11月6日，農歷十月初十。黃歷上說，諸事不宜。
但是，貴州茅臺鎮上，大多數酒廠都在這一天，開始了醬香型白酒釀造的重要工藝——耖[chào]沙。
重陽下沙，一個月后耖沙。耖沙生產，年復一年。為什么對一個常規的生產環節，這么重視呢？
造醬酒，先耖沙。耖沙在醬香酒釀造中的重要性不言而喻。但是，耖沙究竟重要在哪里呢？
1.耖[chào]沙概念：你所理解的很可能是錯的！
你可能聽說過重陽下沙：從重陽節前后開始，茅臺鎮醬香酒開始了一年一度的投料生產。
你可能也知道耖沙。但你明白耖沙究竟是怎么回事嗎？
耖沙就是在重陽下沙一個月后，從酒窖里取出下沙時發酵過的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入適量的大曲，再次堆積發酵，再次入池封窖發酵。
這個醬香酒第二次投料的過程，俗稱耖沙。
另一半新高粱，習慣上被稱著生沙。因為這些新高粱只是按一定比例磨碎，還沒有加沸水翻拌，相對已經潤糧、蒸熟后的高粱，被稱為生沙。反之則是熟沙。
是不是被繞糊涂了？
你就是到了現場，單從工作的場景、高粱的顏色來看，估計你也分不清楚，究竟什么是下沙，什么是耖沙。二者工藝雖大同小異，但剛入行的新人，往往也是傻傻分不清。
下沙、耖沙是釀酒工人最叫苦的工藝環節。釀酒工人們要付出將近一個月的重體力勞動，他們每天凌晨起床，早出晚歸，每天累得大汗淋漓。
（圖 | 耖沙生產現場）
2.耖[chào]沙現場：看一看，聞一聞，聽一聽。
眾所周知，一杯醬香酒有30道工序、165個工藝環節。耖沙便是其中之一。
這里面的講究，主要體現上釀酒工人對水分、溫度等等的把握上。
在生產車間，工人不時從堆積的發酵糟里面，抓一把酒糟，看一看，聞一聞，聽一聽，再放回去。
原來，他們通過握緊揉搓酒糟，放在耳邊聽，如拳內『嘰嘰』聲明顯，且放開手掌后發酵糟成一團塊，說明耖沙的水分偏重；如果放在耳邊聽不到『嘰嘰』聲，松開手掌后發酵糟馬上松散開，說明水分可能偏輕。
你可能又說了，現在要測個水分還不容易嗎？問題是，你測了水分，甚至明確一個既定的水分值，怎么與耖沙時的環境、氣溫匹配呢？
耖沙水分含量的掌握，直接影響酒的生產質量，影響窖內酒醅發酵變化，是一個非常重要的環節，也是對酒師水平高低的考驗。
（圖 車間耖沙生產現場）
3.耖[chào]沙生產：酒廠為什么請來了專家？
那些看起來當然的工藝，比如『12987』，在不同的酒廠其實有不同的操作。
耖沙的水分、溫度等細節上一旦出現問題，對整個生產將造成決定性的影響。操作上的一點點不同，最終導致酒的質量也會千差萬別。甚至差之毫厘，失之‘垃圾’！
這就是為什么把大師們請到廠里指導，為什么這么重視耖沙的原因所在。
耖沙抓得好，一般的酒廠做不到！但是，要尊重規律，不要在耖沙的時候就想著一輪次產多少酒，七個輪次的產量是有規律的。
『下沙、耖沙，不是窖、不是糧將就人，而是人去將就窖、』丁德杭說。
『
說得粗暴一點，一家不重視耖沙生產的酒廠，就不可能是一家恪守傳統、堅持品質的酒廠！
工藝的事太復雜，不是一是半會兒可以學會的。我輩關心的只有一個問題：耖沙之后，醬香酒的兩次投料完成了。那么，新酒什么時候才能釀出來、喝到嘴里呢？
然而，耖沙其實是不取酒的。為什么呢？這就跟母親『十月懷胎，一朝分娩』是一個道理。辛辛苦苦妊娠10個月，無論在身體上、精神上、物質上、經濟及時間等各方面，所付出的代價都是很大的。只有不著急、不功利、不教條，才能瓜熟蒂落的那天。
耖沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發酵。前兩次不取酒，為的是養精蓄銳，讓后面的七次酒質量能夠更好！
這就是為什么醬香酒有九次蒸煮，但卻只有七次取酒的原因。
耖沙期間蒸餾的酒，名叫生沙酒。這種酒味道不咋滴，但金貴，產量只有三四斤，有特殊用途。
4.[chào]沙寫法：不是糙沙、不是造沙，而是耖沙！
『耖沙』，一般寫著『糙沙』，也有寫著『造沙』的。
這種寫法，都沒得從字形、字意上體現出『耖沙』信、達、雅的意蘊來。
網友們認為：糙的意思，是米脫殼而未舂的狀態，或不細致、不光滑，如粗糙。『糙沙』，反而把人繞暈了。『造沙』就更不用說了。
可見，『耖沙』的字面意思和語境，精準無誤地傳遞了『將高粱（沙）翻攪均勻』的意思。
