大家都知道優質醬酒需要一年的生產周期,在這一年中,醬酒要經過復雜的發酵過程。但是,你知道醬酒的發酵要經過有氧發酵和無氧發酵嗎?今天聊聊醬酒在這個“有”和“無”中會有怎樣的反應。
首先醬酒進行的是有氧發酵,糧食蒸煮形成酒醅后,攤晾在干凈的地面上冷卻;當溫度降到35℃左右的時候開始加曲,高粱與酒曲的總體比例為1:1。加曲分為九次,每次加曲量差不多是為高粱的10%左右。經過九次的充分混合攪拌后,堆成兩米左右高的圓形進行自然發酵。
一個星期過后,堆子會由內向外發熱;在第4-5天時,溫度可上升到60-65℃,成為醬酒的“高溫堆積”。在發酵期間,酒糟中的微生物充分生長繁殖,生成醬酒中的各類香氣物質。
有氧發酵之后進行無氧發酵。在窖底用曲做窖底醅,之后用95°C以上的熱水進行潑窖,再用尾酒噴灑于窖底和窖壁四周,將堆積發酵好的酒醅從堆子的一邊開始采取刀切的方式將酒醅送入窖內(下窖時,要邊入醅邊灑尾酒)。留下約半甑酒醅,加入曲藥和一定量的尾酒拌合,均勻的覆蓋在窖內醅的表面上。而后撒上一層谷殼,窖內呈四周低、中間高的形狀。
當窖內溫度升高后,用“紫紅泥”均勻覆蓋在酒醅上拍平、撫光滑(至少厚5cm)進行封閉,做到封窖泥不開邊、不裂口。這一發酵時間為30天,期間窖池管理人員需每天檢查封窖泥狀況。無氧發酵的把控和管理決定著醬酒的風味特點以及質量的優質問題,因此對工序控制、操作及管理方面相當的嚴格。
再反復經過八次的有氧發酵和八次的無氧發酵,歷時九個月。才算是完成了一次醬香型白酒的發酵過程。一般來說,堆積時間較長、堆積溫度較高的酒醅,出酒率高、醬香突出、具有典型的風格。因此,在堆積發酵過程中要做好時間、溫度的控制管理。