日料里出現頻率最高的食物是什么？我認為是味噌（cēng）湯。這一碗看似不起眼的熱湯，日本人早餐喝，晚餐喝，吃烤肉有味噌蘸料，吃拉面有味噌湯底，真是頓頓離不開。前些日子在微博上刷到了小栗旬拍攝的味噌湯廣告，男神親自洗手作湯羹，模樣太迷人，為了get男神同款，必須得好好了解一下味噌呀！
赤味噌、白味噌都有什么區別？除了味噌湯還有哪些吃法？關于味噌的所有講究，都在這篇文章里。
目錄
01 | 味噌進化史
02 | 味噌到底是什么
03 | 味噌的種類
顏色 | 口味
04 | 味噌的吃法
味噌進化史
味噌到底起源于哪里？對于這個問題，網絡上眾說紛紜，一說日本人很早就有食用大豆發酵制品的傳統，不過現在普遍認為味噌的祖先是中國古老的鹽漬肉醬“醢”，漂洋過海來到日本后，漸漸變成了“未醬”，一種豆粒殘留、還未完全發酵的醬，這便是味噌的雛形。
雖然現在的味噌已經是日本的國民級美食了，但早在平安時代它卻是一種奢侈品，更多時候是用作調味料，只有貴族階級才有機會享用。到了鐮倉時代，“一汁一菜”誕生，即一碗白飯，一碟小菜，以及一碗溫熱鮮美的味噌湯，味噌開始以湯的形式走進老百姓的日常生活，后來隨著農業的發展，大豆種植趨于穩定，味噌也漸漸成為一種形式多變的平民美食。
味噌到底是什么
說了大半天，肯定有人要問，同樣是大豆做的，味噌和咱們的黃醬有啥區別？這個問題咱們先按下不表， 先來聊聊味噌到底是什么。
蝦肉蘿卜配味噌醬
味噌是以大豆為主要原料，加入不同的麴和鹽發酵而成的。所謂“麹”，就是發酵過的谷物，根據來源不同分為米麴、豆麴和麥麹，它們含有的發酵微生物種類不同，對應的成品分別是米味噌、豆味噌和麥味噌，其中米味噌最常見，占總生產量的8成，麥味噌制作時食用了大量的“麴”，具有鮮明而飽滿的鮮甜味，而豆味噌的香甜味則不明顯，因為原料只有大豆，所以自帶濃郁而微澀的鮮味，非常獨特。如果將上面幾種混合，得到的就是調和味增。
味噌的制作過程可以分為兩個部分。以米味噌為例，大米蒸熟后接種麴（一般是米曲霉），等大米長出白毛后就成了米麴，這時再與已經煮熟的大豆混合，粉碎、壓實，經過一段時間的熟成就變成味噌啦。
在中國的醬料體系里，有不少和味噌很像的調味料，比如黃醬。和味噌相比，它倆的原料都是大豆，但黃醬在制作時要先將大豆和面粉混合，再接種麴發酵，發酵時需要陽光照射和持續翻攪。
味噌的種類
味噌可以說是日本最風土的美食之一了，從關東到關西，不同的原材料、氣候和飲食習慣讓每個地區的味噌都具有自己的特色。例如關東地區及氣候較寒冷的地方，料理偏重口味，制作的味噌也以辛口為主；而關西等地區料理偏清淡，味噌也以甘口居多。
日本各地味噌分布圖
下面我們就一起來了解一下味噌的種類吧。
顏色
根據顏色的不同，味噌可以分為白味噌、淺色味噌和赤味噌。味噌的顏色主要由美拉德反應產生，簡單來說在大豆加熱熟化的過程中，蛋白質和糖會相互反應，溫度越高，反應時間越長，得到的味噌顏色就越深。因此赤味噌一般選擇蒸熟大豆，而白味噌則使用煮熟大豆。
赤味噌的味道偏于濃郁，常用來做菜，非常適合搭配肉類。與之相比，白味噌更加清淡，甚至帶有一些甘甜，用來制作鮮美的味噌湯再好不過了。但我認為，對于味噌的選擇完全可以依據個人的喜好，不必拘泥于固定搭配，冬天時不妨煮一鍋赤味噌的關東煮，凍豆腐和白蘿卜都吸足了湯汁，醇厚的醬香瞬間驅走寒意。
赤味噌三文魚
口味
