中國酒文化源遠流長，在一定程度上說中國的歷史文化就是從酒杯里過來的，例如知名的溫酒斬華雄、杯酒釋兵權等。
目前中國酒類產品也是種類繁多，而喝一杯酒已經成為國人生活的一部分不管是家庭聚會也好還是商務宴請也好。
那你有沒有想過我們天天喝的白酒是怎么釀出來的呢？
或者說價格這么貴的飛天茅臺酒又是怎么樣釀造出來的嗎？
很多人認為釀酒的原理其實很簡單，事實上如果說只是釀出酒確實簡單，無非就是挖個池子、把糧食蒸熟、加點酒曲、推到池子里面封閉發酵、到一定時間開始蒸一下酒就出來了。誠然這個也確實是釀酒的過程，但是實際操作釀酒的時候遠遠就不是這么簡單。
大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
一、選料。
糧為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)淀粉含量高的糧食作為原料，要求作物的顆粒飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當然，原料中還包括一些輔料，例如釀造飛天茅臺酒和其它優質醬香白酒用得最多的輔料就是谷殼和稻草，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。例如說中國最為知名的美酒河：上游誕生了茅臺酒、中游誕生了郎酒、下游則誕生了中國的五糧液世界的五糧液。
二、制曲。
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另一類是人為控制谷物的發酵，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化和酒化發酵成酒。目前中國傳統白酒釀造采用的就是第二種方式。例如說醬香大曲是以小麥輕微壓碎加水和母曲最后制成塊狀，接下來在高溫高濕的曲倉中發酵并二次翻動，40天后出倉并陳放半年方成為一塊合格的醬香大曲。
三、發酵。
從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒的生產過程中原料都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。大多數白酒的發酵的過程其實就是將釀酒原料的淀粉糖化為糖和酒化發發酵轉化成酒精的過程。而傳統的茅臺鎮醬香大曲白酒是便糖化邊發酵的雙邊發酵過程。這樣的過程決定了在發酵的過程中可以充分的網羅和馴化空氣中有益的釀酒微生物。這也在一定程度上賦予了醬香白酒獨特而復雜的口感特征。
四、蒸餾
靠發酵產生的酒精分散在酒糟里而且期度數也是很低的，也是不適合飲用的。為了提高酒精度數，一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩火蒸餾，而濃香白酒還采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾。經過蒸餾操作后，得到的原酒度數一般比較高，醬香原酒的度數輪次不一樣度數也就不一樣，但是濃度范圍也就是52到58之間，醬香白酒不同輪次的原酒其質量、風格都不相同，所以需要分批分型入庫。所以一般大型的酒廠，最大的區域不是釀酒的生產房而是酒庫。
五、陳釀。
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程也就是陳放的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在一定的環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，因為陶壇的結構和材質決定了它是存儲絕大多數白酒最優質的容器，貯酒應使其自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
六、勾兌。
對，茅酒手藝人maojiuyr說的就是勾兌，盡管行業內有人為了消費者盡量不誤解將這一過程改稱為“勾調”，但需要強調的是，這里說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這里的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒以及不同酒齡的酒及各種調味酒進行相互勾調以使其產品風格風味達到最佳，但是是絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，例如說醬香白酒的原酒輪次酒口感是比較單一的也是最能判斷一個酒廠的質量水平的。這種原酒或基酒，由于窖池與窖池之間和甑與甑之間的不同，酒的味道、風格和口感都是不一致不統一的，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便于消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。
七、灌裝。
經過勾兌后的成品酒經過品酒師團隊的認可，一般一個酒是否達到本品風格需要由廠里的至少5個人一直認可，而且有的廠家會舉行試喝也就是測評一下消費者對酒的真實體會。最后理化指標再檢驗符合國家標準后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。
好了，講到這里，眾位酒友對釀酒的過程算是有了基本的了解。加上以前我的很多文章現在大家已經知道什么是糧食酒了。
那么什么是“原漿酒”呢？
原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束后得到的酒，這就解釋了為什么市面上出售的原漿酒都是高度酒。從上述釀酒過程我們可以看到，原漿酒和成品酒相比其實是省略了“勾兌”過程，那么原漿酒和勾兌以后的成品酒在口感上有什么區別呢?
由于原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由于不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性，試想一下，如果每瓶酒味道都不盡相同，這為市場監管和質量控制也帶來了不便。前幾天有個酒友讓我尋找一批三四五輪次的醬香輪次原酒分享給酒友們，我說第一是這個酒不可能單獨出售，因為如果把三四五出售了其它的輪次酒就很難使用了，第二就是這樣的酒是不符合國家對酒的相關檢測指標要求的，尤其是不符合醬香白酒的口感要求。如果說一個酒廠能夠單獨的釀造三四五輪次的酒哪我還確實想去學習學習。
接下來說一說“勾兌酒”，事實上，只要你讀到這里，相信你已經對勾兌酒有了一定的認識。那么“三精一水”是怎么回事?
原來新中國成立不久，為了節省釀酒用的糧食，國家提出要發展釀酒新工藝，大家用木薯啊、紅薯啊來釀酒精，這樣釀出的酒精，那叫一個難喝。這個時候有“磚家”開始往這些酒精里加糖精、香精，再加上水。我們著名的“三精一水”就這樣誕生啦！
現在大家應該清楚了，所謂“勾兌酒”有兩層含義，一種是我們所說“酒勾酒”，是白酒釀造過程中必不可少的工藝環節，另外一層含義是“三精一水”，是酒精勾兌的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兌”是兩種概念，“酒勾酒”實質上還是屬于糧食酒，而“酒精勾兌”只能說是新工藝酒。
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