葡萄酒品酒4s法則如下:
個s(sight/觀色)
在白色背景(比如餐桌臺布)下,稍微傾斜酒杯,觀察酒的色調、色度和澄清度。專業品酒師還要觀察液面的結構,比如邊緣線(rim edge)、邊緣層(rim proper)和中心區的“酒眼”(eye)等,來分析酒齡、產區、年份、氣候等特征。
第二個s(swirl/搖杯)
輕緩地搖晃酒杯,使旋轉的酒液與空氣充分接觸,加快香氣的釋放。當酒液像一位紅裙女郎翩翩起舞時,會出現“掛杯”現象,即杯壁上的酒滴滑動痕跡,浪漫的法國人稱之為“酒腿”或“酒的眼淚”。“酒的眼淚”越多、流動的速度越慢,表明酒精度和含糖量越高,相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。
第三個s(smell/聞香)
在搖杯這前,首先應該大致領略一下靜止狀態下的酒香。然后逆時針搖晃酒杯,迅速捕捉從杯了里釋放出來的酒香。酒香來源包括:葡萄品種本身的“原始香氣”(aroma)、橡木桶陳釀及瓶內陳年期形成的“醇香”(bouquet)。“bouquet”的原意為“花束”,表示葡萄酒的香氣應該像花束一般絢麗多姿、結構和諧,主要包括花香、果香、蔬菜行、辛香料香、樹脂香、土香(礦物香)、焙烤香等香氣類型。葡萄本身沒有香味,但葡萄酒卻可以神奇地變幻出各種果香,比如紅酒的櫻桃、草莓、黑醋栗、覆盆子、藍莓等典型香氣;白葡萄酒的蘋果、蜜桃、檸檬、芒果、芒果、香蕉等典型香氣。鑒別香氣時,應從杯口不同位置(上緣/下緣/偏左/中曲偏右)交替進行。同時應以下列方式反復進行:靜止狀態時/搖晃酒杯后、短促的捕捉/深入的分析。
葡萄酒的三種聞香方法
在葡萄酒的品鑒過程中,對香氣進行識別是最有難度的環節之一。聞香氣有一個誤區,那就是葡萄酒剛倒進酒杯就開始搖晃,實際上聞葡萄酒的香氣分三種:靜止聞香、搖杯聞香、破壞式聞香。
一、靜止:不要一上來就晃杯
靜止聞香,也叫一次聞香。指酒倒入杯中不要搖動酒杯,在酒液靜止的狀態下直接聞酒的香氣,這時候聞到的香氣叫葡萄酒的初級香氣。這類香氣來自葡萄品種本身,很多品酒師聞一下就知道釀造這款葡萄酒的葡萄品種,就是通過這鼻子。
二、搖杯:盡情聞酒別害羞
搖杯聞香,也叫二次聞香。一次聞香以后就可以搖動酒杯,讓酒液在杯中充分旋轉,不要害羞,將你的鼻子完全的伸入酒杯中。這時酒中深層次的香氣通過搖杯釋放出來,這時聞到的香氣叫二級香氣。這類香氣是葡萄在發酵過程中產生的。葡萄酒還有三級香氣,那是葡萄酒在陳釀過程中產生的,比如橡木、烤面包、巧克力、咖啡等復雜的香氣。
三、劇烈搖:趕走不愉快氣味
破壞式聞香,這種聞香方式一般不常用,如果聞香氣的時候發現酒中帶有不愉快氣味,如醋味、醬油味、臭雞蛋味、腐爛味等,可以用手掌將酒杯口封住,劇烈搖晃酒杯,這樣酒中不良的氣味就會散發出來。這種聞香方式就是破壞式聞香。
以上三種方法是比較常見的聞酒方法,很多人都采用上述三種方法來聞酒,即使這樣一瓶酒不同的人來聞酒也會出現不同的味道,也許這就是葡萄酒的魅力所在,精華所在。
第四個s(sip/品嘗)
啜飲一小口,讓酒在舌尖溶動,感覺其味道及酸甜度。品嘗是回味前的一個動作,品嘗是用嘴去感受,而回味是指咽下葡萄酒之后給你的感覺。
口味:甜味、酸味、酒精以及單寧是構成葡萄酒口味的主要元素,葡萄酒在口中的質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒本身的甜度和干度。品嘗時有四種重要的資訊:“甜、酸、澀、余味”。
品嘗方法:
1、讓酒在口中打轉,或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動,這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道:舌尖的甜味、兩側的酸味、舌根的苦味;整個口腔上顎、下顎充分與酒液接觸,去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協調與否,然后才吞下體會余韻回味;或頭往下傾一些,嘴張開成小“o”狀,此時口中的酒好像要流出來,然后用嘴吸氣,像是要把酒吸回去一樣,讓酒香擴散到整個口腔中,然后將酒緩緩咽下或吐出,這時,口中通常會留下一股余香,好的葡萄酒余味可以持續15—20秒。一般而言,越好的葡萄酒香味越持久,同時香味種類也越豐富,特別是一些耐久存的老酒,余香可在口中歷久不散。
2、具體一點:將酒杯舉起,杯口放在嘴唇之間,并壓住下唇,頭部稍往后仰,就像平時喝酒一樣,但應避免像喝酒那樣酒依靠重力的作用流入口中,而應輕輕的向口中吸氣,并控制吸入的酒量,使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面,然后將葡萄酒控制在口腔前部。每次吸入的酒量不能過多,也不能過少,應在6—10ml之間。酒量過多,不僅所需加熱時間長,而且很難在口內保持住,迫使人們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒,特別是當一次品嘗酒樣較多時。相反,如果吸入的酒量過少,則不能濕潤口腔和舌頭的整個表面,而且出于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口味。除此之外,每次吸入的酒量應一致,否則,在品嘗不同酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔后,閉上雙唇,頭微向前傾,利用舌頭和面部肌肉的運動,攪動葡萄酒,也可將口微笑張,輕輕的向內吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出,還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。在口味分析結束時,咽下少量葡萄酒,將其余部分吐出。然后,用舌頭舔牙齒和口腔內表面,以鑒別尾味。根據品嘗的目的不同,將葡萄酒在口內保留的時間可為2—5秒,亦可延長為12—15秒。在種情況下,不可能品嘗到紅葡萄酒的單寧味道。如果要全面,深入分析葡萄酒的口味,應將葡萄酒在口中保留12—15秒。