80多歲正是兒孫繞膝、頤養天年的時候。然而，80歲的老人季克良，更多時間都是在茅臺制酒車間指導生產。季克良一生與茅臺結緣，不僅把茅臺帶上了規范化、科學化的道路，也把茅臺工匠精神發揚光大。
“從白酒文化來講，我認為茅臺技藝是中國白酒釀造技藝的‘活化石’”。在文化和自然遺產日到來之際，中國白酒界泰斗、釀酒大師、國家級非物質文化遺產傳承人季克良述說茅臺工藝的獨特與魅力。
2020庚子仲春，在茅臺制酒車間，經常能看到季克良忙碌的身影。他會詳細詢問生產檢測數據，認真聆聽車間負責人介紹各輪次產酒情況，仔細檢查設備運行情況，以及指導打糟上甑、晾堂操作等工藝環節，品嘗新烤取的基酒，有時還會拿起木锨上陣，指導生產。
“茅臺酒是季節性生產，一年一個生產周期，一年兩次投料，三種香型，三年儲存，30天發酵，四十天制曲，五月端午開始采曲，六個月的存曲，七次取酒，八次攤涼、加糧、回尾酒發酵、堆積發酵，九月重陽投料，九次蒸烤。”
季克良介紹，茅臺酒釀造有“三個高”“三個低”“三個多”“一個少”。“‘三個高’是高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒，‘三個低’是低水份、低糖化率、低出酒率，‘三個多’則是輪次多、涌出量多、耗糧多；一個少，即輔料少。”
季克良分析為什么“茅臺酒釀制技藝”有農耕社會釀酒的特征。“首先是季節性生產，這是判斷釀酒工藝歷史悠久的關鍵。為什么我們五月端午采曲？因為端午小麥熟了。小麥熟了，要把多余的糧食釀成酒。那個時候，因為沒有很多倉庫裝余糧，所以把多余的糧食做成酒。再如為什么重陽投料？這個時候高粱熟了！那就要算一算，人要用多少，生畜要用多少，剩余多少，才投下去釀酒。我們到現在還嚴格的按照季節性生產。”季克良說。
他進一步分析茅臺酒的用料。“茅臺用的是整顆高粱，不粉碎的，或者說只粉碎了一點點。農耕社會不可能有很多動力來粉碎糧食。還有高溫。因為高溫，曲里的微生物不平衡，所以我們用堆積發酵作為補償來產酒。”
“茅臺的工藝確確實實是很古老的，是我們中國白酒工藝的‘活化石’”。季克良在談到制酒技藝的傳承時表示，“我們的制曲師，我們的釀酒師，我們的品酒師，我們的檢驗師，我們的勾兌師，一起把高粱、小麥、水，這三樣東西變成了液體黃金，變成了健康食品。這些都需要傳承，更需要保護。我感到這是一個非常有意義的事情。”
“茅臺制酒技藝的傳承，我們一直通過多種形式在做。一是師傅帶徒弟，這是最傳統、最古老的，也還蠻有效的一種辦法。”季克良回憶到，“我1964年到茅臺，就比較重視培訓員工的微生物知識，我們利用夜校、總結會，后來還辦了721工人大學，送青年員工到大專院校，和貴工、貴大辦酒師、班長培訓等等持續提高員工的專業知識。培訓的目的就是要傳承，不但要依葫蘆畫瓢，還要懂得科學知識，更精準的傳承。應該說取得了很好的效果。”
季克良特別介紹了微生物在釀酒中的作用。他說，“我的專業是微生物工程，發酵專業就是利用微生物來培養微生物，然后產生代謝產物，變成了我們的產品。沒有微生物做不成酒，茅臺酒中微生物品種最多、數量最多，到茅臺酒里面的香氣、香味物質最多、最出色，喝起來就很諧調、很優雅、很細膩。”
事實上，自從踏入茅臺酒廠開始，這幾十年來，季克良一直關注茅臺酒的生產工作，哪怕退休后也是如此，每輪次生產，他都會到廠里制酒車間。
季克良曾獲得多項榮譽。不過，他曾說：“我最喜歡的稱呼，是工匠，還有非遺傳承人”。（新華財經）
