫”，小火慢燉，“熬制”成而的醬香熱這兩年迎來持續升溫。在行業大哥茅臺酒各條戰線向好的的帶動下，茅臺鎮、仁懷、遵義乃至整個貴州都上升成為酒業金字塔的頂端產區。
數據顯示：2020年中國醬香酒產業實現產能約60萬千升，約占中國白酒行業產能740萬千升的8%；實現行業銷售收入約1550億元，約占中國白酒行業銷售5836億元的26%；實現行業銷售利潤約630億元，約占中國白酒行業利潤1585億元的39.7%。
白酒行業本身自不必說，從香型角度看，不少優勢本在其他香型的酒廠紛紛涉足醬酒，只不過由于身處行業之中，這些企業的醬酒布局顯得穩健得多：五糧液早在1999年就開始布局醬酒；江蘇洋河在2016年通過收購形成了自己的醬酒板塊；今世緣在2019年上市清雅醬香型產品國緣V9；最新“上道兒”的水井坊，擬建立一家合資公司生產醬香高端酒......更多中小案例不勝枚舉。
如今，“醬香熱”早已不僅僅局限于白酒。黃染醬、紅染醬都成為不爭的事實：女兒紅黃酒年初推出同名醬香型白酒產品；一向依賴資本驅動的葡萄酒行業不少經銷商直接改旗易幟賣起了國臺、金沙；保健酒中的勁酒、椰島鹿龜也成功進軍醬酒拓展醬酒陣營。
“北派”醬酒雖與茅臺鎮遠隔萬里，但早年茅臺酒廠技術協作，傳經送寶時播下的“種子”與淵源，如今也都成為打造醬香產品的好牌。北京華都、山東云門都是尋著茅臺技術指導醬香技藝，結合本地特色的脈絡而來。
由此筆者自問：為何當年的茅臺全國技術協作，帶來的只是生產工藝上的進步，卻沒有阻礙各地香型的百花齊放，沒有形成如今天般的大范圍醬香熱呢？恐怕根本的原因還在于：今天雖然醬酒宣傳中仍強調技藝，但企業的決策者更看中的已不再是技藝，而是醬酒本身的稀缺性。更進一步來說，醬酒熱的本質是高利潤，是由市場所驅動的。
筆者并不反對行業發展由量到質的轉變，甚至認為這是酒行業未來發展的方向。但茅臺鎮核心產區的醬酒，作為一種資源是有限的，而目前的宣傳與推廣，在資本與外力的推動下，存在過度的趨勢。
與強調稀缺性恰恰相反，醬香熱能否持續，關鍵在于空間。將快速提高行業、企業效益的路徑，簡單的集中在某一有限產區或概念的做法，是否符合產業長期發展的客觀規率，值得從業者深入思考。
(本文選自《中國酒業》雜志2021年第7期，作者李澎)
