葡萄酒是最適合佐餐的飲料。葡萄酒變化豐富的口感是它贏得頭銜的主因，很少有人敢懷疑葡萄酒在餐桌上的地位。但是，很矛盾的是，稱得上是葡萄酒殺手的食物卻又特別多...
葡萄酒殺手的黑名單
在眾多葡萄酒殺手中最惡名昭彰的包括了許多非常常見的食材，這份黑名單會讓常以葡萄酒佐餐的人突然覺得原來餐餐都充滿著兇險。舉幾個例子吧！像蒜頭、姜、山葵、腌黃瓜、泡菜、生白蘿卜、醋、咖喱、冰淇淋、巧克力、烈酒、葡萄柚等等都可能是在餐桌上扼殺葡萄酒的現行犯。夠恐怖吧！我們每天的菜肴總少不了蒜頭、姜、酒或醋這類東西，如果真是如此，葡萄酒又如何能稱為最適合佐餐的飲料呢？
餐酒配的精彩微妙之處其實就在這里，雖然殺手多，但如果調理得當卻是可以逢兇化吉，像姜、白蘿卜、茴香、芹菜和蒜頭如果煮熟就不會影響葡萄酒。甚至如果真要生食不可，也可以根據這些食材對葡萄酒的殺傷力，藉力使力找出不會相克的酒來，在這里，葡萄酒就完全展現他的特長，因為口味種類實在太多，再挑剔的人都一定可以找到相速配的酒。
頭號殺手：蒜頭
以蒜頭為例吧！將蒜頭泡在油里，放到烤箱里烤成油封蒜頭，再打成又香又滑潤的蒜頭泥配炸蛙腿，是法國布根地的名菜，如果能有一瓶同樣香濃脂滑的陳年Meursault白酒，那會是布根地最讓人懷念的美味記憶。但如果是沒有煮熟的生蒜頭，那濃重又刺激的味道和紅酒里的單寧與白酒里的酸味全都合不起來，常常讓酒產生苦味，不僅破壞酒的味道，酒精也會讓生蒜頭的味道更刺激，在臺灣，加生蒜茸的沾醬特別多，不得不小心。如果碰上生蒜頭，精致的好酒最好全收起來免得浪費，一般的紅酒和太酸的干白酒也最好回避。但是香味濃，酸味低，帶有許多圓潤甘油的干白酒就可以和生蒜頭和平相處，甚至味道相近，沒有澀味的玫瑰紅酒也不會和蒜頭相克。
也許是命中注定吧！這一類的干型白酒和玫瑰紅主要來自法國地中海沿岸，包括普羅旺斯(Provence)、羅納河谷南區以及蘭格多克(Languedoc)在內的葡萄酒產區，而這一帶，因為傳統與氣候的關系，和西班牙與意大利一樣也是歐洲蒜頭吃得最兇的地方。法國優雅淑女們最怕的生蒜沾醬，像配馬賽魚湯的rouille棕紅醬，以及特配海鮮的a?oli蒜味美乃茲等等，可全是普羅旺斯和蘭格多克家家戶戶每餐必備的。人們常說地菜要配地酒，這又是另一個實證。
二號殺手：醋
醋是另一個最常見的葡萄酒殺手，連用醋制成的沙拉醬、泡菜或酸黃瓜等醋漬品也一樣殺傷力特強。在法國料理中有些醬汁會加醋烹調，久煮之后醋酸已經揮發，在配酒時并無大礙，但是如果是加在生菜沙拉上的油醋醬那就要小心了。醋的酸味一般葡萄酒都無法招架，其香味正是葡萄酒遭遇醋酸菌感染變質所產生的味道，一遇到醋好酒和爛酒就喝不出差別了。也因此醋在餐桌上硬是劃出了一塊葡萄酒的禁區，最好請廚師添醋時下手不要太重，精細的好酒，尤其是紅酒最好也都能識趣地避開。
碰上這種情況許多葡萄酒專家會建議大家喝簡單可口的玫瑰紅或是半甜的白酒，帶一點甜味可以中和醋酸，同時酒中新鮮的果香可以讓醋味更怡人。依我的經驗產自德國摩塞爾河(Mosel)產區的半甜型麗絲玲白酒或法國羅雅爾河的半甜型梧雷(Vouvray)白酒不僅酸味夠，甜味也很適中，價格也便宜，只是后者在臺灣市場上并不常見。歐美的中國餐廳特別流行酸酸甜甜的糖醋醬，配這樣的白酒更是萬無一失的選擇。
相較起來，以啤酒和茶佐餐就很少聽說有這樣的麻煩，歸結原因，一來是因為葡萄酒的口味較細致，容易受到影響，但更重要的原因是人們以葡萄酒佐餐時會特別注意與食物搭配的效果，但是在喝啤酒呼搭啦！之際是不會有人在意和菜配不配的。有這么多天敵，也許是上天對龜毛葡萄酒飲者的一種懲罰吧！但是，對我而言，品嘗葡萄酒的樂趣正在其中。
