白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種。
天熱人受不了，我們酒醅寶寶的生命在高溫下也會”中暑“，為什么他們也會出現d”中暑“現象呢？
溫度過高時：
1.酒料發酵過快，導致發酵液升溫過猛，將酶的活性殺死（這時就相當于人中暑脫水到無藥可治了）
2、升酸快，酒中酸度過高時會影響出酒率，這也是為什么最近很多做酒行家都反應酒酸的原因；
3、容易引起雜菌感染，被雜菌感染的酒料，一是酸度高，二是將淀粉轉化為其他物質而非乙醇。
白酒行業有一種說法叫：“冬歇久，夏歇伏”。
因為用傳統酒曲釀酒時，酶的活性在25度-33度時發酵最好。
溫度不僅影響著酒的顏色,還影響著酵母菌的酶促反應,最終影響代謝產物的類型及產量。溫度高,顏色深;溫度低,顏色淺。溫度過高或過低,糖發酵不完全,糖度高,酒精相對含量少;溫度在26℃～30℃之間,特別是在28℃,糖度低,酒精相對含量高。原因是溫度對酶的結構和組成有較大的影響,它關系到代謝途徑和代謝產物的生物合成因此,根據不同的需要及發酵微生物的不同,可以通過調節溫度來得出所需要代謝產物或提高產量。 有研究表明低溫發酵最好 。因為發酵過程比較緩慢,代謝產物反應完全、徹底。營養成分也發酵完全、徹底,脂化時間充分,營養價值高,有利于口感和品質的改善。這與本實驗結果相一致,低溫釀出來的酒, 清澈透明,香味濃溢,口感好。若要求酒質和口感更佳,發酵時間要延長到20～30天 ,因此低溫發酵周期長。工業上常要求在高溫下發酵,在高溫下發酵具有反應迅速、發酵快、經濟利益高等優點。但也影響了酒的口感和品質。尋求發酵周期短、經濟利益高且酒的口感和品質好的最適條件,還有待進一步研究。
