白酒是中國特有的傳統酒種，也是享譽世界的蒸餾酒，以其悠久的歷史，精湛的工藝，獨特的風格和較大的產量，博得了世界各國人民的喜愛。大家都知道“酒是陳的好”這句話，可并不是所有的酒都是越陳越香，只有少數真正靠純天然釀造，絕無任何添加劑的醬香型白酒才擁有“越陳越香”的專利。
而醬香型白酒之所以能夠保證越老越好，越陳越香，醬香型白酒是純糧釀造的絕不添加任何外來物質是一個重要的原因。醬香型白酒釀造特殊工藝決定了它能夠充分利用微生物群并發揮它們自身的效應，使其達到“越陳越香”的境界
新酒通常帶有刺激性氣味，入口辛辣酸澀，口感欠佳，必須通過一段時間的陳釀后，異雜味才會消失，口感才會變得醇和綿柔，回味悠長。由于酒中的酯化反應相當緩慢，優質酒一般需要存放三四年，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，停止存放，如果不停止酒精度數降低，酒味變淡，揮發也會變得更加嚴重。
白酒的釀造工藝和流程是比較復雜的，一般人以為白酒蒸餾出來之后就可以喝了，實際上這時候釀酒工作還遠遠沒有結束，從釀酒車間剛出產的白酒多呈燥、辛辣味，不醇厚柔和，通常稱為“新酒味”，但經過一段時間的貯存后，酒的燥辣味明顯減少，酒味柔和，香味增加，酒體變得協調。
新蒸餾的酒之所以呈現辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因為新酒中含有某些刺激性大，揮發性強的化學物質所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發性的硫化物；同時也含有醛類等刺激性強的揮發性物質。
白酒在貯存中還可以產生緩慢的化學變化。在醇酸酯化過程中，生成新的產物酯，可以賦予白酒的酯香。白酒能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味,還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口,需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味,散發濃郁的酒香。
貯存老熟可使白酒排除低沸點的醛類、硫化物等，減少酒的邪雜味，增加香氣；酒精和水都是極性分子，經貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。當酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質就會越綿軟、柔和。
白酒一般沒有保質期，但這并不意味著白酒存放的時間越長越好。普通香型的白酒5年以后，口味變淡，香味會減弱。
廣惠酒友，為酒友尋覓甘露，為美酒尋找知音，期待與你更多的交流。文東（JXMT-AD）