除了顏色的不同，味噌還可以根據口味分成甘味噌、甘口味噌（甜味噌）和辛口味噌（辣味噌）。“甘”是指味道偏甜、偏淡，“辛”相對的指味道更咸、更重口。影響味噌口味的因素有兩個：鹽分含量和麹步合數值。鹽分含量很好理解，辛口味噌的鹽分含量最高，其次是甘口味噌，甘味噌的鹽分含量最低。
那麹步合又是什么意思？這里有一個公式可幫助大家理解：麹步合=（麴重量/大豆重量）*10，假設你在制作味噌前有12kg的麴和10kg的大豆，那它的麹步合就是12，在一些味噌的包裝上也會標注為“十二割麴”。麹步合越大，味噌的口味越清甜，一般為甘味噌，辛口味噌的麴步合則一般偏小，大豆的香味更為突出。
味增的吃法
和所有發酵制品一樣，味噌的風味里最突出的便是鮮，咸鮮是它，鮮甜也是它，這樣百搭的味噌都有哪些吃法呢？
相信很多人和我一樣，與它的第一次邂逅是味噌湯。一份炸的酥脆的豬排，三分肥七分瘦，吃完難免有些膩，這時才想起桌角被我遺忘的味噌湯。其實當它端上來時，我便自動歸類到了并不想食用的部分，類比餐廳免費贈送的沙拉和食堂一大缸自取的蛋花湯。而那一碗昆布豆腐味噌湯卻打開了我新世界的大門，乍看清澈的湯汁，稍稍攪拌浮起一片渾濁，帶著濃郁的豆香，將炸豬排帶來的油膩一掃而光，回味里有鮮咸，有甘甜，并不是多令人難忘、驚艷的味道，但這種樸實的滋味卻讓人不由的想起媽媽燒的菜，令人心中溫暖，舒坦至極。
后來我開始自己做味噌湯，挖一勺白味噌直接丟進燒開的湯里慢慢攪拌化開，方便又美味。除了最常吃的豆腐、菌菇，我還喜歡做茄子味噌湯。紅燒茄子太吸油，清炒又似乎少了點滋味，和風味濃郁的味噌搭配卻是剛剛好。
在日料里，味增湯的湯底用的是昆布和鰹魚片煮制的日式高湯，不過日劇《料理仙姬》里提到了一種“無需用高湯也同樣鮮美”的味噌湯做法：將溫水化開的味噌倒入事先燒熱的鍋中，在類似熗鍋的“呲呲”聲中，一小部分水分蒸發，美味得以濃縮，瞬間的高溫讓湯汁帶上了一點點的焦香，口味也變的復雜有層次。
除了燒湯，味噌常常用以制作醬汁，用來烤魚、腌肉都很棒，但最妙還是搭配蔬菜，簡直是我這種不吃蔬菜星人的救星。白味噌用黃油或清酒化開（如果喜甜可以選擇味啉），澆到燙熟的蘆筍、青菜或者西藍花上，鮮甜的醬汁配上脆爽的口感，原本沉悶無趣的蔬菜一下子就變的鮮活起來，好吃到愿意當一只永遠吃草的羊。味噌的包容性讓它成為醬汁屆的新寵，加入美乃滋可以搭配三明治，加入花生醬可以搭配脆餅干，還有菜譜在味噌里加上麻油和醋做成沙拉調味汁。
蘆筍配味噌黃油醬
隨著人們對于味噌喜愛的增加，它不再局限于日式料理，中餐、西餐里都出現了它的身影，大廚們開動腦筋尋找更多口味平衡又別具一格的烹飪方法，比如制作甜點，聽起來有點瘋狂，但味道似乎還不錯。味噌質地絲滑，能非常容易的與牛奶或黃油融合，發酵帶來的特殊香味讓它比海鹽單調的咸味更添一絲層次感，非常適合加在冰激凌中。
白味噌和果子
赤味噌巧克力
日劇《深夜食堂》的片頭里，長長的鏡頭滑過了人潮涌動的街頭，滑過了街頭鱗次櫛比的高樓，滑過了高樓霓虹燈下步履匆匆行人，最終落在了一鍋五花肉味噌湯上。有人說味噌湯是日本人的鄉愁，就和我們的牛肉面、酸辣粉、煎餅果子一樣，那是在腦中模擬了千萬遍的味道，只有踏踏實實的吃到胃里，才是真的到家了。
文 | 宋宇翔
編輯 | 石磊
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? 知味葡萄酒雜志
