葡萄酒最大的魅力在于其眼花繚亂的香氣。
也就那么幾百種吧
比起香氣，葡萄酒的味道似乎單調許多。
能明顯感覺到的似乎只有酸，新手基本都覺得葡萄酒酸到沒法兒喝。
然后就是甜葡萄酒里的甜，比如我國人民都特別喜愛的冰酒。
然后，似乎就沒有然后了？
你要這么想，那可就大錯特錯了！
酸甜苦辣咸鮮，人類探明的全部6種味道，在葡萄酒里都能找得到——不是存在于那些稀奇古怪的獵奇酒中，而是就在我們喝的每一瓶酒里。
只是感知到它們，你可能需要一點小小的指引。
一旦感知到它們，你會發現你對葡萄酒的理解完全就變了！你再也回不到那個喝什么酒都一個味兒的年代。
今天我們就來說說葡萄酒里的味道。
酸
葡萄酒中最容易被感知到的味道。
所有的葡萄酒中都有酸，雖然有些高，有些低，但都能很容易被感知到。
葡萄酒的酸度來自于葡萄果實本身，主要化學成分是酒石酸（Tartaric Acid）。
酸讓葡萄酒喝起來充滿活力和生機，更是組成了葡萄酒的骨架和結構。不夸張的說，酸是葡萄酒中最重要的味道。
很容易感知到的味道，不必多說。
甜
甜，這種味道通常來自于糖。
你可能以為只有甜酒才含糖，其實所有葡萄酒多多少少都含糖，包括那些喝起來一點都不甜的。
發酵無法將糖100%轉換為酒精，只不過糖度低于一定數量（通常是4g / L），甜度就幾乎感受不到了，這些酒會被稱為“干”的，像干紅，干白。
相反，有些甜酒的糖度高達450g / L（作為比較，統一綠茶是40，可樂是110），比如著名的托卡依精華Tokaj Essencia，這些酒簡直甜到都粘稠了。大家喜愛的冰酒糖度通常在160-220g / L，也比可樂要甜上很多。
托卡依精華經常是拿勺子，而不是杯子喝，因為像糖漿一樣
和直覺不同，甜酒里是沒有額外添加糖的！哪怕是甜到憂傷的酒，糖也是100%來自于葡萄汁。釀造甜酒的方法包括晚收，風干，貴腐，冰酒，打斷發酵等等。思路不外乎就是在釀造前就濃縮葡萄中的糖度，或者打斷發酵保留糖度。
另外，成熟的果味和高酒精度也會讓酒嘗起來有一點“甜”，盡管這只是錯覺，這瓶酒可能完全是干的。
苦
覺得很簡單？我們要開始要加難度了！
酸和甜都是葡萄酒里常見的味道，大家都能感覺到，但苦？
似乎沒有見到過哎。
意大利很多紅葡萄酒都有苦味，尤其是意大利最具代表性也是最頂級的酒——托斯卡納的桑嬌維塞（Sangiovese）和皮埃蒙特的內比奧羅（Nebbiolo）。但苦味不局限在這兩款酒里，許多意大利的紅酒都帶有某種程度的苦味。偷偷告訴你，盲品的時候，苦味是盲意大利紅酒的重要線索。
苦味是意大利紅酒有“鄉土感”的重要原因。哪怕再高檔的意大利紅酒，依然會讓人聯想起在鄉村小酒館里喝到的那杯酒。這種家常的感覺，是意大利紅酒不可替代的魅力。
白葡萄里，瓊瑤漿（Gewürztraminer）經常會帶有苦味。書上說瓊瑤漿是很適合新手的品種，因為它很好辨別的荔枝香氣。卻沒告訴你，很多新手都接受不了瓊瑤漿的苦味，覺得有點難入口。俗話說得好，盡信書不如無書。
辣
辣嚴格來說不是味道，只是物質刺激神經細胞后帶來的灼燒感。
既然不是味道，能感受到辣的也不僅僅是舌頭，可能還是喉嚨，胃，腸道，還有吃完辣后第二天你懂的。
很多物質都能引起辣，辣椒素，大蒜素，姜酮等等。葡萄酒里引起辣味的主要物質是酒精。
高酒精度會帶來灼燒的感覺，所以在喝到一瓶高酒精度的葡萄酒時，你的口腔還有食道就會感覺到辣，比如那些酒精度超過14.5%度的濃烈葡萄酒。
但也不是所有高酒精度的酒都會辣，酒里其它的物質會影響我們對辣味的感受。比如濃厚的果味會平衡辣口的感覺，更多的殘糖也會讓辣味不那么強烈。
高酒精度帶來的掛杯
咸
很多酒都是咸的，盡管可能很難令人相信。
當然這種咸不是說吃炒菜那種一吃就知道的咸，而是一種隱匿在果味之下的咸。如果你不想著它，你永遠也感覺不到。
但只要你刻意去感覺這種咸味，你會發現它們在有些酒里是那么明顯，你會發現以前自己竟然從來意識到它們的存在！
拿一瓶舊世界經典產區的高級紅酒尋找這種味道，干型雪莉酒中咸味也十分常見。咸在酒中是一種“高檔”且“嚴肅”的味道，因此在舊世界好酒中經常出現。這可以是一瓶波爾多，南/北隆河谷，里奧哈或者巴羅洛。
這些酒在表面的果香之下，通常都有一定程度的咸味。你會發現咸味是這些世界上最優秀葡萄酒氣質的重要組成部分。缺少了咸味，這些葡萄酒會顯得多么單調。
鮮
鮮，最晚才被人類探明的味道，至今不過百年歷史。
這是一個和海產品，干貨相關的味道，似乎和葡萄甚至水果毫不沾邊。
但葡萄酒就是這么神奇，有些葡萄酒里就是可以嘗到明顯的鮮味。
最明顯的例子就是產自冷涼產區的西拉（Syrah），比如北隆河谷。這些西拉經常有一股明顯的鮮味，有些極端的簡直會讓你覺得要鮮掉眉毛了。這種鮮美感能讓人一口接一口喝得停不下來。
但那些產自炎熱產區的西拉，比如澳洲的巴羅薩峽谷（Barossa Valley），就幾乎感覺不到鮮味，它們的魅力來自濃厚的黑色果香。有時候不得不感慨，風土對葡萄酒味道的塑造真是不可思議。
北隆河谷名酒，“小教堂”
酸甜苦辣咸鮮，你在酒里喝到了什么味道？歡迎留言和大家分享。
文 | 陳知人
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