在廣袤黔中腹地上,一直有人在默默地書寫著自己的故事,他憑借一縷酒香沉浮于歷史年輪中,輝煌時如明星耀眼。
平壩窖酒1963年榮獲貴州省地方名酒獎。
平壩窖酒在上世紀八九十年代曾經名噪一時,成為人們餐桌上的珍品。那些年,“全國白酒評比金獎”的光環一直輝映著平壩酒的員工,使平壩人喜氣洋洋,光彩照人。平壩窖酒被視為平壩釀酒人的一份杰作,也被視為平壩的一份榮耀,一度“洛陽紙貴”。很少見于商店、鋪面、柜臺。能夠喝上平壩窖酒,在平壩必是有身份有面子的人。尋常人家想喝上一瓶平壩窖酒,幾乎是一種奢望。
2022年,平壩酒廠迎來建廠70周年,酒產品全線升級,重啟品牌傳奇。現在來看一看糧食是如何修煉成一瓶兼香濃郁、回味悠長的平壩窖酒的。
精心優選紅粱
大紅粱紅棕色的外皮洋溢著生命的活力
大紅粱顆粒飽滿,光彩流轉,單從品相上看就讓人覺得非同一般:紅棕色的外皮洋溢著生命的活力,外皮包著的粒飽滿得仿佛就要脹開,并且散發出沁人心脾的香味。無疑,大紅粱是頂好的釀酒原料。
大紅粱雖然“天資”優異,但蛻變成為平壩窖酒,還要經歷漫長的“修煉之路”。
平壩酒廠的釀酒大師們技藝超群、經驗豐富,并且目標一致——用平壩酒廠獨特的釀酒美學,把優質糧食“煉”成精品酒。
平壩窖酒·盛世
煉酒三步
第一步是泡糧
用平壩當地特有的珍珠泉水浸泡大紅粱。甘冽泉水泡上大紅粱,兩種頂級釀酒原料搭配在一起,用不了多久就能發生許多美妙的化學變化。
第二步是蒸糧
蒸糧
用水蒸氣蒸大紅粱。釀酒車間里的好幾尊大鐵蒸鍋,是為大紅粱量身定制的“桑拿房”。釀酒師將高粱均勻鋪滿蒸鍋,合上蓋后,大紅粱就開始與高溫蒸氣長時間、零距離接觸,一直被蒸到完全熟透為止。
第三步是攤晾
釀酒車間總是云騰霧繞,一方面是來自鍋爐房傳來的水蒸氣,另一方面是來自攤涼———蒸好的大紅粱被均勻鋪開,散發著陣陣糧食香味與高溫霧氣,讓四周顯得飄飄欲仙。
攤晾
待云霧散得差不多,大紅粱冷卻到一定程度時,便是摻入曲藥的最佳時期。這時,釀制平壩窖酒的另外兩種主要糧食——大米和小麥開始“大顯身手”。
首先是,摻入小曲。平壩酒廠使用的小曲,是以大米為主料,以中藥材為輔料,經歷“碾碎”——浸濕——揉團——高溫培菌等環節制成。在蒸熟的大紅粱中摻入小曲,能很好地對大紅粱進行糖化。
接著是摻入大曲。平壩酒廠使用的大曲,主要原料為小麥。小麥富含淀粉、粘著力強,由小麥混入一定劑量的中藥材制成的大曲,是微生物生長的天然“催化劑”。往釀酒糧食中加入大曲,以此在小曲糖化的基礎上進一步將釀酒原料發酵成酒,這種方法是平壩酒廠生產兼香型白酒的基礎。
蒸好的高粱與制成酒曲的大米、小麥,在攤涼入曲時“會師”。在這個過程中,釀酒師不敢怠慢,他們眼疾手快地揮動鐵鏟,防止溫度過高使曲粉中的酵母遭到破壞,同時降低入窖溫度,確保發酵時不會產生過多酸破壞酒的品質。
隨后,高粱、大米和小麥要在窖池里度過一段時間的發酵期。發酵完畢,它們要共同面對下一個關——蒸餾。它們的精華經高溫蒸餾轉化為水珠,這些水珠經過掐頭去尾,剩下的就是釀成的新酒。
蒸餾出酒
不要以為糧食變美酒的“修煉之路” 總算結束了,事實上,還有一件事必須做——窖藏。
窖藏十年、窖藏十五年、窖藏三十年……藏得越久,酒質就越好。平壩酒廠窖藏室溫度恒定為20度左右、通風干燥,釀成的新酒藏在這樣的環境中,酒體日趨老熟,口感更加舒適,逐漸升華為人們津津樂道的平壩窖酒。
總之,糧食“煉”成平壩窖酒,需要闖過一道又一道關卡,需要釀酒師付出大量心力。因此,每一瓶平壩窖酒都來之不易,是當之無愧的兼香典范。