買彩票純屬碰運氣，那想喝好酒是不是也要講究緣分？知乎有用戶向我提問：“茅臺鎮現在還有真正的捆沙散酒嗎？”提問者說他前段時間一直在茅臺鎮找正宗捆沙散酒，但是一直找不到，該用戶還說茅臺這個小鎮上幾乎家家戶戶都是酒業，個個都說是正宗，都說是茅酒嫡系，但他試了很多家發現不是酒精勾兌就是新酒。最后他大發感慨，說他在茅臺鎮找真酒這么難，他也不要捆沙了，碎沙也找不到呀，問這到底是什么原因。
從他的提問看，他說他試了很多家的酒，還講了捆沙和粹沙的概念，那說明人家懂酒。像他這種懂酒的朋友，就我這點水平，我原不敢向他班門弄斧丟人現眼的。如果不是考慮我也是知乎的用戶，他的問題又是平臺推送給我的，我擔心我不回答的話，平臺會對我的印象不好，影響我使用知乎。我斟酌再三給他的建議是：一種是請當地政府監管部門介紹推薦上門求證，另外就是拿著市場上的知名茅臺工藝本地捆沙酒品牌，但不要告訴對方是什么酒，讓酒廠比到生產就可。
那什么是他說的捆沙和碎沙之分呢？首先我們先說捆沙酒，因當地方言發音為kún，也有叫“坤沙酒”或“圇沙酒”的。綜合各方介紹我是認為所謂捆沙酒就是嚴格按照傳統的茅臺酒工藝進行生產，出酒率低，品質最好；核心工藝是"回沙"工藝，即將原料經9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，并經三年以上窖藏才能出廠。其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于10%。
下面我詳細介紹下釀造正宗茅臺醬香捆沙酒的四個必要條件：
一是原產地必須在茅臺鎮核心產區內，才能享有茅臺鎮獨有的氣候環境、土壤、微生物、水源；
二是采用茅臺鎮特有的小紅梁，才能經得起多次蒸煮；
三是遵循傳統回沙工藝，需兩次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒等繁復工序；
四是新酒窖藏時間至少需要三年，再經精心勾調方成佳釀。
正宗茅臺醬香捆沙酒的口感也有不同：
1、上好捆沙
入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香、在口中逐層釋放，層次細膩，回味幽雅、細膩、綿長；
2、一般捆沙
入口醬味濃烈，苦味較重，焦香有點露頭，花香淡雅，層次感不夠豐滿，回味幽雅；
3、新捆沙
入口暴，活力過大，醬香突出，但因為暴口、燥氣重、易味覺麻痹，不宜細品，新酒需陳放半年以上入口才不辛辣麻嘴。
醬香型白酒生產把高粱原料稱為沙，正宗茅臺鎮醬香酒用的材料都是本地糯高粱。碎沙則指將高粱碾碎后釀出的酒，碎沙酒生產周期相對比較短，由于高粱是碾碎的，所以蒸酒時出酒率就比較高，但烤酒次數就變少了，一般3次左右能將其蒸取完成，不能再使用。該酒醬香味比較淡，后味比較短，經過長時間的存放后酒體同樣會有濃烈醬香味，但酒質不及捆沙酒。出廠銷售時酒廠大多會加入少量相對高端的捆沙酒或老酒調試，使得其口感香味更接近捆沙好酒。
比起用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的“翻沙酒”和用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的“竄香酒”，碎沙酒就好很多，所以本文開頭的朋友才說他連碎沙酒也找不到。正宗的茅臺醬香白酒生產成本都比較高，窖藏周期長，捆沙酒和其它三種酒除了工藝不同之外，主要的區別是捆沙酒用高溫大曲作為糖化發酵劑，而碎沙酒等其他種類酒一般用麩曲作糖化發酵劑。純粹用食用酒精勾兌的就不用說了。
總之我是認為朱元璋吃遍山珍海味記住的是當年的清水煮白菜，在遍地是酒廠的茅臺鎮，也許不顯眼不知名的地方反而能喝到佳釀。有心自會遇到好酒。
