中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深，喝酒已經成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，那么問題來了：白酒到底是怎么釀出來的?
白酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。
其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程，當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。那么今天，唐三鏡賴燕主要帶大家了解一下關于釀白酒出酒率的問題：
影響出酒率的因素有很多種，如果不知道問題出在哪里就很難下手，大部分朋友都是做酒賣酒的，如果出酒很低會大大增加生產成本，造成利潤損失，甚至還會虧本，出酒不好酒質也會到影響，從而影響白酒的銷售，因為發酵異常會產生許多的邪雜物質影響酒質。
接下來介紹5個不同因素對出酒率的影響，以及相應的調整方法，大家可以結合學員烤酒經歷進行對照，有以下幾大因素影響。
（1）：控制最開始淀粉濃度在一個合適的范圍之內
白酒發酵的基本原理：
白酒發酵的過程是淀粉經過糖化過程轉化成葡萄糖，然后酵母菌再將葡萄糖在厭氧條件下轉變成乙醇。
注：釀酒酵母是不能直接利用淀粉的，必須是淀粉先變成糖，再變成酒。
白酒發酵所有的操作及控制條件都是圍繞這個基本原理進行的。
糧食中的淀粉是產酒的有效成分，淀粉濃度的概念是淀粉占整個物料的比例，比如大米的淀粉含量70％，那么就是說100斤大米就含有70斤的淀粉，這70斤淀粉才是產酒的關鍵。
做酒初始淀粉濃度一般控制在20~30％最佳，我們做酒的糧食淀粉含量一般在60~70％之間，不同的糧食淀粉含量也不同，比如：
糧食——淀粉含量
大米——70％左右
玉米——65％左右
小麥——65％左右
高粱——70％左右
常用的控制初始淀粉濃度的方法一般有兩種：
第一種做液態發酵，一般100斤糧食加200~300斤水。
第二種做固態發酵，加配糟，配糟就是蒸完酒后的酒糟，涼到合適溫度后使用，配糟添加比例一般是100斤糧食加300到500斤配糟。
根據季節以及配糟殘余的淀粉含量而定，夏季溫度高，一般需要把淀粉濃度控制在相對較低水平，所以配糟必要要大一點，冬季升溫慢，就需要把淀粉濃度控制在較高的水平。
如果初始淀粉濃度沒有控制在20~30％會出現什么情況呢？
第一種是淀粉濃度很高，比如蒸完糧食攤涼加曲藥后直接桶發酵，這種情況我們用什么曲藥糧食都會發酵不完全，這種情況可以產酒，但是糧食的出酒率很低。
第二種情況，如果淀粉濃度很低，比如做液態發酵100斤糧食加了500斤水，發酵液很稀，這種情況發酵的強度低，發酵緩慢，并且還容易染菌，也時常會出現出酒率低的問題。
我們了解了這個原理后在實際操作過程中就可以靈活調整，這是初始淀粉濃度對出酒率的影響。
（2）：做酒過程中需要有適量的空氣
首先還是先講一下原理：
白酒發酵的前期是酵母菌、根霉等微生物利用空氣中的氧氣進行有氧發酵，細胞數增多、代謝糖化酶、淀粉酶等一些酶系幫助糧食分解，到了發酵的中后期，氧消耗完，這個時候酵母菌就開始厭氧發酵產乙醇。
如果控制不好就會出現發酵異常現象，
第一種情況溶氧太少，如果是做液態發酵發現冒泡少，發酵沒有動靜，做固態發酵發現升溫緩慢，這個時候就要考慮是否是溶氧不足；
第二種情況溶氧過多，溶氧多最容易出現的情況是酸敗，因為大部分雜菌都是好氧菌，如果雜菌數量在前期起來后，發酵就會直接失敗。
控制做酒過程中需要有適量的空氣的實際操作：
第一種做液態發酵，發酵的前3天，每天對發酵液攪拌1~2次，攪拌完后立馬密封好，攪拌的過程一方面是將沉降的糧食打散，防止結團，另一個很重要的因素是溶解一部分氧氣到里面去。
第二種做固態發酵，固態發酵會出現糟子板結，結團等現象，遇到這種情況要加大糠殼的使用，糠殼的主要目的是起疏松作用，只有糟醅足夠疏松，在入池發酵的時候才會有適當的溶氧，才會發酵正常。糠殼的主要成分是纖維素，本身是不會產酒的，牲口吃含有糠殼的酒糟適口性要差一點。此外糠殼對蒸酒也很有幫助，發酵完后的糟醅比較板結，不容易蒸酒，這個時候添加一部分糠殼可以更容易把酒蒸出來。
