中國幅員遼闊，地理和自然環境各不相同，尤其是氣候和水利條件的影響。黃河流域以小麥，小米，小米和高粱為主，長江流域以稻米為主，青藏高原以大麥為主。糧食作物分布特征是各地飲食文化的物質基礎，直接影響各地釀酒用谷物的選擇。
作物的類型和分布特征決定了我國釀造白酒的主要谷物：高粱，大米，玉米，小麥，大麥，小米，小米等。我們今天看到的釀酒原料是在釀造的演變過程中逐漸融入到釀造系統中。什么時候開始？沒有確切的答案。只能通過歷史文檔來猜測。因此，從釀酒谷物的起源和發展出發，文章討論了幾種主要的釀酒原料和輔料在白酒釀造中的使用和演變。
01
高粱的歷史
高粱在中國古代中草藥或農業書籍中被稱為高粱，漿草，紅色谷物等。有許多可食用，飼料和釀造。這種作物適應性強，種植面積廣。它是中國第五大草料作物，也是釀造白酒的主要原料。中國大多數主流的白酒口味都使用高粱。在國際上，高粱栽培的起源一直存在爭議。大多數學者認為，高粱起源于非洲赤道的兩側，特別是蘇丹和埃塞俄比亞應成為高粱的故鄉。根據研究，蘇丹和埃塞俄比亞耕種高粱已有7,000年的歷史，埃及有3,000年的歷史。但是作為一種糧食作物，在我國相對較晚才得到重視和發展。
關于中國高粱的起源有兩種主要觀點。一種是非洲起源理論，它基于這樣一個事實：那里分布著更多的當地高粱資源，遺傳多樣性水平相對較高。早在3000年前，非洲就已經種植和馴化了高粱野生材料。非洲中北部是高粱栽培的起源中心。隨著人類文明的發展，高粱栽培逐漸擴展到印度，然后傳播到中國。另一種觀點是中國起源理論。瓦維洛夫作物起源中心理論認為，中國是遺傳多樣性和各種作物起源的中心。中國高粱栽培歷史悠久，大量野生高粱種質資源分布在不同地區。考古證據表明，早在5000年前，高粱就在周代種植。在漢代，高粱廣泛分布在黃河流域和長江中下游地區。它是黃河農業文明的組成部分。這使第一個理論在可疑的情況下得到了重視和肯定。
從古代書籍中尋找在我國用于食品和釀酒的高粱的痕跡，北晉和南晉的數據中的“高粱”和“梁”大概有四個含義：第一，地名；第二，對象名稱；第三，食物；第四，農作物。高粱的“高粱”一詞最早見于元代。袁望鎮的《王振農書》記載：“書粟，書記，春月種子，不適合在地下使用。莖高而寬，耳朵像掃帚一樣大，粒黑色像漆一樣，像蛤eyes的眼睛，站起來，它的兒子可以吃米飯，可以用于牛和馬，可以用作廢料，它的尖端可以用作掃帚，秸稈可以用于編織箔和樹籬……”。由此可見，“蜀黍”是現代意義上的高粱。
在我國食品發展的歷史上，高粱可以用作主食，副產品和工業原料，糯高粱可以用來制作蛋糕，糖果，醋等。目前，許多國家使用高粱作家家禽，牲畜飼料，這些高粱的使用方法在我們的古代書籍中都提到過，包括用于釀酒。根據《中國酒類雜志》的評論，徐明啟在《農業行政管理全書·播種》中寫道：“ S，高粱……米有兩種，糯米可以用糯米酒制成誘餌。非粘性食物可以制作蛋糕，煮粥可以節省饑餓和飼養動物。“此外，在明代，李時珍在《本草綱目·谷部》第23卷中寫道：“四川，修吉，鹿hu和高粱并不罕見，今天在北部最多；莖又高又高，像蘆葦，里面，葉子像蘆葦，耳朵像掃帚一樣大，谷物是像辣椒（胡椒粉）一樣大，有紅色和黑色，固體米，黃色和紅色兩種。粘稠的以糯米酒為誘餌的那些，不粘稠的可以做蛋糕和稀飯……”
從以上文獻記載可以看出，明代高粱種植區主要在北部，南部較少。到目前為止，東北地區的粳稻高粱優勢地區，西北地區和華北地區的高粱優勢地區，西南地區的糯高粱優勢地區以及長江中下游地區的高粱優勢地區。河流和黃河流域已經形成。但是，上述文獻只能表明用于釀酒的高粱的歷史可以追溯到明代，但是沒有證據支持使用高粱釀造高粱酒。只能推測，高粱酒的釀造始于明代。到清乾隆年間，已經有非常明顯的用高粱酒釀造的技術和文獻。清代梁章菊在《郎濟從壇》和《郎濟縣譚》中寫道：“今天到處都有燒酒，最釀造高粱酒了。北九，魯九，粉酒都在北部。高粱...”。這不僅表明高粱已經被用來制作燒酒，而且富含高粱燒酒的地區已經相當廣泛。
