中國酒的興起已有五千年的歷史了。考古表明：在我國近現代出土的新石器時代的陶器中，已有了專用的酒器，說明早在“三皇五帝”時代的原始社會，華夏民族的先人們已盛行釀酒飲酒。《詩經》有詩句：“十月獲稻、為此春酒”；“為此酒春，以介眉壽”。司馬遷《史記·殷本紀》記載曰：商紂王“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”。這些均表明，華夏民族釀制和飲用美酒的歷史十分悠久。
有關酒的起源，歷史文獻記載有四種說法：
01.上天造酒說
自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的神話傳說。《晉書》中有關于酒旗星座之記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”軒轅，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿八顆星。柳宿八星，即長蛇座八星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四星和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到。酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠，而用肉眼很難辨認。
酒旗星的發現，最早見于《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的說法，始于殷代，而確立于周代，是中國古代天文學的偉大發現之一。在當時天文科學儀器極其簡陋的情況下，能在浩瀚的星河中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名并留下關于酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇跡。
02.猿猴造酒說
猿猴“造酒”之傳說，在中國歷史典籍中廣有記載。早在明代，史料文獻中就有猿猴“造”酒傳說的記載。明代文人李日華記載：“黃山多猿猱，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步”。清代文人李調元在其著述中有“瓊州多猿……嘗于石巖深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升許，味最辣，然極難得”之記載。清代的一本筆記小說中也提到：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百。飲之，香美異常，名曰猿酒。”
猿猴嗜酒
唐人李肇所撰《國史補》一書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精彩的記載：猿猴是十分機敏的動物，它們居于深山野林中，出沒無常，很難被人捉到。經過長期積累經驗，人們發現猿猴“嗜酒”，于是便在猿猴出沒的地方，擺上香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，一會兒便因經受不住美酒的誘惑，小心翼翼地蘸酒吮嘗；時間一久，就忘乎所以了，暢飲起來，直到酩酊大醉倒地而被人捉住。這種捕捉猿猴的方法并非中國獨有，東南亞一帶的百姓和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。當代，《安徽日報》曾刊登老畫家程嘯天先生在黃山險峰深谷覓得“猴兒酒”的事情，也未知端詳。凡此種種說明，在猿猴聚居處，常常有類似“酒”的東西發現——其實最可能的情形是，各種成熟落果堆積在地上，或者被猿猴收集起來，然后自然發酵成酒，被猿猴飲用而已。大體可推論，酒的起源可追溯至果類的自然發酵，因為水果比糧谷發酵容易得多。
今天人們知道，酒是由微生物酵母菌分解糖類產生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然森林原野中，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果是猿猴的重要食物，猿猴在野果成熟的季節，收貯大量野果于石洼或樹洞中，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發酵，析出一種被后人稱為“酒”的液體，成為猿猴喜愛的飲品。猿猴在無意中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。
03.儀狄造酒說
不少史籍提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載。
一種說法叫“儀狄作酒撥，杜康作秫酒”。由字面意思看，是講他們造出來不同的酒。“撥”，是一種糯米經過發酵加工而成的“醪糟”。其性溫軟，味甜，多流行于江浙一帶。現在，全國不少地方的家庭中，仍會自制醪糟。醪糟潔白細膩，稠狀的糟糊可當主食，上面的清亮汁液頗近于酒。“秫”，是高粱的別稱。杜康作秫酒，說的是杜康造酒所使用的原料是高粱。由此看來，儀狄是黃酒的創始人，而杜康是高粱酒的創始人。
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儀狄，一般認為是夏禹時代司掌造酒的官員，儀是官職，狄或為姓，或是指狄人，即北方的胡人。相傳她是我國最早的釀酒人，虞舜的后人。在呂不韋的《呂氏春秋》、劉向的《戰國策》等先秦典籍中均有儀狄造酒的記載。
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杜康，又名少康，大致與儀狄同時代人。《史記》記載他是夏朝的國君，道家名人。杜康是中國古代傳說中的“釀酒始祖”，漢《說文解字》載：“杜康始作秫酒。”因杜康善釀酒，后世將杜康尊為“酒神”，制酒業則奉杜康為祖師爺。后世多以“杜康”借指酒。另外，杜康的兒子黑塔發明了醋。
另一種說法是“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”。意思是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒方法流行于民間，而儀狄將這些造酒的方法歸納總結起來，集大成，使之流傳于后世的。
儀狄是否為釀酒“始祖”，自古就爭議不斷。例如，孔子八世孫孔駙，說帝堯、帝舜都是酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，都早于夏禹，他們都善飲酒，可見其時已經有了酒。如此，說夏禹的臣子儀狄“始作酒醪”并不確切。事實上，用糧食釀酒是一件程序、工藝都很復雜的事，單憑一個人力量是難以完成的。因此，釀酒應該是一代代工匠不斷探索、積累，一大群人協力合作的結果。
04.杜康造酒說
這種說法最為廣泛。史料記載說，杜康“有飯不盡，委之空桑，郁緒成味，久蓄氣芳，本出于代，不由奇方。”意思是，杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞里，剩飯在樹洞中發酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的制作之法，杜康就是釀酒之祖。東漢末三國時期，魏武帝曹操作《樂府詩》云：“何以解憂，惟有杜康！”自此之后，酒為杜康所創之說，就廣為人知了。
歷史上杜康確有其人。如《世本》《呂氏春秋》《戰國策》《說文解字》等古籍，對杜康都有過記載。一般認為，他屬今陜西省白水縣籍。清乾隆十九年重修的《白水縣志》，對杜康有明確記載：“杜康，字仲宇，為本縣康家衛人，善造酒。”白水縣，系“古雍州之域，周末為彭戲，春秋為彭衙”，位于陜北高原南麓與關中平原交界處，因流經縣城的一條河水底多白色石頭而得名。康家衛是一個至今尚在的小村莊，西距縣城七、八千米。村邊有一道大溝，長約10千米，最寬處100多米，最深處也近100米，人稱“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四周綠樹環繞，草木叢生，名“杜康泉”。縣志上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉民謂此水至今有酒味”。有酒味固然不確，但此泉水質清冽甘甜卻是事實，今稱“杜康河”，匯入白水河。傳說中的杜康墓、杜康廟就在杜康泉附近。1976年，白水當地人在杜康泉附近建立了一家現代化酒廠，定名為“杜康酒廠”，產品名“杜康酒”，曾獲得國家輕工業部全國酒類大賽的銅杯獎。
另外，清道光十八年重修的《伊陽縣志》和道光二十年修的《汝州全志）中，也有關于杜康遺址的記載。河南《伊陽縣志》“水”條里，有“杜水河”一語，釋曰“俗傳杜康造酒于此”。《汝州志》載：“杜康，在城北五十里，俗傳杜康造酒處”。《汝州全志》還記載說，俗傳杜康造酒處叫“杜康促”。今天，這里尚有一個叫“杜康仙莊”的小村，人們說這里就是杜康促。“促”，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤正是山石風化而成的。在距杜康仙莊北約10多千米的伊川縣境內，有一泉眼名“上皇古泉”，相傳也是杜康取過水的泉。如今，在河南省伊川縣和汝陽縣（即古伊陽縣），已分別建立了頗具規模的杜康酒廠，產品都叫“杜康酒”，同陜西省白水縣的“杜康酒”整合在了一起，3廠年產量已達數萬噸之多，品質優良。
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