歐洲國家對于奶酪的愛情堪稱狂熱。
法國開國元勛戴高樂曾經發出天問，「一個擁有365種奶酪的國家可怎么管？」而盡管法國人均每年奶酪消費量高達23千克，在低調狂野的希臘人面前也只屈居第二。
但就拿法國來說，姑且不論存在于每個集市堆疊碩大車輪狀奶酪的手工作坊，超市里的奶酪要么占據乳制品的半面江山，要么則像魚鮮禽肉享有專屬的現場攤位。去葡萄酒吧，佐食也大多只有火腿和奶酪拼盤可選。在學校公司的各種食堂，卡芒貝爾奶酪幾乎是午餐標配，喜歡奶酪的人可以把它切成小塊，同法棍一起，一比一食用。
今天就來說說奶酪這回事。
奶酪的起源
奶酪發源地眾說紛紜，可追溯至歐洲、中亞、印度或中東的美索不達米亞平原。但被共同認可的一點，就是第一個奶酪因偶然而出現。
美食總是誕生于遺忘。近東的游牧民把羊奶忘在皮囊里得到了酸奶，猴子忘記自己貯藏的水果而發酵出果酒，奶酪的誕生也大抵如此。在世界連通之前，生產奶酪的民族就有一百多個，有人說，奶酪最早出現于公元幾千年前的新石器時代，地球上剛有了畜牧業，奶酪就出現了。
奶酪的發明與反芻動物的瘤胃所制成的皮囊息息相關。瘤胃是反芻動物的第一個胃，這個器官被稱為天然發酵罐，人們用這種皮囊運輸鮮奶，而瘤胃中天然存在大量的凝乳酶，也就是一種奶酪生產必不可少的因子。因此，在遠途的運送過程中，鮮奶會有幾率起反應，產生凝乳和乳清。
比較常見的說法是，游牧民橫穿沙漠時意外發現皮囊中的鮮奶變成了半固體，好奇心驅使之下，他嘗了一口，卻意外發現它頗有風味。
奶酪發家史
公元元年前后，奶酪被羅馬人和希臘人認為是富人的食物。由于奶酪既可以用于菜肴也可以用于甜品，所以逐漸成為飲食中不可或缺的基礎食材。在羅馬帝國時期，奶酪的制作工藝已經非常成熟，羅馬人發明了擠壓奶酪水分的工具，完善了瀝干凝乳的技術，奶酪種類也逐漸豐富起來。當時奶酪已經是羅馬軍團的口糧，凱撒本人也拜倒在法國圣阿夫里克藍紋奶酪的魅力之下。
13世紀，奶酪散入尋常百姓家。隨著戰爭的爆發與王國的輪替，許多奶酪秘方下落不明，但遠離塵囂的修道院和偏僻山區仍傳承著配方與工藝。僧侶們用卓絕的耐心和細心研制出了各種奶酪配方，也正是在中世紀，歐洲的僧侶們發明了奶酪的熟化技術，奶酪能展現的風味更豐富多樣了。
19世紀，奶酪史發生了重大轉折。法國微生物學家路易·巴斯德發明的「巴氏殺菌法」為奶酪的工業化生產鋪墊了道路。值得一提的是，巴斯德雖因登上中學生物課本而蜚聲中國，但很少有人知道他其實出生于法國葡萄酒和奶酪產區汝拉Jura，和各位酒友、奶酪客都頗有淵源。
影響奶酪風味的因素
影響奶酪口感風味的因素很多，可以歸納為3大類：風土，動物品種（奶牛、山羊和綿羊），生產與熟化的技術。而風土，又可以細化為季節，氣候，微氣候，地形，微生物環境，土壤和草的質量等等。
沒錯，奶酪也有風土。正如葡萄園的風土被葡萄藤吸取，轉化為酒的樣貌，奶酪的風味也離不開一方風土的培養。土壤積淀的礦物質會影響植物，也就是動物食材的生長，進而演化出牛奶的微妙香氣。
要說不同植物種類對奶酪風味的影響，那么鮮草、野苜蓿、蕪菁、青貯飼料之間明晰的風味區別，就好比礫石、黏土、頁巖、白堊土對葡萄的影響。
而原料采用山羊奶、綿羊奶還是牛奶，區別則像是葡萄酒采用歐亞葡萄還是美洲葡萄釀造了。至于產奶動物們是喜歡活動于山地、平原還是山谷，也會影響奶水的質地和味道。
正因此，奶酪僅在法國就擁有45個AOC，還有IGP和紅標認證「Label Rouge」。東部的Emmental奶酪甚至有Grand Cru。這些術語不只為葡萄酒存在，還有不同產區、不同風格的奶酪都享受著自己的原產地命名保護。
勃艮第的époisses奶酪，第二行注明了它的AOP級別
奶酪是怎么制成的？
既然說到制作工藝對奶酪風味的巨大影響，就不免提到，奶酪到底是如何制成的。簡單來說可以分為幾大基礎步驟：
『 凝結 caillage - 塑型 moulage - 瀝干 égouttage - 鹽浴 salage - 熟成 affinage 』