（3）：控制發酵溫度
首先我們還是先了解一下基本原理：
酵母菌最適的生長繁殖溫度是20~30℃，最適合的發酵溫度是38~40℃。
根據這個基本原理我們知道初始溫度在20~30℃酵母菌都可以長起來，發酵的最高溫度不宜超過40度。
實際操作情況如下：
第一種是采取暴露在外面的發酵容器做酒，這種方式做酒環境溫度的高低以及波動會對發酵容器的溫度造成較大的影響。
這個時候我們就需要干預外界條件來創造合適的發酵環境，比如夏季做酒就采取降溫措施以及低的初始溫度來達到，冬季做酒就要對發酵容器進行保溫處理，防止散熱快發酵溫度過低。
第二種采取窖池或者地缸發酵，這種操作方法環境溫度變化相對來說對發酵體系溫度影響不是特別大，也很難通過環境溫度的干預來改變發酵體系的溫度，一旦入池封窖后我們就很難做出調整。
這個時候就要設定合理的入池溫度以及調整合適的入池淀粉濃度，比如入池淀粉濃度在22，入池溫度我們一般控制在24~26℃左右，冬季高一點，夏季低一點，主要考慮到在封窖之前環境溫度對發酵體系溫度的影響。
總而言之，發酵前期溫度宜控制在30℃以下，發酵中后期頂溫不要超過40℃，這是發酵溫度控制的基本原則。
（4）：抑制發酵期間的一些雜菌的生長繁殖
抑制雜菌主要有兩個方面是要注意的：
一方面是滅菌，即做好消毒以及環境的周圍衛生工作；
另一個方面是抑制雜菌的生長，即不讓雜菌迅速長起來，以免感染。
首先先來解釋第一點，就是要對對發酵容器、發酵用水、涼床、操作工具等進行消毒處理，一個相對簡單來說的就是用熱水消毒，如果染菌比較嚴重的可以用生石灰、雙氧水等化學藥品達到消毒的效果。
那么第二點就是抑制雜菌生長，這一點主要是利用了雜菌的生長特點，我們知道白酒生產中主要的雜菌種類包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧氣才能生長的，并且最適應雜菌生長溫度是達到30℃以上，因此我們可以設置較低的初始溫度來達到抑制雜菌生長的目的，當酵母菌數量長起來后就會抑制雜菌生長了，達到以菌抑菌的目的。
（5）：邊糖化邊發酵釀酒工藝在白酒生產中的實際應用
通俗一點講就是在白酒發酵開始到結束，淀粉的糖化和葡萄糖轉化成乙醇的過程始終在協調進行。
如果淀粉轉化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖轉化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度過快，高葡萄糖濃度會抑制酵母菌產乙醇。
所以我們要選取糖化與發酵相對匹配的酒曲才能把出酒率做到較高水平，如果還有在使用糖化酶加干酵母生產工藝的朋友就可以嘗試一下邊糖化邊發酵工藝。
總結：
釀酒目的無非是兩個：一是能得到較高的出酒率；二是釀出的酒能有一個較完美的口感。但是，是否能達到這兩個目的的關鍵環節，是在發酵這道工序。盡管曲種如何好，糖化力和發酵力如何高；盡管大米的質量好，含淀粉多；盡管蒸餾設備如何先進、接酒技術如何高明。如果在發酵這一環節掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。如何發酵，如何管理，一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經驗。但新工藝釀酒與傳統的燃料釀酒方法還有不同之處。新工藝釀酒在發酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發酵期這三個環節。更多釀酒知識，請關注我們...
附：唐三鏡集團的酒類發酵技術大全（也是目前全國各地各大中小型酒廠使普遍使用的酒類發酵技術方式）
1、液態發酵法（分生料液態和熟料液態兩種）；
2、半固態發酵法（先糖化后加水發酵）；
3、固態發酵法（額外含唐三鏡集團自己獨一無二的固態香醅發酵法）。
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