02
大米釀造歷史
我國的古人稱大米為稌，帶殼米的未精制米為糙米，精制米稱為白米或白米。我國是世界上最早種植水稻的國家之一。考古發掘表明，新石器時代的水稻種植已廣泛分布于長江流域和廣大的華南地區。在長江流域，太湖地區和浙江北部，早在六，七千年前就已廣泛種植水稻。浙江省桐鄉市羅家角和余姚河姆渡遺址約有7,000年的歷史。根據《中國酒類雜志》的不完全統計，在中國新石器時代有50處碳化稻（或稻），稻谷或稻草出土。
商周時期，黃河流域的水稻種植逐步得到促進。在3000年前在河南安陽的銀緒存在的甲骨碑文中，發現了卜豐年和“ and”（In）和“秔”（粳稻）等大米的“大米”一詞。原始的種植詞，以及水稻生產中豐度的記錄。 《戰國策·東周策》也記載：“東周想成為水稻，西周不會下水，東周受苦。”
在釀酒方面，如《詩經·幽風·七月》：“大米是在十月收獲的，用于這種春季酒”的記載。晉代的長春寺有“南方植物”，記載了將米粉與草葉混合并處理葛根汁來制造米酒曲的方法。后來魏加思解寫了《齊民要熟》，記載了糯米和粳米的生產方法。幾千年的實踐積累了糯米和粳米酒（谷物發酵酒）的使用，其中糯米最好。釀造甜酒（搗碎）時，糯米是唯一的最佳原料。使用in米粉制作葡萄酒藥物，并利用寶貴的經驗制作紅曲米。
從大米的栽培歷史和現有文獻來看，大米可能是釀酒的原料之一，至少早于高粱，小麥，玉米等，但它最初是用來釀造發酵的泥漿酒和米酒的。逐漸過渡到米酒的釀造。可以推斷，在黃酒發酵過程產生的蒸餾酒發酵過程出現之后，首先使用的釀造原料與黃酒是一致的。在明代，李時珍的《本草綱目》簡單地記載了當時蒸餾酒的生產方法：“該方法利用濃酒和酒糟在蒸鍋中蒸，從而利用氣體來吸收露水。任何酸酒都可以蒸最近，只有糯米或粳米，小米或大米或大麥蒸過，并用酒曲釀造ur，在七天內用蒸飯機蒸過，其清澈如水，味道很濃，蓋酒Lu也“描述是使用米酒發酵的常用原料與米酒發酵的方法類似，只是添加了蒸餾過程。
因此，用于釀造白酒的大米（ind米和粳米）的歷史與白酒釀造過程的歷史基本一致。目前，業界基本同意中國谷物蒸餾酒的形成是在元代開始的，現代白酒的歷史可追溯至元代，因此用大米釀造蒸餾酒的歷史不晚于元代。元代。
03
我國是世界上小麥的起源中心之一。在春秋戰國時期之前，已經使用了“小麥”一詞。它是小麥和大麥的總稱。在春秋戰國時期，出現了“來”和“牟”。前者是小麥，后者是大麥。在公元前60世紀之前，小麥種植在黃河和淮河流域。 1955年，在4000年前的安徽省博縣茍魚臺，從新石器時代遺址發掘了200多個碳化麥粒。小麥。 1957年，在云南省劍川縣海門口發掘了新石器時代晚期的麥穗。因此，中國的小麥種植歷史比“甲骨文時代”要早得多。
小麥可以直接參與發酵，作為釀酒的原料，例如，當前的一般五粒配方中含有16％的小麥。然而，就白酒生產的實際情況而言，小麥主要用于白酒曲的生產，然后以白酒曲的形式參與白酒釀造的發酵過程。我國有使用曲酒的歷史已有數千年的歷史，“吳作禮，二魏曲條”中提到的“曲條”只是酒曲的祖先，而不是現代酒曲。使用的原料是小麥。在漢代楊雄的《方言》中，有酒，Qi酒和其他酒，分別由大麥和小麥制成。漢代的小麥糕品種繁多，說明當時的曲制作工藝已經很高，但是沒有曲制作方法和工藝的詳細記載，也沒有曲制作曲的記載。麥麩。
最早的，最完整，最可靠的用麥子制作方法的記錄開始出現在“混合石end麥芽法：蒸，攪拌和唱歌……”中，這首歌已經非常好了，請注意原料和產品溫度的控制，并且通過翻轉使麥曲更徹底地成熟。制作曲的周期約為28天，這與現代小麥曲的周期相似。 。與現代音樂制作不同的是，它基本上是用原材料制成的，但是在北魏時期是原始的和混合的。
