發酵法：釀酒師教你在家如何制作覆盆子酒
覆盆子酒就是用覆盆子發酵釀制的果酒，它的制作方法與葡萄酒基本相同，是比較流行的一款養生保健酒。在過濾的覆盆子殘渣中，再倒入燒酒，泡制成利口酒，還是能釋放出足夠的芬芳和美味，同時又可以做到物盡其用，不浪費美味的覆盆子。覆盆子酒就是用覆盆子發酵釀制的果酒，它的制作方法與葡萄酒基本相同，是比較流行的一款養生保健酒。由于覆盆子酒多采用紫色或黑色的覆盆子，所以做出來的覆盆子酒色澤與紅葡萄酒相似，所以也可稱之為覆盆子紅酒。
釀造覆盆子酒前先了解一下所用到的設備——發酵桶發酵桶最好選用塑料、玻璃、不銹鋼等材質。使用口徑大的容器比較方便把覆盆子放入桶中，也便于手工搗碎。發酵桶的體積要達到果酒量的130%以上，這樣酒在發酵過程中，體積膨脹也不會溢出來。根據準備的材料量，我們需要容量為23L以上的發酵桶。
氣塞利口酒是倒入燒酒浸出材料的有效成分。不過果酒是通過酵母進行發酵的，酵母把糖當做能源來使用，生成酒精和二氧化碳。此時，要阻止外部的空氣進入內部，同時還要把內部的二氧化碳及時向外部排放。起到這一作用的裝置就是氣塞，如果沒有氣塞，也可以用透氣的布覆蓋桶口。準備階段用發酵法制作果酒時，要在制作酒之前，利用家庭使用的餐具消毒液對容器和工具進行全面消毒。把各種工具放入發酵桶內，倒入稀釋的餐具消毒液，浸泡約30分鐘，徹底清洗用具（在20L的水中，倒入三四瓶蓋餐具消毒液即可）。
覆盆子酒制作方法1：搗碎覆盆子要制作覆盆子酒，首先就要搗碎覆盆子，這樣覆盆子的顏色和各種成分才會被充分浸出。
2：添加水和白砂糖制作葡萄酒的葡萄的糖度一般約為24白利度，制成葡萄酒之后，酒精濃度會達到12%左右。因此，進口的葡萄酒酒精度數一般在12%左右。所以覆盆子酒的酒精濃度也會在12%左右。不過，覆盆子的糖度沒有葡萄那么高，所以為了提高糖度需要添加砂糖。覆盆子液的香味非常濃郁，因此加水進行稀釋也不會對釀造果酒產生影響。添加10L的水和4kg砂糖之后，攪拌使之充分溶解。水可以使用涼開水或者純凈水。也可以用葡萄糖替代砂糖，只是要注意葡萄糖與砂糖相比甜度只有70%，所以要比砂糖多使用20%-30%。
3：第一次發酵添加砂糖調整好糖度后，接下來就需要添加使酒發酵的酵母。酵母很容易買到，不過覆盆子本身含有野生酵母，所以不添加酵母，酒也會發酵。在發酵過程中，會生成酒精和二氧化碳。如果把容器密封，內部壓力會增加，容器會很容易爆裂。所以不可密封容器，要安上氣塞或者用透氣的布遮住桶口。經過1-2天，酒就會開始發酵，持續大約1周時間。發酵開始之后，一天至少攪動一次，這樣才會使上面漂浮的覆盆子也能充分發酵，各種成分被完全浸出。觀察氣塞是否形成氣泡就可以確認酒是否在發酵。假如沒有使用氣塞而是用布遮住，可以通過聽酒發酵的聲音來確認。發酵溫度以20-25℃之間為宜，如果溫度達到30℃以上，會殺死酵母，影響發酵。因此，室內溫度偏高時，最好把發酵桶移到陰涼的地方。
5：第二次發酵發酵進行1周左右，活躍的發酵過程基本結束。也就是說，酵母當做能源來使用的糖分幾乎消耗殆盡了。此時利用過濾網過濾覆盆子殘渣，為了減少酒與空氣的接觸時間，要確保以最快的速度進行過濾。過濾出材料之后，如最初一樣安裝氣塞或者用布遮口。第二次發酵不會像第一次那樣活躍，不過還剩下部分糖分，所以還會緩慢地繼續發酵。如果是安裝氣塞，即使發酵停止，酒也不會與外部空氣接觸，但是如果是用布遮口，就需要在發酵停止之后對桶進行密封，以防止外部空氣進入發酵桶內。這是因為一旦酒與空氣接觸，會發生醋酸發酵，酒味就會變酸。聽不到發酵的聲音后，就密封發酵桶，然后每天開蓋一次排放氣體。所以最好安裝氣塞，這樣釀造起來方便，還可以大大降低釀酒失敗的概率。在過濾的覆盆子殘渣中，再倒入燒酒，泡制成利口酒，還是能釋放出足夠的芬芳和美味，同時又可以做到物盡其用，不浪費美味的覆盆子。
6：熟化及保存經過1個月左右，酵母和覆盆子殘渣會沉淀，酒液逐漸變得澄清。如果酒液還很渾濁，就多放置幾天。等酒液完全變得清澈之后，利用軟管把上部分澄清的酒液導入到其他的酒瓶中。這時要把酒倒滿，減少酒瓶內的空氣，才能有效防止酒變質。
看了以上菊花老師給釀友們分享的覆盆子酒怎么做的方法后，釀友們要趕緊動手去嘗試下哈。能夠享受到自家釀的酒，可是一種無比美味的味覺享受呢。更多酒技術百度搜索“唐三鏡程菊花”
