聊到格魯吉亞陶罐酒你會想到什么？
話說，筆者記得在三、四年前格魯吉亞葡萄酒剛進入中國時，市場上曾掀起一陣陶罐酒狂潮，新穎華麗的包裝讓消費者們眼前為之一亮。一瓶瓶裝著葡萄酒的色彩斑斕小陶罐，桶形的、圓形的、還有動物形的…
筆者也忍不住去買了兩瓶嘗個新鮮。你別說，酒喝完了陶罐留著插支花還真挺漂亮…
唯一遺憾的是這樣美麗“陶罐酒”都有個致命缺陷，就是難喝。
原來是一些酒商為創造標新立異的銷售噱頭，將劣質葡萄酒灌進了這樣異于傳統玻璃瓶的陶罐瓶里，涂上花花綠綠的顏料，并稱之“陶罐酒”。這是一個優秀的市場宣傳手段，但這些酒與其說是葡萄酒，筆者更愿意稱他們為葡萄酒工藝品。
但陶罐酒真的就是裝在陶罐里的酒嗎？
事實上“此陶罐酒”非“彼陶罐酒”，而頂級的格魯吉亞陶罐酒和其他葡萄酒一樣都更青睞于用密封性更好、不透氣性更好的玻璃瓶包裝。
圖片來源：WineSearcher
只怪美麗的皮囊千篇一律，遮住了格魯吉亞陶罐酒萬里挑一的有趣靈魂。本文顛覆你對陶罐酒的印象，看看你對陶罐酒的誤會到底有多深？
埋在地底下的粘土罐
奎烏麗（Qvevri）是一種埋在地下釀葡萄酒用的卵形陶罐，它在格魯吉亞的釀酒文明上已沿襲了8千年之久。
格魯吉亞的奎烏麗陶罐現已被列入聯合國教科文組織的非物質文化遺產。而傳統的格魯吉亞陶罐酒是指用奎烏麗陶罐通過特殊方式釀造的酒，和酒瓶是陶罐還是玻璃瓶完全無關。
工匠們正在制作奎烏麗陶罐圖片來源：聯合國教科文視頻
最早以前，古格魯吉亞人會在木架中將葡萄用腳踩碎，把踩碎的葡萄皮、葡萄籽、葡萄汁引流灌入涂過蜂蠟的奎烏麗罐中。人力壓帽發酵約兩周后，將奎烏麗中的葡萄汁密密封儲存3-6個月。
發酵初期葡萄葡萄皮、葡萄籽會漂浮在液面最上。經過數月開起陶罐，發酵完全的葡萄皮、葡萄籽已經沉到陶罐地步。
圖片來源：VinumDay
古格魯吉亞釀酒法使用葡萄表皮附著的天然酵母發酵，不使用添加硫。不經過現代意義上的過濾。發酵初期，未完全發酵的葡萄會浮在表面；但數月過后，葡萄皮會因重力沉到奎烏麗罐罐底。
葡萄酒已自然釀成。而經過卵形的奎烏麗陶罐為葡萄酒提供的天然的重力過濾后，格魯吉亞人會用一個容器舀出上層清澈的葡萄酒液。
圖片來源：FinancialTimes
蠟封的地下儲存環境能完全阻斷空氣交換，也保證恒定溫度。陶罐不用取出，可反復使用，釀酒時用物理方法將酒抽出，由人工用水清洗陶罐。
鉆入奎烏麗進行清理的工人。圖片來源：聯合國教科文視頻
制作奎烏麗的粘土常取自附近的粘土。古格魯吉亞人認為，用葡萄種植附近的粘土，能使葡萄酒保存最原始的自然風味，而奎烏麗陶罐能給葡萄酒增添“特殊的口感”。
到底有多“特殊”？我們姑且先理解為風土（“泥巴”）的味道。（并不是指陶罐酒真的有泥土的味道）
圖片來源：聯合國教科文視頻
一支奎烏麗可以用多少次？
陶罐本身是有細小氣孔的，所以奎烏麗制造的最終工序是涂上一層蜂蠟。古格魯吉亞人認為這層蜂蠟能起到放防水消毒的作用。在每次釀酒之后，會有工人鉆進埋在地下的奎烏麗中進行清理，并涂上曾新的蜂蠟。
如此以往，一支未受到物理破壞的奎烏麗陶罐，理論上是可以反復使用數十上百年的。
“奎烏麗”v.s.“雙耳酒罐”
常有人傻傻分不清這兩種同是由粘土制成的陶罐：左圖的是奎烏麗（Qvevri），右圖的是雙耳酒罐（Amphorae）。
兩種看似相近的古葡萄酒器具在用途上兩者有本質區別：奎烏麗是格魯吉亞沿用迄今的釀酒器具，埋在地下，不用于運輸；而雙耳酒罐就有些失傳了，曾多用于儲存、運輸葡萄酒和橄欖油，所以左右多了兩只便于運輸的把手。現代花花綠綠的“葡萄酒工藝品”則被看做是雙耳酒罐的延伸。
此外奎烏麗起源于格魯吉亞、蘇維埃地區；而雙耳酒罐常發現于古希臘、羅馬附近。