到了唐宋時期，我國的麥歌制作方法有了新的發展。例如，使制作節氣的歌曲的選擇非常明確。 “制法”是指按照規定的日期，使用某種方法生產一定質量的曲。詳細介紹了如何加工和使用曲液原料；南北朝時期，在手工團的基礎上發展了循序漸進的音樂，旋轉和疊放音樂的操作敘事更為具體。此外，唐代的曲調踩腳方法也具有重要意義。它使調音的操作越來越快。這種手動的調音方法也已經傳播到今天。
百酒大曲是在麥曲的基礎上開發的。由于制曲產品溫度的升高，產生了香型大曲，濃香型大曲和醬香型大曲。目前，大曲主要使用軟小麥。由于其淀粉，蛋白質，糖，粗纖維和各種無機鹽成分，非常適合曲霉的生長。當然，有些曲液也會增加大麥等原料。這是因為大麥在釀造過程中提高了酒曲的滲透性并改善了酒曲的酶活性。實踐證明，曲酒和釀酒都必須選擇全粒優質的新鮮小麥。
04
高粱酒是最好的嗎？
首先，我們必須了解，高粱酒是指主要以高粱為原料的酒。
高粱釀造始于明代。當時，法院下令種植高粱，以控制洪水。將橙莖捆成一排，填滿石灰土，以加固河堤。 。高粱酒誕生了，它的味道濃郁而不辛辣，甜而不軟，并具有獨特的香氣。
民國時期，高粱酒是制作燒酒的主要原料之一，具有特色的高粱酒在全國各地的酒莊中推出。在當今市場上，中國的大多數純谷類酒都是以高粱為主要原料釀造的，但是在中國的十二種主要風味酒中，米，白，黃和大豆為主要原料。
因為沒有辦法比較白酒的味道，所以據說高粱酒的味道比較好。
哪種酒好？鄒博士在接受《中國白酒》采訪時認為，口味變化，香氣濃郁，喉嚨醇香柔和，飲用后可以帶來舒適的體驗，是一款好酒。
簡而言之，從三個方面可以看出：味道，香氣和飲用后的反應。接下來，從這三個標準中，我們將分析為什么用高粱酒釀造的酒好吃？
首先，高粱含有一定量的單寧酸，其衍生物丁香酸和丁香醛等香氣物質，可以增加白酒的香氣，而單寧酸發酵對有害微生物具有一定的抑制作用。
其次，高粱的脂肪含量少于3％。如果原料中的脂肪含量高，則產生的較高的脂肪酸脂質會更多，并且較高的脂肪酸是葡萄酒中豐富的風味成分之一。 ，發酵不良，產生惡臭。因此，脂肪含量不要太高，高粱的脂肪含量可以滿足要求。
第三，高粱中所含的氨基酸比較全面。高粱中的賴氨酸占0.28％，胱氨酸，色氨酸，精氨酸，亮氨酸和異亮氨酸的含量相對較高。氨基酸被酵母轉化為高級醇，成為酒類風味的重要組成部分。也就是說，高粱獨特的氨基酸結構是高粱酒香氣的主要原因。
第四，高粱中鈣，磷等礦物質，維生素B1和B6的含量也較高，泛酸，鹽酸和生物素的含量高于玉米，這使高粱酒不僅口感好，而且還有營養和健康的價格范圍遠遠高于其他谷物釀造的酒。
釀造高粱酒的主要原料是高粱。高粱的主要成分是：蛋白質，淀粉和單寧。在發酵過程中，蛋白質轉化為各種酯（油），淀粉轉化為乙醇（酒精），單寧轉化為各種香氣物質。酒精調和酒主要由添加劑組成，例如食用酒精和香精酸酯。食用酒精是從玉米中提取的（最好的食用酒精）。玉米的主要成分是淀粉，其蛋白質含量很少。發酵或提取都不會產生酯，因此，無論是裝在容器中還是倒在手上的真正的高粱釀造酒都非常油膩，這就是為什么高粱釀造酒看起來非常清晰的原因。但是，吊杯的程度明顯，這是即使將酒精混合酒與酸酯等化學產品一起添加的原因，也很差的原因。
高粱中含有適量的蛋白質，低脂肪，一定量的單寧和全面的氨基酸，有利于形成濃郁的香氣和醇厚的白酒風味。對于酒精類酒（液態酒或固液混合酒），食用酒精主要是用干馬鈴薯釀造的。馬鈴薯谷物中的果膠含量過高，很容易導致細菌生長，影響口感并產生不純正的香味。
高粱酒比酒精酒好喝。高粱含有適量的蛋白質，低脂肪，一定量的單寧和全面的氨基酸。因此最好喝高粱酒。