也就是說，先在奶中加入凝乳酶和乳酸酵母，留存住奶中的蛋白質和脂肪，并將部分乳糖轉化成乳酸以改善奶酪的風味平衡；
其次，將取得的凝乳放入可控掉水分的模子中進行造型，而對于硬質奶酪，瀝干環節會被大力壓榨，盡可能多地瀝出乳清，保持奶酪的堅實質地；
隨后，奶酪將經歷一場鹽浴，被浸入鹽水或是涂撒鹽粒，增強質地與風味；
接下來，就是轉入溫濕合適的窖中進行熟化陳年了。
世界知名奶酪
奶酪可大致劃分為新鮮奶酪Fresh Cheese，熟成新鮮奶酪Aged Fresh Cheese，軟質奶酪Soft Cheese，半軟質奶酪Semi-Soft Cheese，硬質奶酪Hard Cheese，藍紋奶酪Blue Cheese，風味添加奶酪Flavor-Added Cheese。
但在產奶酪歷史悠久的國家，他們又有本國專有的術語，以及細化風土產地的AOC、DOC認證。在后文中，我們會介紹法國采用劃分的奶酪8大家族。
世界各地奶酪種類雖多，但一部分只在本地制售，走出國門的不多。國際上流行且常見的奶酪，無外乎英國的切達Cheddar、法國的卡芒貝爾Camembert、意大利的馬蘇里拉Mozzarella和意大利的帕馬森Parmigiano-Reggiano。
1 | 切達 Cheddar
流量級奶酪，英國人的最愛，存在于所有英國血統的超市貨架中。如果你受不了白霉和藍紋，切達必是你的入門首選。切達原產自英國索莫塞特郡的徹達地區，采用牛奶制成，質地半硬，熟成時間從幾月到長達數年不等，色澤呈乳白至金黃不等，口味也有變化。切達乳香濃郁，奶酪中時而出現顆粒質感，富有嚼勁。
2 | 卡芒貝爾 Camembert
法國人的最愛之一，屬于花皮軟質奶酪，也被稱為白霉芝士。卡芒貝爾原產于諾曼底，受AOC制度原產地保護，通常放置在圓形木盒中販售。它的表面被白色絨毛狀的霉菌包裹，這就是「花皮」了。切開相對緊致的花皮后，卡芒貝爾內里是奶白色的溏心，質地柔軟，奶香醇厚甘美。
3 | 馬蘇里拉 Mozzarella
馬蘇里拉是原產于意大利南部坎帕尼亞和那布勒斯的淡奶酪，由牛奶制成。愛吃披薩的人一定知道馬蘇里拉奶酪，披薩的芝士如果沒有特別標明，就是采用了馬蘇里拉。未經熟成的馬蘇里拉質地柔滑有彈性，延展性佳，烹飪中很容易攤開或拉絲，除了披薩，做帕尼尼、焗飯、焗意面、焗薯蓉，馬蘇里拉都大顯身手。
4 | 帕馬森 Parmigiano-Reggiano
帕馬森屬硬質奶酪，被稱為「奶酪之王」。它的意文原名是Parmigiano-Reggiano，但在歐美國家也被寫成Parmesan。這實際是個法語詞，意為「來自帕爾馬的」。由著法國人對帕馬森的喜愛，Parmesan的叫法傳到了全世界，畢竟Parmesan可比意大利全稱好記多了。
帕馬森的生產有極為嚴苛的限定，法定原產地只有意大利的帕爾馬、雷焦艾米利亞等幾個省區，奶牛只能食用鮮草、干草而不能喂食其他飼料，且熟成達到1-3年以上。陳年越久，帕馬森奶酪中花香、果香、堅果的味道越來越凸顯，質地也逐漸酥化，口感更油潤。
奶酪的八大家族
奶酪花樣繁多，僅用軟質硬質并不能精確地概括出它的類型。因此在法國，奶酪按照外表和風味特征被劃分為8個族類。
1 | 新鮮奶酪 Fromage Frais
顧名思義很新鮮，不做發酵和熟成。乳白色，水分很大，口感鮮嫩圓潤，奶香純且足。法國鮮奶酪的代表作首推諾曼底的Petit-Suisse，它口感和包裝都更接近于濃稠酸奶，而不太像奶酪。
有少數鮮奶酪會用胡椒等香辛料調味，包裝上會特別標明，不過在中國少見。
2 | 花皮軟質奶酪 Fromage à Pate Molle à Cro?te Fleurie
像前面所說的，花皮就是白霉奶酪表面那層絨毛狀的霉菌。花皮的手感有點像麂皮。雖然霉菌二字勸退了不少人，但心理建設一旦做起來，新的享受就到來了。
