白酒在釀造過程中谷物原料會發酵,各種微生物會進入酒體中,形成酒香,在用酒曲釀造白酒時,會產生酒糟。(酒糟是米、麥、高等釀酒后剩余的殘渣。)酒糟形成的味道過重會影響白酒的整體風味口感。
那如何去除酒糟味怎么去除呢?接下來就和酒友們一起了解一下。
出現酒糟味的原因
首先,我們得要知道在釀造白酒的過程中,哪個環節沒有把控好,才出現了酒糟味。
1.由于糧糟比例搭配很講究,如果糧食和酒糟的配比不恰當,酒糟放得過多,釀造出的酒就會帶有濃郁的酒糟氣味,嚴重影響酒體香氣。
2.如果使用的酒糟生霉,也是白酒中含有酒糟味的原因。
3.沒有掌握好工藝中的蒸餾與掐頭去尾環節,帶進去較多的糟子味。
如何避免酒體糟味過重
1、配糟的酸度、水分、疏松情況可以影響混合糟酸度、發酵升溫和發酵的快慢以及酒精的濃度,淀粉含量對于出酒好壞也有影響,要生產正常,配糟質量應力求穩定。若您當地對糟香味的接受度低,建議您采用無糠殼、無配糟的小曲清香型白酒的制作工藝來生產白酒。2、根據季節變化、對糟香味的接受程度,合理選擇正確的配糟比例。根據總的用量,隨季節和氣溫的變化,確定底面糟用量,一般底糟約占總量的2/3,面糟占1/3。底面糟的溫度,冬高夏低,與混合糟保持一致。3、針對發酵不徹底的情況,正確的做法是發酵徹底后再蒸餾。
生產出來的固態酒糟味太重,該如何處理
1、按2:1的比例加入涼開水,也就是100斤酒加入50斤涼白開,然后再進行蒸餾;
2、將白酒裝入酒壇中陳釀6個月以上再出售,可降低純糧酒雜味、酒糟味,提升白酒口感。
總的來說,想要完全去除酒糟味,還是從源頭開始把控好釀酒原料的質量和釀酒工藝的每個環節,做到嚴格把控,釀造出有品質保證好酒。