白葡萄 v.s.紅葡萄
格魯吉亞有525個本地葡萄品種，紅白都有，其中種植最為廣泛的是：清爽的白羽（Rkatsiteli）和深紫色的晚紅蜜（Saperavi）。
格魯吉亞西部多種植紅葡萄，東部多種植白葡萄。而格魯吉亞陶罐酒多集中在東部，所以白葡萄釀得陶罐酒多用于紅葡萄。
陶罐酒的口感
受現代釀酒影響，一些新派格魯吉亞酒莊可能會在陶罐酒的基礎上加入木桶處理，但傳統意義的古格魯吉亞陶罐酒是不受任何橡木影響的。
陶罐酒是帶皮浸漬發酵，比較而言，白葡萄受到的影響更為突出。
用古格魯吉亞釀酒法釀出的白葡萄酒通常呈琥珀色。長時間的帶皮發酵，能提取出現代釀酒法中不提取的白葡萄皮風味，如皮中的單寧和顏色。因此古格魯吉亞陶罐白葡萄酒酒體更強壯，單寧感更抓舌，顏色更深偏金色。比起普通白葡萄酒的花香、果香，陶罐白葡萄酒還帶有柑橘皮這樣略澀口的獨特風味。也就是今天我們所說的“橙酒（Orange Wine）”。
格魯吉亞橙酒。圖片來源：Wine4Food
而陶罐酒釀出的紅葡萄酒鼻香重，常呈現出濃郁的混雜紅莓、黑莓等果香。雖沒有木桶帶來烤香氣，但葡萄皮和少量的葡萄梗的長期浸泡，也帶來了原始的單寧感。
意大利、法國、西班牙一些名莊重歸原始，花重金制作自己的陶罐釀酒。傳承風土，也有在產區附近就地取材制陶罐的酒莊，比如托斯卡納生物動力法名莊愛唯儂堡，西西里島上的自然酒名莊Frank Cornelissen。
格魯吉亞釀酒法全圖解
用機械破碎葡萄皮，傳統是用腳在橫木桶中踩碎（雖然已經極為罕見）。
破碎的葡萄皮、葡萄籽、葡萄汁被引流，灌入奎烏麗罐中。
人力壓帽發酵約兩周。
將奎烏麗密封，放置3-6個月（也就是現代人理解的帶皮浸漬）。
數月之后，葡萄酒自然釀成。格魯吉亞人舀出上層經過重力沉淀的葡萄酒。
格魯吉亞人喝起葡萄酒都是用瓶吹的。干了干了。
圖片來源：聯合國教科文視頻
冷知識：你不知道的格魯吉亞酒
1. 葡萄酒起源于亞洲
釀酒葡萄有著不同于普通食用葡萄的葡萄籽。2017年11月，在格魯吉亞挖掘出了8千年前的混雜在奎烏麗陶罐中的釀酒葡萄葡萄籽化石。
跡象表明格魯吉亞是葡萄酒的出生地。而格魯吉亞在高加索山脈以南，現屬亞洲；也就是說風靡歐洲的葡萄酒文化起源于亞洲。
格魯吉亞發掘出混著葡萄籽的奎烏麗化石。圖片來源： Inverse
格魯吉亞語中的葡萄酒是“ghvino”。曾有語言考古學家推測，拉丁文等語系中的葡萄酒翻譯均是由格魯吉亞語中的“ghvino”發展而來：“Vino”意大利語/西班牙語，“Vin”法語。
2. 被“普京大帝”禁掉的格魯吉亞酒
格魯吉亞是當年前蘇聯分裂出來的國家，釀出得酒口感野性粗獷，深受俄羅斯人喜愛。
2004年格魯吉亞內政變更，親俄政府換成親美政府，引起俄羅斯總統普京的不滿，格魯吉亞酒無奈在此政治斗爭中躺槍成炮灰。2006年，俄衛生局突然以格魯吉亞出口的葡萄酒塑化劑、重金屬、農藥超標為由，停止進口格魯吉亞葡萄酒。
俄羅斯的禁格魯吉亞酒海報。圖片來源：hh.spb.ru
這次被吃瓜群眾們視作政治斗爭的“塑料酒丑聞”，也隨著2013年卡什維利政府卸任而結束。俄羅斯重新像格魯吉亞酒大開國門。
3. 格魯吉亞不止于陶罐酒，“中格”免稅
關于格魯吉亞最大的誤會之一便是“格魯吉亞只產陶罐酒”，事實上，陶罐酒只占格魯吉亞出產的全部葡萄酒的約5%。
中格兩國的自由貿易協定也于今年1約1日生效，格魯吉亞進口中國的葡萄酒已經全面享受到零關稅政策。今后的格魯吉亞酒會更高頻地出現在消費者眼前，相信高品質的格魯吉亞酒將能為國內的葡萄酒市場注入更新鮮的血液。
文 | Faye.C
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