奶酪切開后會露出柔嫩香醇的內里，質地綿密，帶有溏心的光澤。法國北部諾曼底產區的卡芒貝爾奶酪就是花皮軟質奶酪的典型代表。有的人不習慣帶著花皮吃，也會切皮再食用。
3 | 水洗軟質奶酪 Fromage à Pate Molle à Cro?te Lavée
香檳地區的Langres奶酪
味道偏重，風味濃郁。它的生產過程類似前者，但熟成期需要頻繁使用鹽水或白蘭地清洗奶酪表面。受水洗這一步驟的影響，表皮會呈現或淺或明亮的橙紅色，同時孕育出獨特的香氣。
其中，代表奶酪有香檳阿登地區的Langres，阿爾薩斯的Munster，和諾曼底的Pont-l’évêque。
4 | 硬質未熟奶酪 Fromage à Pate Pressée Non Cuite
這種中硬度的奶酪通過壓榨來加速乳清的瀝干，隨后進入熟成。由于含濕度相對低，它比較耐存，代表產品有法國Savoie地區的Reblochon奶酪，Auvergne地區的Cantal和St Nectaire奶酪。
5 | 硬質成熟奶酪 Fromage à Pate Pressée Cuite
法國名奶酪Comté
經歷壓榨前，凝乳會被加熱到53℃。熱力作用下，凝乳顆粒收縮，釋放出大量的水分，奶酪變得堅實。通常這種奶酪的熟成期也較長。
硬質成熟奶酪通常體型巨大，像車輪一樣。它們切面細膩光滑，但存在一些洞眼；這是奶酪陳年過程中內部產生二氧化碳，但無法逸出表皮而造成的。知名的硬質成熟奶酪有汝拉一帶的Comté奶酪，法國東部的Gruyère，和瑞士的Emmenthal。
Emmenthal
要注意的是，「Emmentaler Switzerland」是受歐洲原產地保護的瑞士奶酪，但不帶Switzerland的Emmentaler/Emmenthal/Emmental則不是，因此法國、德國等地也有生產Emmenthal的品牌；沒有h的「Emmental」是法國的叫法。
6 | 藍紋奶酪 Fromage à Pate Persillée
古法國人為了做藍紋奶酪是很拼的：他們會留一塊黑麥面包慢慢發霉，然后撕下霉塊，在壓榨前扔到凝乳中去完成助長霉斑的使命。很多人都聽說過藍紋奶酪，名字雖美，真正敢吃的勇士卻不多。
藍紋奶酪有青綠色的大理石花紋，質地軟或半軟，氣味沖鼻，入口第一瞬間會有吃到粉灰的錯覺，辛辣感。藍紋奶酪對于新手極度不友好，但它配酒卻有意外的美味：試試低酸的甜白或是甘醇的老年份干邑，你會有雙贏的感受。藍紋奶酪的代表有Roquefort，各產區的Bleu（如Bleu de Gex）和Fourme d’Ambert。Roquefort也是法國唯二用綿羊奶的奶酪AOC。
7 | 山羊奶酪 Fromage de Chèvre
山羊奶酪體積偏小，花樣最多。它可以是新鮮的、軟的、硬的，也可以是各種形狀、各種花皮，但口感比牛奶酪刺激。代表有盧瓦爾河的Sainte-Maure和Crottin de Chavignol。
8 | 融化奶酪 Fromage Fondu
是由一或多種奶酪融化到一起后加入牛奶、奶油、黃油或「配料」制成。融化奶酪可調制不同口味，加入堅果、果干、火腿等等，在超市常見。大眾化的開胃奶酪小食也大多屬于此類。
奶酪 x 葡萄酒
所謂「原湯化原食」，一個產地的葡萄酒與該地的奶酪往往相配。在盛產山羊奶酪的盧瓦爾河，新鮮軟質的山羊奶酪可搭配盧瓦爾河果香充沛的長相思干白，而偏干質的山羊奶酪則可搭配盧瓦爾河的半甜白，以中和硬質山羊奶酪的微微苦味。
出產法國黃酒的汝拉Jura更是奶酪搭配地區葡萄酒的典型案例。汝拉產區的Emmental和Comté奶酪因本身硬質成熟的特點，在陳年中演化出堅果的味道，這與重氧化、帶有黃油質感和榛子香氣的汝拉黃酒相配，效果極佳。
由此可見，奶酪講求的風土和葡萄酒也相去不多。當然了，這不是死規律，奶酪配酒的原則和餐酒搭配差不多，都是探索酒和食物的共同特征，來達到和諧雙贏的境界，產地內葡萄酒只是一種選擇。
光喜歡葡萄酒，不懂點奶酪可說不過去。
畢竟，芝士就是力量嘛。
