酒是糧食精!其實我們吃的糧食像大米、糯米、玉米、小麥、大麥,甚至豌豆、紅薯等都是可以用來釀酒的,但是為什么偏偏高粱成為了眾多糧食中最適合釀酒的呢?當然是因為高粱釀酒的優勢突出。
高粱雖然口感不如其他食物,但是釀酒后的味道卻非常的好,這是因為高粱中的單寧、淀粉及蛋白質都非常適合釀酒,同時高粱的外皮堅硬十分耐蒸煮,耐得住9次蒸煮8次發酵。
接下來就給大家詳細說說高粱釀酒的這幾個優勢:
單寧含量高
生產證明,酒醅中適當的單寧含量反比不含單寧的酒醅發酵率高。單寧經蒸煮發酵,可轉變成芳香物質, 如丁香酸等,賦予白酒特殊的香氣,并有抑制雜菌的作用,高粱中恰好有這些物質,可以給白酒帶來特殊的芳香。
脂肪和蛋白質比例平衡
高粱所含的脂肪和蛋白質比例平衡,不容易產生邪雜味。釀酒時,原料中脂肪含量高,會生成很多高級脂肪酸,這些高級脂肪酸是酒體豐富的香味成分之一。但同時也會導致酒醅生酸幅度大,發酵不良,從而產生雜味、異味。所以脂肪含量不宜過高,而高粱的脂肪含量能滿足要求。
氨基酸比較全面
高梁中賴氨酸、胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高。這些氨基酸通過和酵母產生反應轉化成高級醇類,白酒的香味便是這些醇類。高粱獨特的氨基酸結構是高梁酒香的一大原因。
礦物質較高
高粱中鈣、磷等礦物質、維生素含量也比較高,泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米,這些都使得高粱酒口味更好,醇厚濃郁,香正甘洌,遠勝其他品類。
說完高粱,我們再來說說其他糧食酒,像大米,雖然淀粉含量高,但是蛋白質、脂肪含量過低,釀出的白酒酒香寡淡、風味不足,而且經蒸煮后性粘且糊爛,容易導致發酵不正常, 因此,僅作為配料使用或一些小曲白酒的原料。
除此之外,大米作為我們的主食在沒有實現量產之前都是很珍貴的,自然也是不會輕易拿來釀酒的。
而像玉米,植酸含量過高,導致甜味過高,脂肪含量過高,會使白酒雜味較重;紅薯等薯類蛋白質含量過少,果膠質含量過高,影響白酒口感。
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