中國釀酒最早始于谷物釀酒，谷物是釀酒的原料前提，但谷物的出現不等于釀酒出現，我國考古界發現的史前谷物遺存可上溯到公元前5000年，僅黃河流域出土炭化粟的新石器遺址就有十多處。這些史前谷物遺存充分說明了我國農業生產起步甚早，卻不能反應釀酒條件的完備，因為釀酒不僅僅需要谷物，還需要設備和技術。
有關史前釀酒的技術能力，目前我們只能推測而無法判斷，但釀酒設備則可以通過實物來考證。為此，判定中國釀酒起源年限，只能先從史前器具方面著手。
以前的研究者多從陶制飲用器上來臆測釀酒起源，考古及文物學界也常將出土的一些陶制器皿定名為酒器。然而陶制飲用器皿的出現也不能夠證實釀酒已經產生。我國最早的陶器見諸于中原地區，距今已有9700—10500年。
自陶器發明之后，人們大多將其用作炊煮器具和飲食器具。陶制的盛器和飲器既能盛水和飲水，也能用于盛、飲酒或其它液體，比如谷漿、果漿、獸乳等。早期文化遺址中出土的尊、罍、盉、斝，很多學者認為是酒器，其實不然，這些酒器或許用于盛飲其它飲料，或許更有其它用途。
比如說，山西襄汾陶寺龍山文化晚期大墓出土的陶斝，其內盛有豬頭，并與陶灶同列擺放，似為烹食用具，這足以使那些認為“斝”是酒器的人無法解釋。再比如說陶尊，很多人認定是酒器，但有的學者已考定商代的陶制大口尊是一種量器，用以盛放并計算谷物，如果此說成立，那么更早時候的陶尊或許也有此類用途。據此可言，單憑一件器物，還不足以確證其屬于酒器，更不足以說明釀酒出現。
山東社會科學院歷史所研究員：王賽時
要想準確判斷中國釀酒起源年代，必須尋找到成套組合的釀酒器具。可喜的是，1979年，山東莒縣陵陽河大汶口文化晚期墓葬“墓17”中出土了一組成套的釀酒器具，計有大口尊、瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕等實物，這是我國史前考古中首次發現的成套釀酒用具。
古代釀酒一般在缸形器內發酵，這種缸形器或叫大口尊。“墓17”出土的大口尊系真砂粗質陶，通高50厘米，口徑43厘米，胎壁厚重。該器腹下部與腹上部顏色明顯不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎與穴埋有關。
古人釀酒常將缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持發酵期間的恒溫狀態。這件大口尊出土時內壁有水銹樣沉淀物，還沒有人拿去鑒定是否屬于酒液殘渣，但就直觀效果來看，這件大口尊盛過液體，并有沉淀物。于此推測這件大口尊用于發酵釀酒，當可成立。
“墓17”發現的成套器具，其關鍵在于那件瀝酒漏缸。漏缸系夾粗砂褐陶質，通高42厘米，口徑57厘米，直壁，平底，底部徑51厘米。讓人興奮的是，缸的底部中間有大圓形鏤孔一個，孔徑10厘米，因而命名此缸為“漏缸”。古人釀酒，采用過各種各樣的濾酒方法，以便讓醞釀后的酒液與糟體分離，其中滲漏法的使用年限最為久遠。
“墓17”的這件瀝酒漏缸就是一種濾酒器具。在使用時，濾酒者會在缸內放上一層過濾網（或用竹篾編成），然后把大口尊里的發酵液體倒入漏缸，讓其滲漏，這樣，酒液濾入接酒盆內，酒糟依然保留在漏缸內。
在“墓17”中，與大口尊、瀝酒漏缸同時放置的還有盆和甕，這自然就是接酒盆和盛酒甕了。如此四組一套，正好反映了中國谷物釀酒的工藝流程。
尤其值得注意的是，大口尊上刻有一副圖案。圖案刻畫的是瀝酒缸與接酒盆，兩側為禾葉摹畫，這更加證實了莒縣大陵河“墓17”中出土的成套器具為釀酒器具。這充分表明，4800年前的莒縣先民已經學會了釀酒，并對釀酒有了藝術思維。
據上可說，中國釀酒有證據的起源年代應為大汶口文化時期。莒縣大陵河墓址出土的實物證實了大汶口文化晚期的谷物釀酒已經十分成熟。可能在這之前，釀酒已經慢慢出現，但也不可能無限延伸。除非我們發現時代更早的成套釀酒器具，否則就不能人為地把中國釀酒起源年限再向史前推移。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究范圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
